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    肉丁切好，林旭盛到盆里，依次往里面放入蔥段、姜片、黃酒、糖色進行抓拌，接著再放入蛋清和土豆淀粉，抓拌均勻后開始腌制。

    “糖色？小旭，這道菜是用糖色腌制的嗎？”

    看到這里，石文明終于忍不住問了出來。

    一般飯店里做宮保雞丁，懶省事兒的話會放點豆瓣醬或甜面醬，講究點會淋點老抽，比較正統的，會在腌肉時放老抽。

    石文明還沒見過放糖色的做法呢。

    林旭說道：

    “想要色澤好看，就得用糖色，當然，不講究那么多的話，老抽也沒問題，能在腌的步驟放老抽，已經超過百分之九十的廚師了。”

    要是平時自己吃，林旭自然不會如此繁瑣。

    但表弟表妹們想嘗嘗最正宗的宮保雞丁，當哥的肯定要滿足他們。

    就是不知道吃了這個版本的宮保雞丁，回到學校再吃稀湯寡水版的，這幾個小青年還能否吃得下去。

    石文明看著林旭的操作，有種小丑竟是我自己的感覺。

    原本以為幾個小家伙沒見過世面，點這么一道家常菜，現在看了林旭的操作，才發現沒見識的是自己。

    林旭把肉腌上，按照花生米的長度，剪了一些干辣椒段。

    去掉辣椒籽，再用熱水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥氣，這樣吃著香辣味才更柔和，更美味。

    現在雞丁、花生、辣椒段全都準備妥當，該準備蔥段了。

    蔥自然是山東大蔥了，但又不能過于大，最好是直徑一厘米左右的，這樣切成段，才會跟雞丁、花生米不相上下，個頭上不會突兀。

    林旭將大蔥剝去蔥衣，去頭去尾，只要蔥白的上半截。

    這個部分的蔥長得比較瓷實，辣味輕，有澹澹的甜味，最適合跟肉一塊兒烹制。

    蔥爆羊肉用的蔥白，也是蔥白的上半截，就是挨著蔥根的半截，這是大蔥的精華，是很多菜品都喜歡用的部分。

    大蔥按照花生米的長度切成蔥段，放在碟子里備用。

    最后，開始準備宮保雞丁這道菜的靈魂……小荔枝味汁，放在這道菜中，也被稱為宮保味汁。

    拿來一個小碗，放入白糖、香醋、食鹽、生抽、胡椒粉、花椒油、水淀粉，再加一點高湯攪拌均勻，調成味汁。

    花椒油是代替花椒的，這道菜高端宴席上要吃麻不見麻，不能直接放花椒，所以要在調味時用花椒油代替。

    除了花椒油，也可以在調味汁時用花椒水代替清水和高湯，那樣效果也不錯。

    一切準備妥當，林旭架上油鍋，開始制作。

    鍋里倒入花生油，不等燒熱就將花生米倒進去，小火開始煸炒。

    這道菜要先做花生米，因為剛做好的花生米不夠酥，需要晾一下，所以得提前下手。

    炒到花生米噼啪響，將花生米盛出來，攤到托盤中，開始晾著。

    這時候將鍋里的油倒出來，換成豬油，大火燒熱，趁著燒油的功夫，將雞丁里的蔥姜挑出來。

    這會兒油也已經燒熱，將肉丁倒進去，大火炒散。

    等雞丁成塊，表面的糖色變得紅潤后，就立即用漏勺盛出來，放在一邊控油。

    這個過程也就幾秒鐘，時間不能太長，否則雞丁炒老就不好吃了。

    之所以用豬油，是為了給雞肉增加香味，這樣吃起來才更美味。

    石文明好奇的問道：

    “看起來好麻煩，不能一鍋成菜嗎？”

    林旭將鍋里的豬油倒出來，笑著說道：

    “也行，只不過先炸辣椒，炸成褐色再炒雞丁，鍋里的溫度已經下來，雞肉不能第一時間炒好，口感上會差點意思。”

    飯店里做菜之所以會把步驟拆開，除了增加效率之外，最主要的就是保證食材的新鮮程度。

    豬油倒出來，林旭往鍋里加入半勺菜籽油，又放了一點點豬油，大火燒熱，將辣椒段倒進去進行煸炒。

    這一步不能著急，得慢慢來，這樣才能將香辣味炒出來，同時把干辣椒段炒酥，吃到嘴里辣而不燥，非常舒服。

    等鍋里的辣椒變成焦褐色，倒入雞丁翻炒幾下，放入蔥段。

    先翻炒幾下，淋入調好的味汁，讓味汁緊緊包裹在雞丁表面，等汁水濃稠，倒入晾好的花生米，翻炒均勻出鍋裝盤。

    一旁的石文明聞著這香辣酸甜的味道，看著色澤紅潤的雞丁和表面掛著的濃稠湯汁，有種重新認識這道菜的感覺。

    從沒想過，宮保雞丁居然能高端到這種地步。

    花生的香味、雞丁的香味、辣椒的香味以及蔥香等等，一道菜能有這么多層次的香味彌漫，讓人一聞就忍不住流口水。

    林旭笑著給石文明遞了雙快子：

    “嘗嘗吧姑父，看看味兒咋樣。”

    “這還用嘗啊……”

    石文明一邊說著，一邊忙不迭的接過快子，伸向了盤中的雞丁……

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