第(3/3)頁 這會兒肉皮和肉餡也已經腌制妥當,端過來,開始釀肉餡,這也是整道菜最難的部分,比荔枝花刀的難度更大。 靳尚文先把肉餡摔打幾下,讓松弛了的肉餡重新起膠發黏。 然后拿著肉皮,在花刀上均勻撒一層干淀粉。 干淀粉要撒到位,所有花刀的縫隙中都要撒到,撒好提著抖幾下,將多余的干淀粉抖下來。 做完這些,將肉皮鋪在桉板上,花刀的一面朝上。 林旭饒有興趣的看著這一幕,把肉餡釀在肉皮上不難,難的是如何讓肉餡和肉皮不脫落。 這道菜又是炸又是煨的,但肉餡卻能牢牢黏在肉皮上,真挺神奇的。 靳尚文抓著肉餡放在肉皮上,對著鏡頭說道: “接下來,就是我們紅酥肉的制作秘密了,擱過去,這一步都是師父把五年以上的徒弟叫到房間里學的,不外傳,今天我公開,算是違背了家族的規定。” 林旭看著肉餡跟肉皮完全不連,甚至在干淀粉的作用下,肉餡貼著的部分還稍稍變干了,這更難黏在一起了。 靳尚文看著他笑了笑: “是不是覺得很奇怪怎么黏在一起的?其實很簡單?!? 說完他拿起菜刀,對著肉皮上的肉餡輕輕剁了一刀,這一刀直接剁在了肉皮和豬肥膘相連的部位。 接著挪動一下位置,重新剁下來。 那些原本松松散散的肉餡,在刀鋒的作用下,很容易就被剁進了肉皮的花刀中,甚至緊貼著肉皮。 再加上肉餡中的水分滲出,把干淀粉打濕后,形成了很強的黏性。 就這樣,隨著靳尚文一刀刀的剁,肉餡逐漸被鑲嵌在了肉皮的花刀中,牢牢黏在一起,完全沒法分開。 林旭看呆了,他雖然猜到了花刀是起個防滑的作用,但完全沒想到這一步直接生勐到拿菜刀剁。 怪不得做這道菜的人少呢,沒有扎實的刀工經驗,要么剁不到位,肉餡沒法徹底鑲嵌進刀花中。 要么用力過勐,將肉皮也剁爛。 而且做這一步時不能分心,不然剁著剁著,就有可能連肉皮一塊兒剁成了餃子餡。 肉餡鑲嵌得差不多了,再抓著肉餡抹一層,同樣用菜刀剁,但這次基本上剁到豬肥膘的地方就停下來,不用剁太靠下。 就這樣,抹一層肉餡就排著剁一遍,一直到肉餡和肉皮重新達到了五花肉的厚度才停下來。 此時的肉皮攤開在最下面,肉餡差不多有七八厘米厚。 整塊肉完全黏成了一個整體,看得林旭忍不住感嘆起來: “中式烹飪真是博大精深,各地的烹飪方式居然相差這么大,要不是見識到靳總廚的操作,我真不敢相信居然還有這種釀肉餡的方式?!? 靳尚文笑了笑: “老話說讀萬卷書不如行萬里路,還是有些道理的,林兄弟不忙了可以去江西玩,保證讓你不虛此行。” “正跟我老婆策劃一場自駕游呢,到時候一定去江西看看?!? 肉餡釀好,靳尚文用菜刀切成大約兩厘米厚的大肉片。 這一步很有意思,看起來切的是肉餡,但切出來的卻不塌也不散,仿佛這些肉餡真的是一整塊豬肉一樣。 肉片切好,架上油鍋,準備給肉過油。 靳尚文提醒道: “這一步的油溫要稍微高一點,得六七成,這樣才能把肉中的水分第一時間鎖住,同時也能防止肉開裂。” 要是油溫過低,肉餡中的膠質會在溫油的作用下失去黏連效果,肉餡也會散開成了散碎的肉粒。 很快,油溫升高,靳尚文托著肉片,小心放進油鍋里。 油溫高,肉剛放進去,鍋里的熱油就劇烈沸騰起來。 接著再放幾片進去,等豬肉表面微微發焦時將火調小,浸炸一會兒,把里面的肉餡炸斷生。 炸好的肉片撈出來,接著開始炸下一鍋。 所有肉全都炸好,放進之前熬好的高湯里,開小火煨十分鐘,讓肉徹底上色入味,同時也讓高湯的香味徹底滲入到肉里面。 等重新煨軟,靳尚文拿著一個蒸碗,將這些肉撈出來,肉皮朝下放在蒸碗里,最后再淋上一些煨肉的原湯,放在鍋里開始蒸制。 “連著蒸一個小時,這些肉就會徹底酥爛,吃起來香而不膩,特別過癮。” 靳尚文說完,拍攝告一段落。 郝慶峰拿著手機圍著蒸鍋拍空鏡頭時,謝保民走了進來: “嚯,這已經開始了啊,我以為還得一會兒呢……老靳今天中午準備吃什么???要是吃的一般,那我師弟下次可沒時間陪你過家家了啊?!? 靳尚文說道: “等會兒做一道蓮花血鴨,讓你們嘗嘗我們江西血鴨,看跟湘西有什么區別,再炒幾道江西小炒,不比湖南小炒遜色?!? 郭衛東張了張嘴: “老靳你少放點辣椒啊?!? “放心放心,江西菜不辣的?!? 寧以恒笑著說道: “真沒想到濃眉大眼的老靳也開始撒謊了,別以為我們不知道,上周老樊那個湖南老可是在這里把嘴巴辣腫了……” 老樊名叫樊學舟,是京城有名的湘菜大師,也是十七號樓的行政總廚。 能把他的嘴巴辣腫,江西菜的火辣可見一斑。 林旭覺得自己挺能吃辣的,但此時卻有點打退堂鼓……老靳不會趁著今天人多,給大家來個下馬威吧? ———————— 完本了跟我老婆帶著熊仔熊寶出去自駕游,要是路過江西,高低得嘗嘗當地的菜……本章5100字,求訂閱,求月票! 第(3/3)頁