第(2/3)頁 “你咋三句話不離本行?。俊? “習慣了，改不了?！? 寧以恒剛說完，就被范明捅了一刀： “天天掛嘴上，也沒見你的烤鴨水平超過老謝……現在林兄弟的烤鴨水平也上來了，也沒見他師兄弟倆老提這茬啊。” 寧以恒：“……” 狗東西你誠心的是吧？ 他立馬扭臉沖戴建利說道： “老戴，有件事你可能不太清楚，前兩天你的院子里的玫瑰花不是少了嘛，就是老范偷偷摘的，他說要泡腳用，還說十八號樓的玫瑰花最適合泡腳?！? 戴建利一聽，立馬火冒三丈： “老范，收拾細軟趕緊跑路吧，耶穌來了也救不了你！” 春節后，老戴為了研究玫瑰花醬，特意在院子里種了點玫瑰花，最近開了之后，老是被人摘。 他過去老尋摸人家的東西，所以摘就摘吧，也沒放在心上。 但辛辛苦苦種的玫瑰花還沒做成玫瑰花醬呢，居然被老范這個關中老漢拿去泡腳，這誰能忍？ 范明無奈的干笑一聲： “我做玫瑰茶呢……拍視頻拍視頻，咱別耽誤時間了?！? 他狠狠瞪了寧以恒一眼，恨不得把這位鴨王吊起來做成烤鴨。 靳尚文說道： “別鬧了別鬧了，趕緊開始，等會兒錯過飯點兒，你們幾個可別說我沒管飯啊?！? 這會兒所有食材都準備妥當，郝慶峰也重新調整好了相機，開始拍攝。 “大家好，我是靳尚文，今天給大家展示一道南昌特色名菜——紅酥肉，這是小時候過年才能吃到的一道美味，不過會做的人越來越少，所以今天就給大家做個展示，也讓林兄弟嘗嘗我們江西的美食?！? 林旭沖鏡頭擺擺手，寒暄兩句后，開始制作。 這道菜首先要將豬皮徹底刮洗干凈，然后再進行改刀。 如果先把肉皮片下來，那么再收拾豬皮會很麻煩，因為片肉皮的時候，要帶一些肥膘上去。 豬肥膘，在這道菜中的作用很關鍵。 靳尚文拿著菜刀將豬皮刮一遍，再沖洗干凈，等豬皮徹底干凈了，這才開始了下一步的操作。 他將豬肉平放在桉板上，拿起菜刀開始片肉皮，順便還給林旭講了一下技巧和要領。 “不要貼著肉皮片，要帶將近一厘米左右的豬肥膘，不能太少，少了掛不住肉餡，容易脫落，但也不也能太多，多了吃起來油膩?！? 說完，從豬皮下面的豬肥膘中間開始片，將皮下的脂肪層分成兩半，一半跟肉皮連著，一半跟肉連著。 把肉皮片下來，先放在一邊。 靳尚文將五花肉拿起來，先用菜刀切片，再用菜刀切成條，最后切成石榴籽大小的肉丁。 切好他又用菜刀，把肉丁排著剁一遍，這是為了增加肉餡的黏性，更容易黏到肉皮上。 肉餡剁好，盛到一個盆里，里面加入食鹽、蔥姜水、生抽、雞蛋清、水淀粉、胡椒粉…… 全部放好后抓著肉餡順著同一個方向攪動，把肉餡攪到上勁兒。 攪到發黏時再用手抓著摔打幾下，讓肉餡起膠，同時也讓肉餡更加入味。 肉餡準備妥當，封上保鮮膜腌制一下，趁著這個時間，靳尚文開始給肉皮改刀，這也是整道菜相對難的步驟。 林旭之前一直在看，感覺少了點兒參與感，便主動拿起了菜刀： “靳總廚你指揮著就行，這一步還是我來吧?！? 身為年輕人，光在邊兒上看可不行，得動手參與進來。 靳尚文也沒跟林旭客氣： “切荔枝花刀，切到肉皮和肥膘連接的部位就行?！? “好嘞！” 對于這種花刀林旭可一點都不陌生，之前做荔枝肉、荔枝魚、葡萄魚等菜品時，可沒少改這種花刀。 他將肉皮翻過來，豬肥膘的部分朝上，肉皮朝下。 然后抓著菜刀開始直刀切，每一刀都切到貼近肉皮的部位，然后間隔半厘米，開始切下一刀。 全部切好后換個角度，繼續排著切。 等改刀完畢，靳尚文把豬皮卷起來，讓豬肥膘上的花刀綻開，對著鏡頭展示了一下林旭出彩的刀工。 【新章節更新遲緩的問題，在能換源的app上終于有了解決之道，這里下載 “這刀工，真是讓人羨慕啊，要是我年輕那會兒能有這水平，在釣魚臺得橫著走?！? 他就是從側面夸了一下林旭的刀工，但老戴卻在一旁接了一句： “你要橫著走，老宋非得把你做成香辣蟹不可。” 過去都說所有水產都逃不出十五號樓，行政總廚宋大海平時沒事就會研究各種水產的做法，要是老靳橫著走，他還真會研究一番。 戴建利的想法很簡單，反正現在是錄制，回頭剪掉就行了，或者把聲音消掉，什么都不耽誤。 但林旭覺得這話剪進去更合適，靳尚文的視頻風格太干了，需要一些活躍氣氛的元素。 展示完豬皮，開始進行腌制。 把豬皮放在一個盆里，抹上食鹽，再放入蔥姜黃酒，順便再淋入一些生抽，把豬皮連帶花刀的縫隙全都涂抹均勻。 做完這些，將肉皮腌制十分鐘。 趁著這個時間，靳尚文開始端來一些高湯，開始制作煨肉用的濃湯。 炒鍋里加入一點豬油，燒熱后放入蔥姜八角炸出香味，接著倒入準備好的高湯，熬一下，再加入食鹽、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等調味品。 繼續熬十分鐘左右，關火備用。 第(2/3)頁