第(2/3)頁(yè) 來(lái)到家里，嚴(yán)琳笑著說(shuō)道： “本想趁著節(jié)日約你爸媽一塊兒吃飯聊聊呢，結(jié)果沉總推薦來(lái)家里吃……沒(méi)打擾你吧悅悅？” “咋會(huì)打擾呢，您這一來(lái)讓我家蓬蓽生輝，墩墩，別光顧著看電視，看看誰(shuí)來(lái)了？還不過(guò)來(lái)歡迎？” 墩墩不情愿的叫了一聲，但還是行動(dòng)起來(lái)。 它先抬起爪子在遙控器上拍一下，電視畫(huà)面暫停，然后從沙發(fā)上跳下來(lái)，小跑著來(lái)到嚴(yán)琳面前，用腦袋輕輕蹭一蹭嚴(yán)琳，又仰頭喵喵叫著，要求抱抱。 嚴(yán)琳一把將它抱在懷中： “這小家伙，真是越來(lái)越像個(gè)小孩了，你看什么電視啊？我可以跟你一塊兒看嗎？” 墩墩立馬抬起爪子，指了指沙發(fā)的位置。 崔清遠(yuǎn)不好意思空手蹭飯，帶了兩瓶威士忌。 林旭從廚房出來(lái)跟大家打個(gè)招呼，便回到廚房繼續(xù)忙活去了，而沉佳悅也繼續(xù)做福鼎肉片。 肉泥和紅薯淀粉攪拌均勻，就可以準(zhǔn)備配料了。 這道美食雖然名叫肉片，但其實(shí)就是生汆肉丸，用的配料一般會(huì)有米醋、辣椒、香菜，吃起來(lái)酸辣爽口，肉丸鮮美嫩滑，非常過(guò)癮。 沉佳悅洗香菜時(shí)，林旭將去了皮的爐肉切成肉片，再將泡軟的粉條撈出來(lái)，再切點(diǎn)卷心菜，開(kāi)始烹制。 鍋里燒油，將蔥姜八角炒香，加入洗凈的豬皮煸炒一下，再加入開(kāi)水，調(diào)入生抽、老抽、以及胡椒粉等進(jìn)行燉煮。 用豬皮做菜，基本上都要先把豬皮燉透了再進(jìn)行下一步。 等豬皮燉透了，放入爐肉、卷心菜和粉條，燉入味就行了，做法上一點(diǎn)都不難。 林旭將炒鍋放在灶上燉煮，又將醬油肉切片，配上絲瓜放在蒸柜里蒸制。 忙完這些，之前腌制的肉餡也差不多已經(jīng)入味，他將油豆皮拿過(guò)來(lái)，開(kāi)始準(zhǔn)備做干炸響鈴。 浙江吃干炸響鈴歷史悠久，不過(guò)出名，卻是近一二十年。 尤其2016年，干炸響鈴入選杭州舉辦的g20峰會(huì)國(guó)宴菜單，讓這道香酥美味的菜品，迅速走向全世界，很多老外都為之癡迷。 這道美味的菜品不僅好吃，最大的特點(diǎn)是成本低廉，制作簡(jiǎn)單，真正做到了有手就會(huì)。 林旭用菜刀將油豆皮的邊切掉。 油豆皮是熬制豆?jié){時(shí)，表面結(jié)的那層油膜，用竹竿小心挑起來(lái)，晾制后就是油豆皮了。 要是晾之前把油皮皺巴巴的收攏在一起做成長(zhǎng)條，搭在竹竿上晾干，就成了另一種百搭美食——腐竹。 今天林旭買(mǎi)的是咸鮮的油豆皮，軟軟的，可以直接用。 要是干品的話，需要先蒸軟，然后才能卷著肉餡烹制干炸響鈴。 而之所以要切片，是因?yàn)橛投蛊ぴ诹罆竦倪^(guò)程中，油豆皮的邊會(huì)曲卷，相對(duì)于中間更厚實(shí)一些，這個(gè)部位被稱為邊筋。 邊筋不好熟，咬起來(lái)硬硬的很有嚼頭，所以做響鈴時(shí)要切掉。 將油豆皮整齊的疊起來(lái)，切好四個(gè)邊，正好把油豆皮切成正方形。 林旭抓一點(diǎn)蛋黃包裹著的肉餡，散碎的抹在油豆皮下半截。 肉餡不能用太多，薄薄的一小層就行，甚至不用一層，只需要散碎的一些肉粒，能讓油豆皮不卷那么緊就夠了。 這道菜中的肉餡主要起兩個(gè)作用，一來(lái)是豐富口感，讓香酥的油豆皮里面多出一些不一樣的口感，吃起來(lái)會(huì)更加美味。 而另一個(gè)作用，則是在油豆皮中起個(gè)間隔的作用，這樣卷得更松散，更容易炸透。 要是直接抹厚厚一層肉餡，那就外行了，不僅不容易炸透，而且炸出來(lái)的油豆皮也一點(diǎn)不酥，沒(méi)有響鈴那種層層酥脆的口感。 沉佳悅停下手中的活兒，湊過(guò)來(lái)看了一眼： “為什么只抹一小半，不完全抹完呢？” 林旭沖她豎起了大拇指： “觀察力夠細(xì)致的，炸響鈴的肉餡要是抹太多，會(huì)影響酥脆的口感，而且肉餡是起間隔作用的，外面幾層要是也很松散，油豆皮容易炸湖。” 油豆皮本就是熟的，水分也不多，放在油鍋里很容易炸湖，所以外面幾層不能放肉餡，卷得時(shí)候也要稍微緊一些。 正常來(lái)說(shuō)，一張油豆皮上要抹肉餡的面積，大概在百分之四十左右。 這樣的分配，能讓響鈴吃起來(lái)口感達(dá)到絕佳，里面的肉餡和外面的豆皮形成口感上的巧妙對(duì)稱，吃到嘴里，既舒服又過(guò)癮。 林旭一邊說(shuō)著，一邊捏著肉餡的部分開(kāi)始往前卷。 剛開(kāi)始要故意松松垮垮的，讓響鈴里面有一定的縫隙，為油豆皮炸制后膨脹預(yù)留出空間。 而外面的，就可以稍稍收緊一些了，但也不能收太緊，否則過(guò)猶不及，油豆皮炸制的時(shí)候膨脹不徹底，影響口感。 卷到頭，往油豆皮上輕輕抹一點(diǎn)清水，油豆皮就會(huì)有黏性，不會(huì)散開(kāi)。 卷好一根后，林旭接著開(kāi)始卷下一根。 將所有卷好的油豆皮擺放整齊，再用菜刀切成長(zhǎng)度為三厘米出頭的小段。 切好將這些小段豎直擺放在盤(pán)子里。 響鈴卷在炸制前，要豎直擺放，否則會(huì)塌下來(lái)，不僅難以炸透，并且也會(huì)影響賣相。 將這些響鈴卷全都裝進(jìn)盤(pán)子里，林旭見(jiàn)還剩下幾張油豆皮，便用菜刀對(duì)角切開(kāi)，讓一張正方形的油豆皮變成四張等腰三角形。 沉佳悅好奇的問(wèn)道： “干嘛要這么切啊？” “等會(huì)兒過(guò)油時(shí)，炸點(diǎn)適合吃火鍋或燉菜用的油豆皮卷……這個(gè)需要在油鍋里操作，你就別學(xué)了，免得發(fā)生意外。” 第(2/3)頁(yè)