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    甚至炒菜的先后順序自己都不能做主，先炒哪個后炒哪個，由哪個廚師來炒哪個菜，都是由打荷這個崗位來控制。

    所以，某種意義上，在灶前的師傅其實就是個提線木偶，炒菜機器人而已。

    這個工作特性就決定，廚子這行并不是什么高尚職業、收入也不高，大家一調侃總愛把廚子、老媽、園丁并列在一起，更過份的是市井里總念叨的所謂各行各業中，廚子居然和娼妓之流并列在一起，稱為下九流之一。

    雖然自古文人愛吃，但廚子的地位一直不高，雖然也曾推崇過一些精通烹飪的古人，但他們的真正職業都不是廚子，比如袁枚、比如蘇東坡，就連被稱為庖廚之祖的易牙都一樣，都是因為別的身份和事跡才為世人所知。

    但，眾所周知，廚藝也是一門藝術，中餐講究的是要變萬千、適口者珍，真正能擅長烹飪做到五味調和的廚子，會被人們尊稱一聲廚師，才會拿到高薪。

    廚師的“師字”一般人理解都是有點手藝的廚房師傅的意思，但這個“師”字在姚遠的理解中就有點不一樣，這個“師”字的正解應該是“大師”的意思。

    你廚師長雖然能規定操作規程，但出品味道的細微變化卻是在整個過程中悄悄發生的，再高明的廚師長也只能盡力減少這種差別。而正是這種細微的差別，就讓一位真正的廚師有了發揮的余地。

    舉幾個最簡單的例子，比如豆腐、蘿卜這種最最普通食材的處理手法。

    麻婆豆腐，幾乎是大家公認的川菜中的下飯神菜，一個好的麻婆豆腐烹制手法堪稱嚴苛，從牛肉粒的焙干到三次勾芡菜品成型，每個廚房做法幾乎都一樣，但出來的成品卻有了高下之分，那些的細微差別就在各個細節上，甚至在豆腐預處理上有些廚房都保有自己的秘密。

    想讓豆腐入味還保持滑嫩，那這塊豆腐就得“養”，有人會用冷水泡，拔去豆腥味，也有廚房會預先飛水加鹽入味，而還有人把豆腐養在冒魚眼泡的八十度水中，以防溫度過高，豆腐會多了些被燉煮后的韌勁。

    各自處理手法不一樣，成品效果就會有千差萬別。

    又比如白蘿卜，為了去掉蘿卜中的異味，有人飛水時會用鹽；也有人會用放入冰糖來飛水，還有人用飽含淀粉的淘米水來浸泡。

    這些預處理的目的只有一個，但經過不同預處理后的白蘿卜會在口味、形態上有了些許區別，這些差異瞞不過那些老饕，也總讓一位真正的廚師在操作時留下些許失誤。

    所以，某種意義上，在廚房里工作的廚師也是一個帶著枷鎖跳舞的行業，能帶著這些枷鎖把菜做好，才能成為真正的廚師。

    現在的鹵肉鋪就有一點好處，可以在工序上做硬性規定，比如在熏雞的過程中，為了成品熏雞色澤紅亮，還沒有糖糊化以后的苦味，一般廚師掌握放糖熏制時的鍋溫必須得超過貳佰三十度，這個溫度都是憑經驗判斷。

    最初的時候，姚遠就硬性規定放糖熏制這個過程必須得等到鍋內起火，才能放雞蓋蓋熏制，這事對于幾位有過廚房經驗的炊事兵來說，很容易理解并且按照執行。

    但現在已經是大規模生產了，招來的員工對廚房并不熟悉，想讓他們嚴格控制溫度，就需要一個培訓過程，培訓的同時，還買來了工廠用的溫度計，這一下一個看似有難度，甚至是某些熏雞鹵肉店保守的秘密程序，就這么簡單解決了。

    但如果是放在一個正常營業的中餐廚房，再想采用這種方式就不容易，也不可能每一道工序都做如此嚴苛的要求。
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