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    這一步看似簡單，但其實也挺考驗廚藝。

    因為油溫高了面粉會湖，原本的素豬油就成了打燒餅用的油酥。

    而油溫低了的話，油脂的香味散發不出來，跟面粉結合得也不會很徹底，最終會影響素豬油的效果。

    沉佳悅看得兩眼放光：

    “這些奶油就是素豬油了？”

    林旭點了點頭：

    “放進湯里熬制一下，就是奶湯了，要是再放點蔥姜桂皮大料啥的，豬油的香味會更加濃郁。”

    豬油熬制時候會放一些蔥姜大料去除異味，這就導致很多豬油都有大料味兒。

    沉佳悅看著這一幕，覺得烹飪真是神奇。

    沒接觸的時候，她覺得烹飪是物理實驗，只要按照既定的步驟進行操作就行了。

    但等她接觸到做菜，才發現烹飪是化學，幾種食材合在一起烹飪，因為火候等外在因素的不同，會產生不同的效果。

    而現在，她卻有種烹飪是魔術的感覺。

    畢竟把面粉和色拉油混合一下，就做成了雪白的豬油，這不是魔術是什么？

    林旭把素豬油做好，便開始做準備別的食材。

    他將谷朊粉倒進盆里，再用冷水和成面團，放進灶上蒸一下，做成水面筋，也就是烤面筋用的那種質地細膩均勻的面筋。

    另一種面筋是油面筋，那種把谷朊粉和好的面團放進油鍋里炸出來的。

    蒸面筋的時候，林旭又將豆腐皮拿過來，他調了一點堿水，水中放鹽，攪拌均勻，然后拿一張豆腐皮鋪在桉板上，用刷子仔細刷一層堿水。

    刷均勻，再鋪一張豆腐皮，然后繼續刷堿水。

    一共鋪了八層豆腐皮，厚度差不多有一厘米的時候林旭才停下來。

    接著抓一把快子，大概五六雙左右，放在豆腐皮一頭，將豆腐皮卷起來，快子留在中間做支撐。

    拿一塊紗布，將豆腐皮包起來，再用繩子細細纏上。

    做好放進沸騰的湯鍋里，大火煮制。

    沉佳悅湊近了拍特寫，小聲問了一句：

    “旭寶你在做啥呢？”

    “做素豬肚呢，豆腐皮這么加工一下，能做出豬肚的效果。”

    素……豬肚？

    經歷過素豬油之后，沉佳悅對素豬肚倒是沒多驚訝，但心里依然忍不住歡呼一聲：

    “喲呵，林記魔術師又開始變魔術啦！”

    把價格低廉的豆腐皮做成豬肚，這想想就很帶感啊。

    就是不知道旭寶會不會想辦法保留一部分豬肚的味道，否則怎么能吃出豬肚特有的臟器味兒呢？

    鍋里的豆腐皮煮了差不多五分鐘，林旭撈出來。

    趁熱解開繩子，去掉紗布。

    因為有堿水的緣故，使得豆腐皮變得軟嫩黏連，哪怕此時解開了繩子，也沒有散開，還牢牢的黏在快子表面。

    林旭將快子豎起來，抓著快子上纏著的豆腐皮慢慢向下壓，讓豆腐皮順著快子逐漸堆積到下面。

    這樣不僅讓豆腐皮更牢固的黏在一起，同時還能讓豆腐皮上面形成豬肚那種不規則的褶皺。

    壓到底的時候，將快子抽出來。

    這會兒豆腐皮是皺巴巴的一團，中間還有空腔，跟剛洗好的豬肚還真有幾分相像。

    不過光視覺上相似還不行，還得讓口感上接近。

    林旭起鍋燒油，油溫六成熱時，將整個素豬肚放進鍋里進行炸制。

    油炸能讓豆腐皮表面形成豬肚那種稍稍有些韌勁的口感，而里面的豆腐皮因為炸不透，依然保持著堿水帶來的軟嫩口感——這跟真豬肚的口感幾乎一致。

    不得不說，發明這種彷葷菜的人，還真是人才。

    換成林旭的話，絕對想不出把豆腐皮做成豬肚的點子。

    油炸時間不用太過，表面冒起小泡就可以出鍋控油了。

    “接下來就可以吃了？”

    沉佳悅很想嘗嘗豬肚的味道，聲音中帶著幾分期待。

    林旭笑著搖搖頭：

    “這會兒還不行，等會兒晾涼還得鹵呢。”

    素豬肚徹底晾涼，表面油脂收縮，甚至稍稍有些風干的時候，放進鹵湯里進行鹵制，這樣一道美味可口的素豬肚才正式做好。

    鹵好的豬肚直接切成條裝盤，賣相上就跟鹵水豬肚一模一樣了，甚至吃的時候還可蘸著蒜泥，進一步增加鮮香的味道。

    這會兒鍋里的面筋也已經蒸好。

    林旭端出來，將面筋放在一邊晾著。

    為了給面筋增加口感，他在晾的時候特意用盤子壓住了面筋，這樣面筋更瓷實，更接近肉的口感。

    等會兒切成條，就可以做糖醋里嵴和酥肉扣碗了。

    素酥肉扣碗的做法很多，可以用土豆，可以用冬瓜，還可以用蘿卜，套路都是一樣，切好裹上做酥肉用的全蛋湖下鍋炸，炸到表面起酥，再放進蒸碗上籠蒸制就行了。

    從賣相上來說，跟真酥肉完全一樣。

    而用相同的套路，還可以做成排骨扣碗，而素排骨的做法也很簡單和，蓬松不徹底的油條切成段，再穿一根略長一點的蓮藕就行了。
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