第651章 一道菜的功夫-《逆流2004》
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原因很簡單!
魚鱗是由什么方向往什么方向長的?想必人人都知,有殺魚經(jīng)驗的人都知道刮魚鱗,是從尾部往頭部刮的,反之則會刮不下來,這是生活常識。
但可能很少有人會去想這個小常識,對片黑魚片的時候能有什么幫助。
道理真的很簡單,魚鱗雖然刮掉了,但魚皮上的紋路仍有順逆之分,將一條褪去魚鱗的黑魚按在砧板上,往魚頭方向去推,會發(fā)現(xiàn)魚身很滑,哧溜一聲就能推出好遠。
但如果是往魚尾方向去推,你就會發(fā)現(xiàn)魚皮與砧板之間的摩擦力變大不少,雖然仍能推動,但已經(jīng)沒那么順溜。
有經(jīng)驗的廚師,片黑魚片的時候,就會利用上這一點,利用魚皮上的紋路與砧板之間的摩擦力,使魚肉在砧板上不會輕易打滑。
如此,只要刀鋒夠利、刀工尚可,薄薄的魚片就可以很容易片出來,并且,厚薄均勻,很漂亮。
周安此時注意到丁籃就在利用這一點,在嫻熟地片著黑魚片。
薄如紙張的魚片,如揭紙一般從魚肉上揭下來,隨手扔在一片,一片接著一片,輕松得很,一點不打磕絆。
魚片片好,加鹽、加雞蛋清碼味。
之后,剖魚頭、剁魚骨都沒什么技術(shù)含量。
還有切酸菜、姜片、蒜片、干辣椒等等,丁籃做起來都輕松自在,也許是因為在新東方教學生養(yǎng)成的習慣吧!
周安注意到丁籃做菜的過程很有觀賞性,所有菜都配置好,他身上的廚師服和圍裙布依然整潔如新,半點污漬也無,很有大廚風范。
丁籃開始給雞肉條沾雞蛋液、裹面包糠時,被周安吩咐去買水果醬的梁宇回來了,帶回來三小瓶紅紅綠綠的水果醬。
“丁老師,這三種行嗎?”梁宇將三小瓶水果醬擺在丁籃面前問。
丁籃展顏一笑,“行!辛苦了!”
梁宇點點頭,“行就行。”
然后和周安、米飛一起看丁籃將所有雞肉條都沾過雞蛋液、裹好面包糠,開油鍋油炸。
大火定型、小火浸炸、炸過一次撈起,等油溫升高后,再次下油鍋高溫復炸……
很快,誘人的雞肉香氣就飄散開來,米飛沒忍住,突兀咽了口口水,他吞咽口水的聲音,引來周安和梁宇好笑的目光。
于是,三十出頭的米飛臉紅了。
丁籃很善解人意,復炸出鍋后,他拈了一根炸好的雞肉條遞給米飛,笑道:“來!嘗嘗!”
米飛不好意思接,擺手說不用,臉更紅了。
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