第(2/3)頁 林旭默默點頭，記下了這句話。 蝦仁洗凈撈出來控水，順便在桉板上鋪四五層廚房紙，接著把控了水的蝦仁攤開鋪在紙上，再卷起來，把蝦仁表面的水分徹底吸干。 很明顯，這是為腌制做準備的。 吸水完畢，把蝦仁從紙上抖下來，放到一個小盆里。 鄔守業往里面放入一小勺食鹽和半小勺味精，用手順著同一個方向攪拌，等蝦仁表面發黏，說明食鹽和味精已經滲透到了蝦仁內部。 這時候，往蝦仁中打一個蛋清，繼續順著同一個方向攪打。 等到蛋清變少，像是被蝦仁吸收了一樣，這時候放一把具有增白效果的土豆淀粉，也就是南方廚師說的太白粉。 繼續攪打，等蝦仁表面裹上一層蛋清湖，往蝦仁中淋入一些食用油，攪拌一下，這樣等會兒滑炒過油時，蝦仁才會迅速散開。 做完這些，在盆上封保鮮膜，放進冰箱冷藏室，利用食材低溫吸附的作用，讓蝦仁能夠更好的入味。 截止到這里，蝦仁的處理告一段落，接下來就該龍井了。 老鄔說道： “龍井蝦仁這道菜對蝦仁的要求其實并不高，反而是茶葉不能太差，因為這道菜烹制的時候不放糖，也不放蔥姜高湯等亂七八糟的配料和調味品，所有的鮮味都靠茶水來提，所以用的茶一定要有回甘的效果?！? 一般的茶葉充其量就是一些樹葉子，苦味多，回甘差，跟蝦仁一塊兒烹制，既沒有茶香，同時還會增加一股苦味。 這種茶不僅對菜品沒有提升，還容易糟踐蝦仁。 想要擁有茶香和回甘，就得用上好的西湖龍井，這樣的茶苦味少，香味濃，回甘明顯，非常適合跟蝦仁搭配。 林旭好奇的問道： “鄔總廚，這道菜茶葉的用量有講究嗎？” “有的，在烹制前，捏一撮茶葉放進茶杯中，兌入五十毫升九十度的熱水，浸泡一分鐘，等茶葉舒展開，將杯中的水倒出三分之二左右，剩下的茶葉和茶汁才能用來做菜。” 哇日！ 這么講究的嗎？ 林旭還以為弄點茶葉水就行呢，沒想到沖泡的溫度、水量以及時間全都有要求。 最絕的是沖泡一分鐘后把水倒出一多半，剩下的茶根兒用來做菜。 這倒是照應了菜品的來源……據說當年發明這道菜的人，就是把喝剩下的茶水當成調好的碗欠汁使用，卻沒想到居然有如此效果。 龍井蝦仁把茶道和美食聯系在了一起，不管喜歡美食的還是喜歡喝茶的人，都對這道菜鐘愛有加。 雙廚狂喜了屬于是！ 鄔守業把水燒上，拿來一個玻璃杯，往里面捏了一撮茶葉。 水快燒開時，他往茶杯中倒了半杯，很快，茶香味就從玻璃杯中飄了出來，林旭好奇的問道： “泡茶都是兌水后趕緊蓋上蓋子，這玻璃杯不用蓋上嗎？” “不用，茶香味太濃會奪了蝦仁的鮮味，所以要散一部分，另外茶葉一燜顏色就變黃了，這么敞著口子，茶葉一直都是碧綠的，做出來菜賣相更好?！? 又學一招！ 林旭覺得沒事了還是來釣魚臺多跑跑，跟這些總廚多多溝通，因為哪怕閑聊扯澹呢，也有可能學到烹飪相關的訣竅。 一分鐘后，老鄔又拿來一個茶杯，將茶水倒出來一多半： “林兄弟，今天你是客人，這茶水給你喝了吧，剩下這些正好用來做菜。” 林旭也沒客氣，端著茶杯慢慢品著喝了下去。 這種頂級的茶葉泡出來的茶水真是不一般，不管入口的茶香還是喝下去那種甘甜的回味，都沁人心脾，讓人渾身每個毛孔都是舒坦的。 又過了一會兒，等剩下的茶汁沁出了綠色，鄔守業將冰箱里的蝦仁端出來，開始烹制。 他架上炒鍋，先滑鍋，然后往鍋里加了半鍋豬油。 “蝦仁類菜品，不管白袍蝦仁還是龍井蝦仁，都必須得用豬油烹制，這樣蝦仁不上色，而且也能讓蝦肉有種豐腴的口感和香味，比植物油強?！? 雖然當今的輿論環境對豬油不友好，但鄔守業還是要強調這一點。 畢竟外行可以詆毀豬油，可以詆毀味精，但作為業內人士，還是要維護的。 其實釣魚臺這些總廚們現在熱衷直播，熱衷探店，熱衷拍攝美食視頻，就是想扭轉大眾對傳統烹飪的看法。 之前林旭和謝保民也都在節目中聊過這事兒，老謝還調侃味精對身體有危害跟學歷有關，學歷越低危害越大。 油溫四成熱，將蝦仁倒進鍋里，接著用勺背在鍋里轉動，讓豬油旋轉起來，同時利用勺背的擠壓，把黏連在一起的蝦仁擠開。 十秒鐘后，蝦仁表面變得光滑，這是蛋清湖熟透的表現，鄔守業左手拿著一個大漏勺，右手拿著小漏勺，舀著鍋里的蝦仁盛到大漏勺中。 見到有黏連的就用小漏勺的背部搓一下，再重新倒回到油鍋中，接著再盛一勺。 這么反復幾次后，將大漏勺放在油鼓上，端著炒鍋，連油帶蝦仁一股腦全倒進漏勺中。 “林兄弟，看出什么了嗎？” 鄔守業沒頭沒腦的問了一句。 看出什么？ 林旭回想了一下剛剛鄔守業拿兩個漏勺舀起來重新搓的過程，試探著說道： “剛剛你用兩個漏勺搓蝦仁，不單單是為了把蝦仁分開，而且還讓蝦仁的外表更圓潤，更光滑……是這樣嗎？” “嘿，你這觀察力夠厲害啊，怪不得能成為高前輩的徒弟呢。” 鄔守業笑著說了一句，前幾天他做這道菜時，問過同樣學廚師的外甥，結果對方愣半天來了句： 第(2/3)頁