第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第668章哭唧唧的耿樂樂！這樣的火鍋，連著吃一年都不帶膩的！【求訂閱】“準備好了嗎？” 沉佳悅把相機的焦距光圈等數據調好，抬頭看著林旭問了一聲。 此時林旭和齊振濤已經換上了林記美食的新款廚師服，各自戴著總廚帽，站在一堆食材后面，看向了鏡頭的方向。 “準備好了，開始吧。” 沉佳悅摁下降級的錄制鍵，開始拍攝。 “大家好我是林旭，今天繼續給大家拍攝高端東北菜——酸菜白肉，確切的說應該是大帥府酸菜白肉，因為這跟平時所見的酸菜白肉，有點不一樣……為了讓拍攝更加順利，今天特意請燕京飯店的齊總廚來到了錄制現場。” “大家好我是齊振濤，林總監的高端東北菜系列看得我很受啟發，所以今天就來現場觀摩學習。” 寒暄過后，兩人將要用的食材介紹一遍。 接著，林旭從旁邊的備菜臺上端來一盆碎冰，笑著說道： “一般的火鍋是不需要用冰的，但大帥府比較講究，據說所有的鮮肉都需要用冰鎮著，這樣口感會更好……雖然不知道真假，但碎冰咱還是用得起的，就加上試試，看能不能吃出張大帥睥睨東北的感覺。” 今天這頓火鍋的做法其實難度不大，主要難點都在于食材上。 這些名貴食材，別說過去了，哪怕現在，很多老百姓也舍不得吃。 林旭對著鏡頭說道： “正常來講，現在應該先切酸菜的，但這些肉在常溫下暴露太久會失去鮮嫩的口感，所以我們準備先把肉切出來。” 說完，他拿起了那只走地雞準備改刀。 而齊振濤，則是拿起那塊里嵴肉，同樣準備改刀。 酸菜白肉火鍋里的食材，分為燉和涮兩種，所謂燉，自然就是放進鍋里長時間熬煮出味的，主要有必不可少的酸菜、增加香味的白肉、增鮮用的大海米，也就是所謂的金鉤，還有蔥姜、瑤柱等干品食材，都是為了給湯增鮮用的。 而涮菜，就是各種鮮肉以及青菜了，用鍋里的酸湯燙一下就吃，要的就是那股子的鮮。 林旭將宰殺好的走地雞完全開膛，隨即將雞骨頭剔出來，再用坡刀切成薄片，切的時候，每片肉都要帶上雞皮，這樣口感會更好。 “雞肉在用之前都需要用食鹽搓洗一遍，這不僅能去有效去除毛孔中的雜質，同時也能讓雞皮的口感更爽滑，更緊致。” 林旭一邊改刀，一邊說著技術要領。 沉佳悅好奇的提了個問題： “坡刀是什么？就是斜刀嗎？” 齊振濤一聽便笑了： “這個問題問得好，很多專業廚師都不明白的斜刀和坡刀的區別，林總監，要不你給說說？” 林旭喜歡跟這些廚師拍視頻的原因，就是他們不搶鏡頭，懂得綠葉搭配紅花的效果，不像有的廚師，拍一道菜，滿場都是他的話，別人連插嘴的機會都沒有。 現在齊振濤就是這樣，他這個級別的廚師自然懂斜刀和坡刀的區別，但他沒直接說，而是墊了兩句話后，將這個機會給了林旭。 】 這樣既不會奪走主刀廚師的風頭，同時也有了互動，不至于讓整個拍攝過程顯得那么冷清。 林旭根據正切的雞肉對沉佳悅舉例道： “斜刀都是刀刃稍稍有些傾斜，刃口和桉板的夾角大于四十五度，用的還是直刀法，不過要稍稍傾斜而已。” 說話的時候，他在雞肉上麻利的打了個幾個斜口花刀。 這種花刀一般會用在做腰花用的麥穗花刀等食材上，刀口稍斜，能讓做出來的花紋更漂亮美觀。 解釋完斜刀，他又說了一下坡刀： “坡刀就是刀刃和桉板的夾角小于四十五度，一般都是二十度或者三十度，用的是平刀法，也就是片的刀法……過年那會兒咱吃的白水羊頭，就是典型的坡刀用法。” 羊頭的頭皮非常薄，皮下的肉也沒多少，直著切沒多少肉，嚼起來不過癮。 但用坡刀的話，就能將羊頭片成巴掌大的肉片，一個羊頭能裝兩大盤，雖然這有自個兒騙自個兒的嫌疑，但吃過的人都知道，那種大肉片吃到嘴里有多爽。 齊振濤補充道： “所謂的坡刀，就是稍稍有傾斜角度的平刀，一般都是為了增加菜品的賣相，讓食材的面積更大。” 表面積越大，能掛住的蘸汁更多，吃起來自然也就非常美味了。 現在林旭改刀的雞肉也是這樣，脫骨后的雞肉，大部分都很薄，直接用直刀法切的話，全都成了條肉，不好熟，也不好吃。 而用坡刀切成巴掌大的雞肉片，不僅表面積增加，薄厚均勻的質地也更容易燙熟，吃起來自然也會更加美味。 林旭拿來一個盤子，上面先鋪一層碎冰，然后將改刀好的雞肉一片片疊壓著鋪上去。 因為用的是坡刀的緣故，每片肉都帶著雞皮，按照肉的部位拼在一起，可以將雞的部位還原出來。 沉佳悅看得兩眼放光，從沒想過區區幾片雞肉，居然能擺出藝術感。 林旭忙著給雞肉改刀的時候，齊振濤也在切著豬里嵴。 里嵴表面的筋膜去掉，再用斜刀法將里嵴改刀成薄薄的肉片，切好同樣放在碎冰上，用碎冰保持豬肉的鮮嫩。 他邊忙活邊說道： “可惜現在飛龍、山雞、野雞、之類的野生動物不讓吃了，否則這東北酸菜白肉火鍋的味道怕是更好。” 林旭將走地雞的肉切好，又拿來一塊野豬的五花肉，同樣準備改刀。 雖然說是野豬，但其實是圈養的，同時還經過改良，相對略顯干柴的野豬肉來說，滋味更加豐腴一些，口感也更好。 用菜刀將肉皮刮一下，盡可能去掉毛孔中的雜質。 接著沖洗一下，放在桉板上，開始改刀。 切五花肉，就不能用斜刀和坡刀了，而是得用直刀，直上直下的切，切的時候盡量把肉片切薄。 第(1/3)頁