第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第654章鹿尾巴的處理真麻煩！墩墩：媽咪不讓我跟傻子玩！【求訂閱】“這鹿尾巴，真的能吃嗎？” 廚房門口，沈佳悅打開老黃送來的泡沫箱子，見到里面放著幾根血淋淋還帶著毛的鹿尾巴。 尾巴不大，稍稍有些扁，上面滿是褐色夾雜著白色的毛。 可能這些鹿尾巴剛切掉不久，上面的血還沒凝固，有濃重的血腥味，加上尾巴本身所處的位置，腥膻味非常強烈。 沈佳悅剛聞到味道，就忍不住后退一步，眉頭緊皺。 這味道，比豬大腸的臭味都難聞，感覺根本不是人能吃的東西。 她看向林旭，又問了一遍： “旭寶，咱是不是弄錯了？” 都說鹿尾巴是山珍海味的一種，但這山珍海味也太倒胃口了吧？ 林旭笑著說道： “沒弄錯，就是梅花鹿的尾巴，而且最好是公鹿尾巴，塊頭更大，更厚實，去掉骨頭后的口感也更好吃。” 鹿尾巴的味道確實有些難聞，尤其是血腥味夾雜著腥膻味，簡直讓人想把隔夜飯吐出來。 這其實就是鹿尾烹制中，面臨的第一道門檻——去除異味。 中餐烹飪，一直遵循著“無味使其入，有味使其出”的原則。 本身沒有味道的食材，比如海參、魚翅、鮑魚等食材，要利用高湯等配料，把鮮香味滲入進去。 反之，有味道的食材，就得想辦法去掉，這樣做出來的菜品才美味好吃。 林旭忍著異味，將鹿尾巴拿開，看到下面有兩個袋子，一個袋子里裝著一大塊鹿肉，另一個袋子里放著帶著血的鹿茸。 鹿茸就是剛剛萌芽的鹿角，據說是上好的滋補名品，用鹿茸泡的酒，喝完能讓人大冬天光著膀子。 這兩種食材是蒸鹿尾這道菜的配菜，也是蒸鹿尾比較高端豪華的關鍵所在。 看完這些，他扣上盒子，對沈佳悅說道： “準備拍吧，等菜做出來，你就不會這么嫌棄了。” “真的嗎？我咋感覺這東西做出來，味道依然會很濃郁呢？” 沈佳悅雖然挺懷疑的，但畢竟拍視頻是工作，她去小廚房開始架設拍攝燈光，調試設備，做好拍攝的準備。 而林旭則是去大廚房，開始準備要用的食材。 蒸鹿尾需要用到的配料倒是很簡單，除了去腥要用到的蔥姜花椒之外，剩下的就是一棵黃葉白菜了。 大白菜是這道菜的靈魂所在，也是鹿尾美味好吃的關鍵。 越是簡單的配料，對廚師烹飪的要求就越高，翻車的概率就越大，廚師們不愿做這道菜，就是這個原因。 林旭把要用的食材準備好，抱著那個盛有鹿肉鹿茸和鹿尾的盒子來到廚房。 這會兒沈佳悅也已經準備妥當，見林旭只拿著一顆大白菜，忍不住眨了眨眼： “就這？也太簡單了吧？” “大白菜是做鹿尾用的，鹿茸需要用高湯慢慢煨著，鹿肉需要用醬鹵的方式做出來——這倆起搭配作用的食材，反而比較麻煩一些。” 正常的蒸鹿尾，其實就是用腌過的咸白菜葉，包著剔掉骨頭并處理干凈的鹿尾巴上鍋蒸制。 但這做出來只是普通版，想要吃豪華版的，就得動點心思了。 比如剔掉骨頭后，往里面放一截高湯煨過的鹿茸充當鹿尾巴的骨頭，順便再填一點鹵好的鹿肉。 這么蒸制完成，再切片擺盤。 鹿尾巴里面富含油脂和膠質，所以不能直接用筷子夾著吃，那樣容易膩得慌。 最好的辦法，就是用腌制的白菜葉卷著吃。 鹿肉屬于熱性比較高的食材，加上鹿尾油膩感很強，所以配上咸鮮清脆的白菜葉，不僅能夠去膩，同時還能中和鹿肉帶來的那種燥熱感。 不管當年大帥府做廚師的樸豐田老爺子，還是大清第一美食家袁枚，對于烹飪鹿尾，都只有這一種做法。 以鮮制膻，以涼制熱，就是白菜在這道菜中起到的作用。 另外，用隨處可見的大白菜來烹制名貴的鹿尾巴，本就暗含著相生相克、性味互補的烹飪理念。 準備妥當后，開始拍攝。 林旭在工作臺上鋪了一層保鮮膜，然后將盒子里鹿尾巴、鹵肉、鹿茸全都拿了出來，再加上大白菜，全都擺好便示意沈佳悅開機。 “大家好我是林旭！最近很多網友問我是不是高端東北菜做不下去，要鴿這個系列了？并沒有啊，主要是最近一直在等食材，再加上我順手做了個供人游玩的銀杏園，所以耽擱了點時間……今天，本期的高端東北菜來了，它就是——蒸鹿尾兒！” 蒸鹿尾這道菜寫和讀是兩個音，讀的時候，要把尾變聲為yi，加上兒化音，讀出來就是蒸鹿引兒。 不光鹿尾這么讀，燕京人吃銅鍋涮肉時第一道涮的羊尾油，也讀作羊引兒油。 原因就是尾巴的尾字跟萎字同音，聽起來跟罵人一樣。 據說過去跑堂的伙計要是沒把尾字讀成yi，而是大喇喇的讀成wei，當場就得挨一大嘴巴。 按理說，今天的開場應該讓沈佳悅搭話，先來一段相聲貫口，再引出蒸鹿尾這道菜。 但林旭對這種尬里尬氣的國產小劇場很反感，做菜就做菜，沒必要擱這兒尬演，所以就沒這么做。 介紹完食材，他對著鏡頭說道： “說實話，鹿尾巴算是我收拾過的最難聞的食材了，比大腸頭的味道都濃，不說了，我得趕緊下手，省得滿屋子都是味兒。” 說完，他將鹿尾巴泡進冷水中，先浸泡。 鹿尾的處理比較講究，需要先用冷水浸泡一會兒，然后撈出來，用開水沖洗浸泡后，再進行拔毛。 沈佳悅問道： “不能直接用開水燙嗎？” 第(1/3)頁