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第784章 相互捅刀才是釣魚臺(tái)總廚們的常態(tài)!制作紅酥肉!【求訂閱】-《不裝了,我是廚神我攤牌了!》


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    這會(huì)兒肉皮和肉餡也已經(jīng)腌制妥當(dāng),端過來,開始釀肉餡,這也是整道菜最難的部分,比荔枝花刀的難度更大。

    靳尚文先把肉餡摔打幾下,讓松弛了的肉餡重新起膠發(fā)黏。

    然后拿著肉皮,在花刀上均勻撒一層干淀粉。

    干淀粉要撒到位,所有花刀的縫隙中都要撒到,撒好提著抖幾下,將多余的干淀粉抖下來。

    做完這些,將肉皮鋪在桉板上,花刀的一面朝上。

    林旭饒有興趣的看著這一幕,把肉餡釀在肉皮上不難,難的是如何讓肉餡和肉皮不脫落。

    這道菜又是炸又是煨的,但肉餡卻能牢牢黏在肉皮上,真挺神奇的。

    靳尚文抓著肉餡放在肉皮上,對(duì)著鏡頭說道:

    “接下來,就是我們紅酥肉的制作秘密了,擱過去,這一步都是師父把五年以上的徒弟叫到房間里學(xué)的,不外傳,今天我公開,算是違背了家族的規(guī)定。”

    林旭看著肉餡跟肉皮完全不連,甚至在干淀粉的作用下,肉餡貼著的部分還稍稍變干了,這更難黏在一起了。

    靳尚文看著他笑了笑:

    “是不是覺得很奇怪怎么黏在一起的?其實(shí)很簡(jiǎn)單。”

    說完他拿起菜刀,對(duì)著肉皮上的肉餡輕輕剁了一刀,這一刀直接剁在了肉皮和豬肥膘相連的部位。

    接著挪動(dòng)一下位置,重新剁下來。

    那些原本松松散散的肉餡,在刀鋒的作用下,很容易就被剁進(jìn)了肉皮的花刀中,甚至緊貼著肉皮。

    再加上肉餡中的水分滲出,把干淀粉打濕后,形成了很強(qiáng)的黏性。

    就這樣,隨著靳尚文一刀刀的剁,肉餡逐漸被鑲嵌在了肉皮的花刀中,牢牢黏在一起,完全沒法分開。

    林旭看呆了,他雖然猜到了花刀是起個(gè)防滑的作用,但完全沒想到這一步直接生勐到拿菜刀剁。

    怪不得做這道菜的人少呢,沒有扎實(shí)的刀工經(jīng)驗(yàn),要么剁不到位,肉餡沒法徹底鑲嵌進(jìn)刀花中。

    要么用力過勐,將肉皮也剁爛。

    而且做這一步時(shí)不能分心,不然剁著剁著,就有可能連肉皮一塊兒剁成了餃子餡。

    肉餡鑲嵌得差不多了,再抓著肉餡抹一層,同樣用菜刀剁,但這次基本上剁到豬肥膘的地方就停下來,不用剁太靠下。

    就這樣,抹一層肉餡就排著剁一遍,一直到肉餡和肉皮重新達(dá)到了五花肉的厚度才停下來。

    此時(shí)的肉皮攤開在最下面,肉餡差不多有七八厘米厚。

    整塊肉完全黏成了一個(gè)整體,看得林旭忍不住感嘆起來:

    “中式烹飪真是博大精深,各地的烹飪方式居然相差這么大,要不是見識(shí)到靳總廚的操作,我真不敢相信居然還有這種釀肉餡的方式。”

    靳尚文笑了笑:

    “老話說讀萬卷書不如行萬里路,還是有些道理的,林兄弟不忙了可以去江西玩,保證讓你不虛此行。”

    “正跟我老婆策劃一場(chǎng)自駕游呢,到時(shí)候一定去江西看看。”

    肉餡釀好,靳尚文用菜刀切成大約兩厘米厚的大肉片。

    這一步很有意思,看起來切的是肉餡,但切出來的卻不塌也不散,仿佛這些肉餡真的是一整塊豬肉一樣。

    肉片切好,架上油鍋,準(zhǔn)備給肉過油。

    靳尚文提醒道:

    “這一步的油溫要稍微高一點(diǎn),得六七成,這樣才能把肉中的水分第一時(shí)間鎖住,同時(shí)也能防止肉開裂。”

    要是油溫過低,肉餡中的膠質(zhì)會(huì)在溫油的作用下失去黏連效果,肉餡也會(huì)散開成了散碎的肉粒。

    很快,油溫升高,靳尚文托著肉片,小心放進(jìn)油鍋里。

    油溫高,肉剛放進(jìn)去,鍋里的熱油就劇烈沸騰起來。

    接著再放幾片進(jìn)去,等豬肉表面微微發(fā)焦時(shí)將火調(diào)小,浸炸一會(huì)兒,把里面的肉餡炸斷生。

    炸好的肉片撈出來,接著開始炸下一鍋。

    所有肉全都炸好,放進(jìn)之前熬好的高湯里,開小火煨十分鐘,讓肉徹底上色入味,同時(shí)也讓高湯的香味徹底滲入到肉里面。

    等重新煨軟,靳尚文拿著一個(gè)蒸碗,將這些肉撈出來,肉皮朝下放在蒸碗里,最后再淋上一些煨肉的原湯,放在鍋里開始蒸制。

    “連著蒸一個(gè)小時(shí),這些肉就會(huì)徹底酥爛,吃起來香而不膩,特別過癮。”

    靳尚文說完,拍攝告一段落。

    郝慶峰拿著手機(jī)圍著蒸鍋拍空鏡頭時(shí),謝保民走了進(jìn)來:

    “嚯,這已經(jīng)開始了啊,我以為還得一會(huì)兒呢……老靳今天中午準(zhǔn)備吃什么啊?要是吃的一般,那我?guī)煹芟麓慰蓻]時(shí)間陪你過家家了啊。”

    靳尚文說道:

    “等會(huì)兒做一道蓮花血鴨,讓你們嘗嘗我們江西血鴨,看跟湘西有什么區(qū)別,再炒幾道江西小炒,不比湖南小炒遜色。”

    郭衛(wèi)東張了張嘴:

    “老靳你少放點(diǎn)辣椒啊。”

    “放心放心,江西菜不辣的。”

    寧以恒笑著說道:

    “真沒想到濃眉大眼的老靳也開始撒謊了,別以為我們不知道,上周老樊那個(gè)湖南老可是在這里把嘴巴辣腫了……”

    老樊名叫樊學(xué)舟,是京城有名的湘菜大師,也是十七號(hào)樓的行政總廚。

    能把他的嘴巴辣腫,江西菜的火辣可見一斑。

    林旭覺得自己挺能吃辣的,但此時(shí)卻有點(diǎn)打退堂鼓……老靳不會(huì)趁著今天人多,給大家來個(gè)下馬威吧?

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    完本了跟我老婆帶著熊仔熊寶出去自駕游,要是路過江西,高低得嘗嘗當(dāng)?shù)氐牟恕菊?100字,求訂閱,求月票!


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