第(3/3)頁 做完這些，拿起小刀，在鴨子左邊翅膀的根部開一道五厘米左右的小口，手伸進(jìn)去，小心將里面的內(nèi)臟掏出來。 這一步難度比較高，不僅需要將內(nèi)臟掏干凈，同時(shí)還不能碰觸到鴨子所有吹氣的地方。 一旦碰到，鴨子表面就會(huì)摁出一個(gè)坑，導(dǎo)致烤制出來的鴨子沒有賣相。 內(nèi)臟全部掏出來，用一截高粱桿伸進(jìn)去。 高粱桿的長度在七到九公分，一頭削成三角形，一頭削成楔形，這是做烤鴨必不可少的支撐工具，用來將鴨子的胸脯撐起來。 高粱桿放進(jìn)去后，一頭抵嵴骨上，另一頭用力掰著，支在鴨胸的三叉骨上。 一旁的沉佳悅笑嘻嘻的說道： “還以為只有那些豐胸手術(shù)植入假體呢，沒想到濃眉大眼的烤鴨私底下也玩這么大?！? 林旭：“……” 回頭這段掐了吧，胸大的人這么嘲諷人家，多少有些不道德。 為了防止這丫頭亂講話，他吩咐道： “水池中放點(diǎn)清水，里面記得加一把鹽。” 沉佳悅有些好奇： “這是要干嘛？” “凈膛，把鴨子的腹腔清洗干凈。” “那干嘛用澹鹽水啊？為了消毒嗎？” 林旭苦笑一聲，對這個(gè)好奇寶寶說道： “是為了清洗得更干凈，腹腔里油脂多，單純的清水不一定能洗凈……水放好后，記得用溫水調(diào)點(diǎn)麥芽糖。450克水加55克麥芽糖?！? 沉佳悅立馬開始照做。 放水簡單，把水池的放水口堵上，打開水龍頭往里面放點(diǎn)就行了，放水的時(shí)候抓一把鹽丟進(jìn)去，連攪拌都省了。 但麥芽糖水這條，咋還有整有零呢？ 林旭說道： “正常的比例是450：50，但這些鴨子晾的時(shí)間過長，所以加五克，免得鴨皮干裂?！? 水放好，支撐也已經(jīng)放牢固。 林旭用刀將鴨翅剁掉，只留鴨子的翅根，然后提著鴨脖來到水池前，開始清洗。 將鴨子小心放進(jìn)水中，從開口處灌進(jìn)去一些清水，輕輕晃動(dòng)幾下，再將里面的水倒出來，接著再重復(fù)幾次，一直等倒出來的水干凈了才停下來。 凈膛結(jié)束，開始掛鉤。 將鐵鉤穿到鴨脖和鴨嵴骨相連的部位，鉤結(jié)實(shí)。 勾好掛起來，另起一鍋，開始燒水。 水燒開，將提著鴨子放在鍋上方，舀著鍋里的開水進(jìn)行燙皮。 這一步是為了讓鴨子定型，同時(shí)也是為了氣體膨脹，這樣鴨子的全身更加鼓脹飽滿。 燙皮要達(dá)到皮白飽滿為佳，要是燙過了，皮下脂肪會(huì)融化，不僅會(huì)影響鴨子的味道，同時(shí)滴落出來的油脂，還會(huì)影響鴨子的上色效果。 燙皮過后，掛到一旁的鐵鉤上，自然冷卻，順便讓表面的水分晾一下，這樣方便掛糖上色。 趁著這個(gè)功夫，林旭將其它鴨子全都收拾干凈。 等十只白白胖胖的鴨子全都掛起來，沉佳悅也終于調(diào)好了麥芽糖水。 “旭寶，這里不放白醋和大紅浙醋什么的嗎？” 沉佳悅記得做廣式燒鴨和燒鵝時(shí)，這兩樣都必不可少，還以為燕京烤鴨也是這樣呢，沒想到居然不需要。 林旭說道： “不用，燕京烤鴨相對更加純粹，除了麥芽糖別的什么都不需要，但料越少，對廚藝的要求就越高，一不小心，就會(huì)翻車。” 晾得差不多時(shí)，將沉佳悅調(diào)好的麥芽糖水端過來，開始掛糖。 林旭一手提鴨子，一手拿著勺子，舀著盆里的麥芽糖水淋在鴨頭鴨脖和鴨身上，讓鴨子表面完全被飴糖水覆蓋住。 把糖水掛好，提著鴨子控一控，掛到一旁制作臘肉咸菜的晾房內(nèi)。 所有鴨子都掛好，林旭打開角落中一盞小巧的風(fēng)扇，開始吹風(fēng)。 山里空氣干燥，不能對著鴨子直吹，那樣鴨皮會(huì)干裂，得對著墻吹，讓晾房里的空氣流動(dòng)起來，這就足夠了。 林旭拍拍手，烤鴨的準(zhǔn)備工作總算忙完。 明天吃過早飯?jiān)偕弦槐樘撬?，就可進(jìn)行烤制了。 沉佳悅拍攝完畢，看著剛剛扒拉出來的鴨腸鴨舌鴨胗等內(nèi)臟，好奇的問道： “旭寶，這些內(nèi)臟咋處理啊？是扔掉還是做菜吃？” 林旭笑著說道： “肯定不能扔，這些都是好東西，比如這鴨心，就可以做烤鴨店的傳統(tǒng)名菜——火燎鴨心?！? 沉佳悅立馬來了興趣： “你會(huì)做嗎旭寶？我想嘗嘗，看跟那些名店的有沒有區(qū)別?！? 林旭笑了笑： “既然你都問了，那肯定得會(huì)……等著吧，馬上做給你吃！” ———————— 寫得我好想吃吃烤鴨，可惜吃不到。本章5100字，求月票！ 第(3/3)頁