第(3/3)頁 “師弟你有所不知，不是所有豬肝都適合做肝膏湯的，整副豬肝，就子肝的部位適合做，其它的都不太行。” 】 子肝？ 林旭有些詫異，第一次聽說這個名詞。 謝保民洗洗手，把水盆里浸泡的豬肝提出來，指著小的那一瓣說道： “這就是子肝，筋膜少，肉質(zhì)嫩，最大這一塊因為挨著苦膽，叫苦肝，有時候在飯店吃鹵水豬肝或別的豬肝類菜品，感覺味道苦苦的，就是因為吃到了是苦肝……不過吃苦味的東西對身體好，這個倒不用抗拒。” 原來是這樣，林旭記得上次做熘肝尖時候，也幾乎是從這個部位取材。 當時只知道這塊肝比較嫩，沒想到還有專用名稱呢。 他暗暗記了下來。 戴建利也洗了洗手，見周圍的廚師不太忙，便拍拍手說道： “原本想在小廚房做的，但既然你們都不忙，就一塊兒來學學吧，萬一以后接觸到高端菜，好歹也有個基本印象。” 說完，他看了看林旭準備好的清湯： “既然清湯已經(jīng)準備妥當，那直接從豬肝開始吧。” 用菜刀將子肝割下來，擔心不夠，又特意將苦肝的下半截也切了點兒。 戴建利忙活的時候，謝保民在旁邊說著這道菜選材的竅門。 “這道菜可以用豬肝的子肝，也可以用雞肝、鴨肝、鵝肝，但這里的鵝肝不能是西餐常見的肥肝，而是正常生長的鵝肝。肥肝油脂太多，只能煎著吃，不能做湯。” 在場的人全都暗暗記著，以后要是碰到類似的菜品，就可以活學活用了。 把要用的肝臟取下來，戴建利沒有立即用刀背砸，而是把這些肝臟放進大盤子里，接著在上面壓一個盤子，再放幾包食鹽增加重量。 “為了做出來的肝膏口感更好，需要先把肝臟中的水分擠壓一下，免得水分太多，凝結的肝膏得不夠細膩。” 戴建利說完，把盤子放在一邊，拿來一截大蔥，斜刀切成了蔥片，又切了一些姜片。 在正式制作的過程中，蔥姜是沒出場機會的，這些是把豬肝砸成肉泥后，放進去驅除異味增鮮用的。 等正式制作的時候，會挑出去。 也就是說，這些蔥姜純粹是腌料。 除了蔥姜，還需要準備蛋清、淀粉水，竹孫也需要進行焯水處理，用開水把竹筍本身的鮮香味激發(fā)出來，再放進清湯里一塊兒進行烹制。 戴建利看了看竹孫的泡發(fā)情況，隨即燒了一鍋水，水開的時候將竹孫撈出來，稍稍攥一下里面的水分，放進開水中進行焯燙。 他端著浸泡竹孫的水放在一邊： “這玩意兒等會兒做菜時可以用，能大幅度增加鮮味，但不能用在肝膏湯里面，那樣會奪味的。” 鍋里的竹孫焯燙一分鐘，撈出來放在盆里。 這會兒不能過涼，只能自然冷卻。 謝保民提醒道： “其實要是有嫩竹葉的話，放進燒熱的砂鍋里，像炒茶葉一樣把竹葉進行殺青處理，蒸肝膏湯時放幾片進去，味道也非常好。” 竹葉還能這么用？ 在場所有廚師都眼前一亮，這點真是沒想到。 老戴補充一句： “只能用嫩葉子啊，也就是竹葉芽尖的部位，那個部位有植物特有的清鮮味兒，能降低清湯的油膩感。” 不管開水白菜還是雞豆花，雖然用的都是清澈見底的開水清湯，但喝到嘴里的時候，依然會感覺到澹澹的油膩感。 而加入一點殺過青的嫩竹葉，這一絲油膩感也會蕩然無存，同時還會增添一點澹澹的竹葉鮮，讓湯品更上一層樓。 忙完這些，老戴將壓著的豬肝拿出來，盤底明顯有一層水出現(xiàn)，這是豬肝里的水分被壓了出來。 他對林旭說道： “正常來講，壓半小時就行，不過今天這豬肝挺嫩的，就少壓一會兒，防止壓碎了沒法收場。” 用廚房紙把表面的水分擦干，戴建利拿了一把刀背比較厚的菜刀，開始砸豬肝。 林旭見狀，也有樣學樣的跟著做了起來。 這一步倒是很簡單，尤其是前兩天做蒸鹿尾有過砸豬肝的經(jīng)驗，林旭砸得又快又好，在砸的過程中，還跟圍觀的員工們講了一下砸的手法： “一定要排著砸，每砸一下，都挨著上一次砸的位置，這樣才能把豬肝砸得更碎，也更加徹底。” 很快，肝臟就被刀背砸成了爛泥狀。 把菜刀翻過來，用菜刀的刃口將桉板上的豬肝刮一下，從攤開的一灘爛泥狀態(tài)堆成一團，繼續(xù)用刀背砸。 徹底砸成爛泥狀，盛到盤子里。 往里面加入一點點胡椒粉，一小勺黃酒，再放入切好的蔥姜片，攪拌一下，蒙上保鮮膜開始碼味。 這一步除了給豬肝去除異味增加香味之外，也有醒豬肝的目的。 讓靜置狀態(tài)下的豬肝變成爛泥狀，肝臟中的鮮味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)也跟砸出來的水分融為一體，這樣更容易擠出來。 謝保民說道： “肝膏湯和一般湯品最大的區(qū)別，就是把爛泥狀的豬肝用布蒙著擠壓，只要擠出來的汁水，剩下的全棄之不用，所以這道菜叫肝膏，意思就是像擠牙膏一樣擠出來的。” 這么神奇嗎？ 林旭在心里滴咕一聲，打算等會兒好好嘗嘗，領略一下肝膏湯的玄妙所在！ ———————— 好困，有錯別字記得說一下哈，本章5000字，求月票！ 第(3/3)頁