第(1/3)頁(yè) 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第739章真正用火燎出來(lái)的鴨心，就是好吃！烤鴨醬的做法！【求訂閱】“火燎鴨心難不難啊旭寶？” 沉佳悅見(jiàn)林旭開(kāi)始下手，好奇的問(wèn)了一句。 “不難，很簡(jiǎn)單，算是一道比較適合夏天吃的下酒小菜，可惜現(xiàn)在的烹飪技術(shù)讓這道菜退步了。” 退步？ 沉佳悅一臉詫異，作為一個(gè)在京城長(zhǎng)大的孩子，她對(duì)火燎鴨心可一點(diǎn)不陌生。 不管哪家烤鴨店，都有這道菜，吃到嘴里外面有點(diǎn)焦焦的，里面是鴨心特有的脆爽，還帶著一絲絲酒味。 難道這種做法還不是最好吃的嗎？ 林旭笑著說(shuō)道： “凡是沒(méi)有經(jīng)過(guò)火燎步驟的鴨心，都不應(yīng)該叫火燎鴨心，這道菜是一位老師傅不小心把鴨心掉進(jìn)炭火中，發(fā)現(xiàn)火燎過(guò)的鴨心口感脆嫩，非常適合下酒，但隨著工藝改進(jìn)，廚師們把燎的步驟改成了炸……這種做法是不對(duì)的。” 沉佳悅這才反應(yīng)過(guò)來(lái)： “你的意思是，我們吃過(guò)的那些火燎鴨心，都不是火燎的？” “對(duì)啊，都是炸出來(lái)的，這樣更省事兒，更安全，從技法上來(lái)說(shuō)，也更好掌握。” “怪不得有時(shí)候會(huì)覺(jué)得火燎鴨心吃著有油膩感呢，原來(lái)做法上就是錯(cuò)的……旭寶，你今天要做火燎的嗎？” 林旭點(diǎn)了點(diǎn)頭： “對(duì)，今天讓你見(jiàn)識(shí)見(jiàn)識(shí)，正宗的、不需要油炸的、確實(shí)用火焰燎出來(lái)的火燎鴨心。” 說(shuō)完，他將內(nèi)臟中的鴨心挑選出來(lái)，準(zhǔn)備改刀。 而沉佳悅則是拿著手機(jī)給陳燕發(fā)了條消息： “地瓜地瓜，我是土豆，我家旭寶要做真正用火燎的火燎鴨心，想吃趕緊過(guò)來(lái)，一共十顆鴨心，過(guò)期不候！” 懸崖賓館的房間中，原本打算跟任杰視頻通話(huà)的陳燕，此時(shí)正穿著瑜加褲，盤(pán)腿坐在沙發(fā)上看著投屏到電視上的《黑暗榮耀》。 任警官晚上加班，沒(méi)時(shí)間視頻通話(huà)，燕寶寶只得選擇看電視。 正看到精彩處，大屏幕上突然彈出了沉佳悅發(fā)來(lái)的想消息，把她嚇了一跳。 火燎鴨心？ 陳燕看到這道菜，立馬哼了一聲，要是這會(huì)兒做烤鴨的話(huà)，去嘗嘗還行，但火燎鴨心，這在京城就是一道小菜好不好？ 還真正用火燎的，人家不都是這么做……誒等等！ 說(shuō)到這里，陳燕突然想起來(lái)，前一段拍攝一道鴨心類(lèi)菜品時(shí)，耿立山都囔過(guò)，說(shuō)現(xiàn)在的火燎鴨心都是炸的，跟真正燎出來(lái)的差遠(yuǎn)了。 妹夫不會(huì)是要做這種真正的鴨心吧？ 要這是這樣，那我三五八團(tuán)說(shuō)什么也得幫幫場(chǎng)子！ 想到這里，陳燕立馬起身，關(guān)掉投屏的視頻，穿上外褲，配上一件米色風(fēng)衣，套上馬丁靴，戴上一頂盆帽，大步向外面走去。 到了門(mén)口，正好碰到保安小哥下去巡查，便坐上了內(nèi)部通勤車(chē)，直奔農(nóng)家菜餐廳。 餐廳廚房里，林旭將十顆鴨心全都去掉血管和心臟上包著的油膜，用清水淘洗一下，洗的時(shí)候還要輕輕捏幾下心臟，把里面的淤血洗出來(lái)。 清洗干凈，就該進(jìn)行改刀了。 他用菜刀將鴨心豎著剖開(kāi)，露出里面的心室和心房，再去掉上端有筋膜的那塊肉，接著在鴨心內(nèi)部均勻的打上一字花刀。 打好后，輕輕一扯，原本立體的心臟就變成了一把扇子的造型。 火燎鴨心這道菜吃的不僅是鴨心的一個(gè)脆勁兒，同時(shí)也有造型，鴨心必須要成為一把扇子，這樣才算合格，燎出來(lái)的口感和味道也會(huì)更加出眾。 沉佳悅看到這一幕，忍不住說(shuō)道： “哇，這刀工，真的是螺螄殼里做道場(chǎng)，感覺(jué)比鴨胗上的改刀還精致呢。” 鴨胗類(lèi)菜品幾乎都是以改刀見(jiàn)長(zhǎng)，但要說(shuō)精細(xì)度，用花刀將鴨心切成一把扇子的造型更出眾。 畢竟鴨心比較小，切的時(shí)候鴨心內(nèi)部是曲卷著的，不僅要切均勻，還要確定鴨心展開(kāi)后的樣子，著實(shí)挺難。 但越是難，就越能說(shuō)明技術(shù)，所以一般的大師傅想要震懾后廚，一道簡(jiǎn)單的火燎鴨心，就能讓所有人心服口服。 十個(gè)鴨心全都改刀完畢，林旭盛到碗中，里面放入食鹽、白糖、生抽、胡椒粉等調(diào)味品抓拌一下，再加入蔥段姜片，去除鴨心的腥味。 忙完這些，林旭沖沉佳悅說(shuō)道： “去餐廳拿瓶茅臺(tái)。” “哦……嗯？茅臺(tái)？做鴨心還要用茅臺(tái)嗎？” 現(xiàn)在茅臺(tái)的價(jià)格可比鴨心的價(jià)格貴多了，用茅臺(tái)做鴨心是不是太奢侈了？ 林旭一邊擇香菜一邊說(shuō)道： “這道菜要透出酒的醬香味，茅臺(tái)必不可少。” 這倒不是醬香科技遙遙領(lǐng)先，也不是什么魔法，主要是當(dāng)年鴨心是下水的一部分，顧客們不愿吃。 為了給鴨心增加吸引力，所以那會(huì)兒全聚德的師傅們選擇用茅臺(tái)增加鴨心的身份和地位。 得益于茅臺(tái)酒，才算讓火燎鴨心進(jìn)入了顧客們的視線中。 而醬香型的酒味，也成了火燎鴨心的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。 時(shí)至今日，鴨心的美味已經(jīng)不需要茅臺(tái)來(lái)襯托，不過(guò)為了追求傳統(tǒng)風(fēng)味，林旭還是選擇了茅臺(tái)。 反正今天中午剩下了大半瓶，就算不用，也是被老丈人偷偷惦記著。 沉佳悅很快就拿來(lái)了一個(gè)矮胖的白瓷瓶，剛來(lái)到廚房，陳燕也走了進(jìn)來(lái)： “嘖嘖嘖，什么情況？這是準(zhǔn)備讓我們把你抬回去嗎？” 她還以為表妹要喝酒了呢。 沉佳悅說(shuō)道： 第(1/3)頁(yè)