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    “星海比我全面，我比較偏科……郭伯，江南百花雞的江南，是長三角的長江以南，還是珠江以南？”

    這個問題，還真把郭繼昌給問住了：

    “雖然好多廣東的名家都表示這里的江南指的是珠江以南，但我并不認同這種觀點，我覺得是長江那邊的菜品，最直觀的證據就是，這道菜是火腿調味，蟹黃增加口感，蟹粉增加香味……這是浙菜和淮揚菜的烹飪理念。”

    把火腿當成鹽來調味，是長三角地區的典型做法。

    郭繼昌說道：

    “我覺得是清末年間，大批長三角地區的人來羊城這邊討生活，帶來了豐富的烹飪理念，同時也奠定了粵菜的烹飪基礎。”

    這種觀點不是郭繼昌想當然的結論，而是有大量證據的。

    比如有一大批粵菜都講究用金華火腿、講究用大紅浙醋、講究用糖醋調味，這些都是長三角地區的影子。

    除了習慣之外，還有直接照搬的菜品。

    比如粵菜中的豉油雞，做法就跟淮揚菜中的醬油雞一模一樣，另外聞名中外的揚州炒飯，也是在羊城成名并走向世界的。

    郭繼昌說道：

    “論歷史，粵菜的歷史應該是最短的，糅合了魯菜、淮揚菜、浙菜、徽菜、川菜等特點，還吸收了湘菜中的急火快炒，有了鍋氣一說……這種融匯貫通，既賦予了粵菜多變的口味，也讓粵菜從源頭開始，就注入了學習和成長的基因。”

    粵菜是國內唯一一個成長型菜系，從清朝末期到現在，一直在吸收國內外優秀的烹飪理念和做法，形成了粵菜特有的烹飪基調。

    這是粵菜的靈魂，也是粵菜的魅力所在。

    林旭將切好的火腿放進蝦泥中，再放入一些同樣切碎的蟹粉，加入一些綿白糖，兩個雞蛋清，便用手開始摔打起來。

    說起來這百花餡還是挺簡單的，不用調味，不用加水，直接用蛋清把蝦泥和各種配料攪勻就行了。

    攪拌的時候，還要不斷摔打，盡可能讓蝦泥起膠發黏。

    郭繼昌說道：

    “這百花餡用處很大，網友們可以在家試著做一做，很多菜中都能用。”

    林旭笑了笑：

    “您再提醒，大家也只會放進收藏夾里吃灰。”

    把餡料打好，蒙上保鮮膜，放進冰箱冷藏室進行腌制。

    接下來，就是這道百花雞烹制中的重中之重了——整雞脫皮。

    很多人都覺得給雞去皮沒什么難度，至少沒有整雞脫骨難度大。

    然而事實上，想要把一只雞的雞皮完整的脫下來，其難度并不比整雞脫骨簡單，甚至比脫骨還要難。

    因為脫骨是從脖子下面開口，把雞的身體往外翻，翻的過程中去掉骨頭就行了。

    而整雞脫皮，是需要小心將雞皮完整剝下來，在這個過程中，很容易傷到雞皮，一不小心就會翻車。

    更何況這道菜要用鮮雞脫皮，難度相對更高一些。

    把準備好的雞拿過來，林旭沒有著急脫皮，而是先用食鹽在雞皮表面認真搓洗一遍，將雞皮搓洗干凈。

    脫下來的雞皮是沒法這么清洗的，所以要提前處理一遍。

    而且這么搓洗一遍，雞皮的口感更加脆嫩，吃起來也更加美味。

    搓完再用清水沖洗一遍，接著擦干雞肉，開始脫皮。

    先把脖根的雞皮切開，接著將整只雞從胸腔到腹腔切開，然后換成小刀，一點點將雞皮從雞身上剝下來的。

    剝的時候要帶著雞的皮下脂肪，但不能帶肉。

    另外雞翅膀要帶上，這是吃雞不是雞的重要標志。

    除了雞翅，雞頭也要切下來單獨煮一下，上桌時會擺在盤子里做裝飾。

    雞皮剝下來后，郭繼昌看了看，對林旭的手藝贊不絕口：

    “不錯，剝得很干凈，這樣的雞皮最適合做百花雞了。”

    說完，他拿起提前準備好的竹篾網，把雞皮鋪在上面，徹底攤開后，用細長的竹簽將雞皮固定在上面。

    雞皮受熱會曲卷收縮，假如不固定直接釀百花餡上籠蒸的話，蒸出來的雞皮很可能會縮成一團。

    所以要進行固定，這是百花雞制作過程中的關鍵步驟。

    固定妥當，林旭把冰箱里的百花餡端過來。

    先在雞皮上抹一層薄薄的淀粉，增加黏性，接著把腌制好的餡料抓起來再摔打幾下，進一步增加黏性。

    最后均勻涂抹在雞皮上，大約一厘米厚。

    涂抹均勻后，再打一個蛋清，用手蘸著在餡料上涂抹一下，讓百花餡更加滑膩整潔，更具賣相。

    一切準備就緒，放進蒸鍋里開始蒸制。

    剛蒸上，何廣昌就探頭探腦在小廚房門口露面了：

    “哎喲，來得可真巧，居然趕上伱們拍視頻了，做什么菜啊？我能參與一下嗎？”

    表面是在問，但他連帶國徽的廚師服都換上了，明顯是有備而來。

    郭繼昌瞇了瞇眼：

    有內鬼，終止拍攝！

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