第(2/3)頁(yè) 切完又將浸泡好的黃瓜拿過(guò)來(lái)。 豎著分開(kāi)，切成條，再去掉瓜瓤，將黃瓜切條。 吃烤鴨雖然蔥絲和甜面醬是絕配，但卷黃瓜條和蘿卜條的人也越來(lái)越多。 黃瓜條配上鴨肉放在鴨餅上，再抹點(diǎn)研磨好的蒜蓉，包起來(lái)送進(jìn)嘴里，鴨肉的香，黃瓜的鮮，蒜蓉的辣，都無(wú)不撩撥著食客的味蕾，讓人吃了還想吃。 正忙活著，劉波來(lái)了。 昨晚經(jīng)歷過(guò)車(chē)禍后，他也沒(méi)了在外面吃吃喝喝的心情，早早回家，躺在床上一覺(jué)到天亮，這才覺(jué)得自己活了過(guò)來(lái)。 起床后，他胡亂吃了點(diǎn)東西，就開(kāi)車(chē)來(lái)到景區(qū)。 乘坐內(nèi)部通勤車(chē)來(lái)到半山腰，一口氣爬到龍首峰，在山頂?shù)男R里認(rèn)真拜了拜，又往功德箱里塞了兩萬(wàn)塊錢(qián)。 大難不死嘛，總得表示表示。 拜完山神又拜了拜墩墩，昨天小家伙往自己腿上拍了一下，說(shuō)不定就是在提醒，所以今天一并感謝了。 大早上沒(méi)怎么吃飯就去山上耍了個(gè)來(lái)回，此時(shí)劉波多少有些餓： “烤鴨啥時(shí)候能好啊？感覺(jué)我自己就能吃一整只。” 林旭笑著說(shuō)道： “還得一會(huì)兒呢，這玩意兒油脂比較大，最好別吃那么多。” 今天十只烤鴨，哪怕親戚們?nèi)鲩_(kāi)了吃也吃不完，所以林旭特意讓石文明邀請(qǐng)了一些經(jīng)常來(lái)吃飯的顧客。 讓老家這邊的人都嘗嘗林記即將上新的烤鴨。 現(xiàn)在店里上烤鴨的時(shí)機(jī)其實(shí)還不太成熟，因?yàn)槠啂煾怠⒖绝啂煾等紱](méi)有，鴨餅師傅倒是一堆呢，面點(diǎn)部隨便拉出一個(gè)師傅都能勝任。 這次回京城，得再招一個(gè)專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)做烤鴨的主廚。 另外還得重新采購(gòu)烤爐等設(shè)備，畢竟開(kāi)始賣(mài)烤鴨之后，烤鴨爐就沒(méi)法制作烤全羊、烤羊排？烤乳豬之類(lèi)的菜品了，免得影響鴨子的香味。 隨著中午的臨近，鴨子也逐漸從白色變成黃色，再變成金色，直至變成誘人明亮的棗紅色。 林旭用長(zhǎng)桿挑著烤鴨，將鴨腿間的襠部在火焰上燎半分鐘，讓這個(gè)部位受熱均勻，同時(shí)讓表面抹的糖漿發(fā)生焦化反應(yīng)。 等鴨子通身變成棗紅色，鴨子就正式出爐。 他將剩下的三只放到遠(yuǎn)離火焰的地方，慢慢溫著，提著手中的鴨子來(lái)到旁邊支好的餐桌上，開(kāi)始片鴨子。 周?chē)却院鹊挠H友和老顧客們一看，紛紛舉著手機(jī)圍了過(guò)來(lái)，想要拍攝一下這一幕。 林旭一手提著鴨子的掛鉤放到一個(gè)空盆上，另一手揪著鴨屁股上的高粱桿，勐地往外一拔，里面近乎沸騰的水就立馬流淌出來(lái)。 加進(jìn)去的時(shí)候，水比較清澈，除了香料的味道別的什么都沒(méi)有。 而此時(shí)卻變得渾濁起來(lái)，湯里面還漂浮著不少油花，顯然是鴨肉中的脂肪被煮了出來(lái)。 做完這一步，林旭將鐵鉤去掉，把鴨子放在一個(gè)托盤(pán)中，旁邊擺上兩個(gè)干凈的白瓷盤(pán)，拿著片鴨子用的窄菜刀，開(kāi)始操作。 片鴨子過(guò)去沒(méi)啥講究，都是師傅們趁熱將鴨子身上的肉盡可能的剔干凈。 剔完的鴨子基本上只剩下個(gè)鴨屁股和一副骨架。 剔的時(shí)候因?yàn)樽非罂欤由蟿偪境鰜?lái)的鴨子表面一百多度比較燙手，所以基本上都是把鴨子的肉全都剔到托盤(pán)中，最后再一塊兒裝盤(pán)。 沒(méi)啥看頭，擺盤(pán)也不突出，但比較實(shí)惠，因?yàn)轼喿拥娜馊继蘖讼聛?lái)。 現(xiàn)在，片鴨子成了表演項(xiàng)目的一部分，鴨子的擺盤(pán)也比較精致，有了花型講究，有了擺放次序，甚至各部位的吃法也不相同。 而且為了讓裝盤(pán)更美觀(guān)，鴨骨頭上的肉就不剔那么干凈了，只要容易擺盤(pán)的部分。 至于剩下的，顧客要是選擇打包，可以回家再吃一頓，不管燉菜還是熬湯煮面，都非常美味。 也可以讓店里加工成椒鹽鴨架或者麻辣鴨架，啃起來(lái)別有一番滋味。 要是嫌麻煩，又不想啃鴨架，還可以加工成比較消食的鴨湯，盡可能做到物盡其用，不會(huì)浪費(fèi)。 林旭先把鴨頭卸下來(lái)，證明這是一只整鴨子。 然后從脖根下刀，先把這一部分的鴨皮片下來(lái)，再將整個(gè)鴨胸上的鴨皮片下來(lái)，接著用菜刀開(kāi)始片鴨胸上肉。 鴨胸肉略帶側(cè)面的一些鴨皮，整齊碼放在盤(pán)子里，鴨皮層疊交錯(cuò)在一起，看起來(lái)就很美觀(guān)。 鴨肉夠一盤(pán)的量了，將之前片下來(lái)的鴨胸皮重新改刀成成片，蓋在鴨肉上。 這樣，整盤(pán)鴨肉只能看到紅潤(rùn)的鴨皮，看不到里面的鴨肉，在視覺(jué)上給人一種很舒服的感覺(jué)。 今天是自己人吃，鴨肉片得比較凈，一只鴨子片了鼓鼓囊囊一大盤(pán)肉，看著就讓人饞得慌。 肉片好，林旭又拿來(lái)一個(gè)小碟子，將鴨頭破開(kāi)放進(jìn)去，再將鴨屁股切下來(lái)一塊，同樣改刀后放進(jìn)去。 最后將鴨里嵴撕下來(lái)，擺在鴨頭和鴨屁股上。 這叫有頭有尾，再次證明是一整只鴨子。 不過(guò)這種習(xí)俗，是過(guò)去在后廚片鴨肉形成的，一份烤鴨上一份頭尾，以此證明絕不摻假湖弄。 現(xiàn)在片鴨子都在大堂里展示，直接當(dāng)著顧客的面片，這一步倒是變得可有可無(wú)起來(lái)。 “好了，端過(guò)去吃，我馬上片下一只。” 林旭將鴨肉端給沉佳悅，鴨架遞給石文明： “剁大塊放油鍋里炸一下，出鍋撒上麻辣料，趕不上吃烤鴨的先啃鴨架。” 第一盤(pán)烤鴨肯定是幾位老人和長(zhǎng)輩們吃的，其他人雖然也可以去品嘗，但大家沒(méi)那么厚的臉皮。 林旭也清楚這一點(diǎn)，所以安排石文明做了椒鹽鴨架。 再次回到烤爐前，挑著里面的鴨子，燎襠、翻轉(zhuǎn)、換位，最終取出來(lái)，開(kāi)始給第二只鴨子改刀。 餐廳里，沉佳悅端著鴨肉走進(jìn)來(lái)，對(duì)幾位老人說(shuō)道： “奶奶、姥姥，你們快嘗嘗，新出爐的烤鴨，還燙著呢。” 餐桌上已經(jīng)擺上了鴨餅、鴨醬、蔥絲、蒜蓉、黃瓜條、細(xì)砂糖等搭配烤鴨吃的小料。 第(2/3)頁(yè)