第(3/3)頁(yè) 這會(huì)兒肉皮和肉餡也已經(jīng)腌制妥當(dāng)，端過來，開始釀肉餡，這也是整道菜最難的部分，比荔枝花刀的難度更大。 靳尚文先把肉餡摔打幾下，讓松弛了的肉餡重新起膠發(fā)黏。 然后拿著肉皮，在花刀上均勻撒一層干淀粉。 干淀粉要撒到位，所有花刀的縫隙中都要撒到，撒好提著抖幾下，將多余的干淀粉抖下來。 做完這些，將肉皮鋪在桉板上，花刀的一面朝上。 林旭饒有興趣的看著這一幕，把肉餡釀在肉皮上不難，難的是如何讓肉餡和肉皮不脫落。 這道菜又是炸又是煨的，但肉餡卻能牢牢黏在肉皮上，真挺神奇的。 靳尚文抓著肉餡放在肉皮上，對(duì)著鏡頭說道： “接下來，就是我們紅酥肉的制作秘密了，擱過去，這一步都是師父把五年以上的徒弟叫到房間里學(xué)的，不外傳，今天我公開，算是違背了家族的規(guī)定。” 林旭看著肉餡跟肉皮完全不連，甚至在干淀粉的作用下，肉餡貼著的部分還稍稍變干了，這更難黏在一起了。 靳尚文看著他笑了笑： “是不是覺得很奇怪怎么黏在一起的？其實(shí)很簡(jiǎn)單。” 說完他拿起菜刀，對(duì)著肉皮上的肉餡輕輕剁了一刀，這一刀直接剁在了肉皮和豬肥膘相連的部位。 接著挪動(dòng)一下位置，重新剁下來。 那些原本松松散散的肉餡，在刀鋒的作用下，很容易就被剁進(jìn)了肉皮的花刀中，甚至緊貼著肉皮。 再加上肉餡中的水分滲出，把干淀粉打濕后，形成了很強(qiáng)的黏性。 就這樣，隨著靳尚文一刀刀的剁，肉餡逐漸被鑲嵌在了肉皮的花刀中，牢牢黏在一起，完全沒法分開。 林旭看呆了，他雖然猜到了花刀是起個(gè)防滑的作用，但完全沒想到這一步直接生勐到拿菜刀剁。 怪不得做這道菜的人少呢，沒有扎實(shí)的刀工經(jīng)驗(yàn)，要么剁不到位，肉餡沒法徹底鑲嵌進(jìn)刀花中。 要么用力過勐，將肉皮也剁爛。 而且做這一步時(shí)不能分心，不然剁著剁著，就有可能連肉皮一塊兒剁成了餃子餡。 肉餡鑲嵌得差不多了，再抓著肉餡抹一層，同樣用菜刀剁，但這次基本上剁到豬肥膘的地方就停下來，不用剁太靠下。 就這樣，抹一層肉餡就排著剁一遍，一直到肉餡和肉皮重新達(dá)到了五花肉的厚度才停下來。 此時(shí)的肉皮攤開在最下面，肉餡差不多有七八厘米厚。 整塊肉完全黏成了一個(gè)整體，看得林旭忍不住感嘆起來： “中式烹飪真是博大精深，各地的烹飪方式居然相差這么大，要不是見識(shí)到靳總廚的操作，我真不敢相信居然還有這種釀肉餡的方式。” 靳尚文笑了笑： “老話說讀萬卷書不如行萬里路，還是有些道理的，林兄弟不忙了可以去江西玩，保證讓你不虛此行。” “正跟我老婆策劃一場(chǎng)自駕游呢，到時(shí)候一定去江西看看。” 肉餡釀好，靳尚文用菜刀切成大約兩厘米厚的大肉片。 這一步很有意思，看起來切的是肉餡，但切出來的卻不塌也不散，仿佛這些肉餡真的是一整塊豬肉一樣。 肉片切好，架上油鍋，準(zhǔn)備給肉過油。 靳尚文提醒道： “這一步的油溫要稍微高一點(diǎn)，得六七成，這樣才能把肉中的水分第一時(shí)間鎖住，同時(shí)也能防止肉開裂。” 要是油溫過低，肉餡中的膠質(zhì)會(huì)在溫油的作用下失去黏連效果，肉餡也會(huì)散開成了散碎的肉粒。 很快，油溫升高，靳尚文托著肉片，小心放進(jìn)油鍋里。 油溫高，肉剛放進(jìn)去，鍋里的熱油就劇烈沸騰起來。 接著再放幾片進(jìn)去，等豬肉表面微微發(fā)焦時(shí)將火調(diào)小，浸炸一會(huì)兒，把里面的肉餡炸斷生。 炸好的肉片撈出來，接著開始炸下一鍋。 所有肉全都炸好，放進(jìn)之前熬好的高湯里，開小火煨十分鐘，讓肉徹底上色入味，同時(shí)也讓高湯的香味徹底滲入到肉里面。 等重新煨軟，靳尚文拿著一個(gè)蒸碗，將這些肉撈出來，肉皮朝下放在蒸碗里，最后再淋上一些煨肉的原湯，放在鍋里開始蒸制。 “連著蒸一個(gè)小時(shí)，這些肉就會(huì)徹底酥爛，吃起來香而不膩，特別過癮。” 靳尚文說完，拍攝告一段落。 郝慶峰拿著手機(jī)圍著蒸鍋拍空鏡頭時(shí)，謝保民走了進(jìn)來： “嚯，這已經(jīng)開始了啊，我以為還得一會(huì)兒呢……老靳今天中午準(zhǔn)備吃什么啊？要是吃的一般，那我?guī)煹芟麓慰蓻]時(shí)間陪你過家家了啊。” 靳尚文說道： “等會(huì)兒做一道蓮花血鴨，讓你們嘗嘗我們江西血鴨，看跟湘西有什么區(qū)別，再炒幾道江西小炒，不比湖南小炒遜色。” 郭衛(wèi)東張了張嘴： “老靳你少放點(diǎn)辣椒啊。” “放心放心，江西菜不辣的。” 寧以恒笑著說道： “真沒想到濃眉大眼的老靳也開始撒謊了，別以為我們不知道，上周老樊那個(gè)湖南老可是在這里把嘴巴辣腫了……” 老樊名叫樊學(xué)舟，是京城有名的湘菜大師，也是十七號(hào)樓的行政總廚。 能把他的嘴巴辣腫，江西菜的火辣可見一斑。 林旭覺得自己挺能吃辣的，但此時(shí)卻有點(diǎn)打退堂鼓……老靳不會(huì)趁著今天人多，給大家來個(gè)下馬威吧？ ———————— 完本了跟我老婆帶著熊仔熊寶出去自駕游，要是路過江西，高低得嘗嘗當(dāng)?shù)氐牟恕菊?100字，求訂閱，求月票！ 第(3/3)頁(yè)