17、枝豆-《我在東京做美食的日常》
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高溫料理,一旦時間過長,將會極大影響炸蝦的整體口感。
薄了,則很有可能在炸制的時候破碎,讓滾燙的熱油入侵蝦尾,蒸干其中的水分。
一旦失去水分,蝦肉就會失去最鮮美的味道,變得索然無味。
所以,豆皮最好是自己親自制作的為好。
這樣的話,才能夠達到自己想要的厚度。
劉明輝現在沒有這個條件,只能選擇用干豆皮進行泡發。
當然,必須提前篩選一下。
選擇厚薄基本合適,且沒有破損的豆皮進行泡發。
很快,劉明輝就在一盆溫水中開始泡發起了豆皮。
泡油皮應該優先選擇冷水,冷水泡發的豆油皮口感和韌性更好。
這種獨特的口感,能夠讓炸蝦的味道更加富有層次感。
熱水泡發,雖然能夠節約時間,但是這樣泡發的豆皮不容易成形。
同時,在高溫料理的時候,過高的溫度也會使它變爛。
所以這里劉明輝取巧了一點,選擇使用溫水進行泡發。
能夠在縮短泡發時間的同時,最大程度的保留了豆皮的口感。
接下來就是醬汁。
為了能夠讓醬汁能夠均勻的包裹在蝦尾上,這里需要運用到類似于豬皮凍的做法。
豬皮凍平時呈固體果凍狀,高溫加熱時,則會化作湯汁。
這也是制作灌湯包一類美食的關鍵。
豬皮的油脂和特殊的葷香,能夠為餡料帶來不一樣的美味。
不過,這一次劉明輝不準備用豬皮熬制皮凍,而是準備用吉利丁片。
豬皮凍雖好,但是并不適合炸蝦。
其特有的葷香會破壞蝦肉本身的甘甜,讓蝦肉失去風味。
將撕碎的吉利丁片用冰水浸泡,醬汁的制作還需要等待一點時間。
利用這點時間,劉明輝準備處理澳洲龍蝦。
這些澳洲龍蝦已經被洗凈,倒是可以直接拿來使用。
當然,澳洲龍蝦在料理之前,還需要經過三步處理。
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