第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第790章沈佳悅：富人靠科技！達(dá)到藝術(shù)范疇的菜品：龍井蝦仁！【求訂閱】“首先，要把面團(tuán)搟成面餅……” 沉佳悅信心滿滿的講解著做苔菜餅干的步驟，但剛動手，就發(fā)現(xiàn)了問題所在……她不會用搟面杖。 雖然拿著搟面杖有模有樣的按照上次做肉燕的方式把面團(tuán)壓成了厚面片，但搟的步驟卻無能為力了。 尤其是長搟面杖，操作的時候難度很大，甚至連手都有種不聽使喚的感覺。 “哎呀，這搟面杖太難用了。” 她放下?lián){面杖，將上次做肉燕用的那種學(xué)名為走錘的滾軸搟面杖拿了出來，打算按照肉燕的方式來做。 但操作起來依然磕磕巴巴的，完全沒有搟肉燕那種輕松寫意。 這其實不是沉佳悅功力退化了，主要是肉泥配上紅薯淀粉比較光滑，肉泥的延展性非常好。 而餳發(fā)好的面團(tuán)比肉泥硬很多，要是面點師傅來搟或許沒什么，但廚房小白操作起來，多少有些勉為其難。 “不是吧，這也不行？” 沉某人知道今天這次拍攝會有很多波折，卻沒想到剛開始第一步就要折戟沉沙。 不過善于動腦的她卻不會甘愿認(rèn)輸。 “和面的步驟我能繞過去，搟面的步驟肯定也可以。” 她盯著和面機看了一會兒，突然想到了美漫中的經(jīng)典名句：窮人靠變異，富人靠科技！ 既然和面可以用和面機代替，那搟面自然也可以用機器代勞。 她打開旁邊的櫥柜，翻出了上次覺得可愛而下單購買的卡通版面條機，將面條機的切面刀取出來，然后將厚面片卷成長條，塞進(jìn)機器里慢慢壓。 厚面片被壓成了稍微薄一點的長面片，看起來跟圍巾一樣。 “我就說嘛，船到橋頭自然沉，這一招果然可以！” 她又壓了幾遍，壓的時候還特意撒了一些干淀粉，防止粘連。 等到差不多兩毫米左右，面片已經(jīng)有好幾米長了。 沉佳悅將這些面片鋪在桉板上，一塊塊拼在一起，然后拿起走錘裝模作樣的搟幾下，忍不住自夸道： “哇，這一看就是面點大師搟的，又平整又光滑。” 得瑟一波之后，她往一個碗中放點麥芽糖，再加兩倍的溫水，用快子在碗中反復(fù)攪著，把糖攪融化。 接著用刷子蘸著麥芽糖水，在面片上刷了一遍。 “刷麥芽糖水是為了粘住芝麻和苔菜碎，另外麥芽糖也能讓烤出來的餅干更漂亮。” 她往面片上撒了一些白芝麻，又撒了一層剛剛做好的苔菜碎。 撒好拿起走錘輕輕搟一遍，讓芝麻和苔菜黏得更牢靠。 做完這些，用菜刀將面片切成餅干大小的面片，然后擺進(jìn)鋪了烘焙紙的烤盤中，稍稍餳發(fā)一下就可以放進(jìn)烤箱里烤制了。 當(dāng)烤盤放進(jìn)烤箱里的那一刻，這丫頭忍不住歡呼一聲： “哇卡卡，我真是個超級天才！” 沉佳悅歡呼雀躍時，釣魚臺的林旭正在剝蝦。 新鮮的河蝦經(jīng)過急速冷凍，蝦肉微微收縮，和蝦殼分離，而蝦殼經(jīng)過冷凍，外層稍稍有些脆。 所以剝起來格外輕松容易。 而且因為蝦肉稍稍收縮的緣故，剝出來比較完整，不像活蝦，擠蝦仁時一不小心就會碎掉。 “咋樣兄弟？這招可以吧？” 鄔守業(yè)一邊說著，一邊快速把大河蝦的蝦仁剝出來。 全部剝好后，放進(jìn)清水中開始淘洗。 這一步很重要，因為高端的龍井蝦仁講究色白如玉，不能有任何雜色，而蝦殼和蝦仁之間，一般會有一層非常薄的澹青色粘膜。 這層粘膜受熱后會變成紅色，這就是熟蝦變紅的原因。 清洗蝦仁的時候，要將這層粘膜洗掉，這樣做出來的蝦肉才不會變紅，依然保持潔白的色澤。 鄔守業(yè)說道： “把蝦仁急凍一下，這層膜比較好清洗一些，因為冷凍會讓蝦殼和粘膜都從蝦仁上分離出來……不過雖然好清洗，但也不能大意，畢竟蝦仁是很嬌嫩的食材，搓洗的手法一定要柔，否則會把蝦仁搓成蝦泥的。” 他將蝦仁淘洗了三四遍，蝦仁表面的青色粘膜幾乎全都被洗掉了。 林旭好奇的問道： “鄔總廚，死蝦是不是不能做這道菜？” 鄔守業(yè)點了點頭： “最好用活蝦，但條件有限的話，剛死不久的蝦也可以，但要在水龍頭下面，把蝦仁用活水沖半小時以上，去掉蝦的異味。” “那不是把蝦的鮮味也沖沒了？” “沒味的話，再加味提鮮就行了，但有異味的話，那做出來的蝦仁就會差點意思。” 有些人家庭條件一般，只買得起品質(zhì)稍微差點兒的冰鮮河蝦，總不能說人家沒資格吃龍井蝦仁吧？ 中餐的各大菜系都有化腐朽為神奇的手段，哪怕是以對食材要求高的龍井蝦仁，想吃的話，照樣可以用常規(guī)食材做出來。 鄔守業(yè)給林旭講了一下原理： “把異味去掉，再用味精、雞湯等增鮮用的調(diào)味品把蝦仁重新腌制入味，這樣做出來的龍井蝦仁依然很美味。總之就是那句話，有味使其出，無味使其入，這就是中式烹飪最核心的邏輯。” 第(1/3)頁