第(2/3)頁

    “不行的，會(huì)把鹿皮燙壞，影響口感。”

    雖然有些菜品的繁瑣步驟是行業(yè)前輩們故弄玄虛，但很多步驟，也是他們測試摸索出來的，不能輕易簡化。

    而且把鹿尾巴先浸泡一下，也能暫時(shí)壓制一下異味。

    要是直接往腥膻味濃郁的鹿尾巴上澆開水，水蒸氣立馬就會(huì)把鹿尾巴上的味散得滿屋子都是。

    趁著泡鹿尾的時(shí)候，林旭又拿來一個(gè)盆，將新鮮的鹿茸放進(jìn)去小心清洗一下。

    鹿茸里面的血極其珍貴，所以洗的時(shí)候不能讓血流失，也不能讓鹿茸破皮，只需小心的在外皮上搓洗一遍就行。

    做完這些，他舀了半砂鍋高湯，將鹿茸放進(jìn)去，再放兩顆紅棗，兩片生姜，一截大蔥，放在灶上小火煨著。

    鹿茸很少直接用來吃，一來珍貴，二來火力太強(qiáng)。

    所以大部分都是泡酒，或者干制后切片服用。

    直接把新鮮鹿茸當(dāng)食材做菜的人少之又少，主要是大家都舍不得這么敗家。

    而林旭之所以這么做，純粹是為了展示高端的東北菜。

    當(dāng)年的東北菜，是非常豪橫的。

    你弄一根鹿茸跟寶貝似的，一次切一小片當(dāng)人參服用是吧？那我就直接做成菜，當(dāng)咸菜疙瘩佐粥。

    當(dāng)年的大帥府，就是這幅做派。

    不管哪里來的客人，都會(huì)被這里的物產(chǎn)所折服。

    把鹿茸煨上后，林旭將那塊鹿肉分割一下，用醬驢肉的手法醬起來，等腌得差不多了再放到鹵湯里進(jìn)行鹵制。

    做完這些，他開始燒水。

    水燒好，將清水里浸泡著的鹿尾巴一根根的撈出來，放進(jìn)一個(gè)空盆里。

    然后端著燒好的開水倒進(jìn)去，開始燙毛。

    熱水倒進(jìn)，林旭拿著一個(gè)篦子摁在盆里，把漂浮起來的鹿尾巴壓在盆里，讓熱水完全浸泡住。

    約莫過了一分多鐘，他將篦子拿開，隨即將鹿尾巴撈出來，趁熱往尾巴上一抹，上面細(xì)密的鹿毛就脫落下來，露出了略微有些發(fā)白的鹿皮。

    把表面的毛全都扒干凈，趕緊放進(jìn)冷水中降溫，免得余溫把鹿尾巴的皮膚燙爛。

    全部做完，將冷水盆放在水龍頭下面，打開水龍頭，水的流速調(diào)小，開始用活水沖洗。

    新鮮肉類去除異味的方法很簡單，冷水浸泡就行了，不管多濃烈的味道，只要用冷水浸泡，順便再開著水龍頭活水沖洗，基本上都能減少異味。

    至于是否浪費(fèi)水，其實(shí)水龍頭開小點(diǎn)，那種一條細(xì)線的狀態(tài)，一小時(shí)也費(fèi)不了多少水。

    烹飪中，這些步驟是不可少的。

    比如粵菜中的經(jīng)典美食豉汁排骨，那些小排之所以鮮嫩美味，沒有一點(diǎn)異味，就是在水龍頭下反復(fù)沖洗的結(jié)果。

    但現(xiàn)在一些飯店也有取巧的，比如放在洗衣機(jī)中加水旋轉(zhuǎn)，在節(jié)省時(shí)間的同時(shí)，也比較省水。

    “這些鹿尾巴脫毛后看著肥嘟嘟的，還挺可愛。”

    沒了腥膻的異味，沈佳悅也不嫌棄這些尾巴了，甚至還從光禿禿的樣子上看到了可愛。

    林旭聽得有些呆，從沒想過這玩意兒跟可愛有什么聯(lián)系。

    上午十點(diǎn)多，將沖了一小時(shí)的鹿尾巴撈出來。

    此時(shí)的鹿尾巴變得更白嫩了，顯得胖嘟嘟的。

    把表面的水分擦干，放在工作臺(tái)上，接著林旭拿起噴槍，將火焰調(diào)小后對(duì)著鹿尾巴燒了起來。

    這么做是為了去掉鹿尾巴上一些細(xì)小的絨毛，增加口感。

    另外也是進(jìn)一步去掉鹿尾巴上的異味。

    鹿尾上的異味大部分都來自毛孔，所以燎一下很有必要。

    全部燎完，繼續(xù)把鹿尾放進(jìn)水中浸泡，這種異味重的菜品，不能急著做，得穩(wěn)著勁兒慢慢來。

    只有這樣，做出來的菜品才美味好吃，而不是腥膻味撲鼻。

    沈佳悅問道：

    “拔毛前泡水，拔毛后泡水，燎完毛還泡水，那等會(huì)兒脫骨的時(shí)候是不是也得泡水呀？”

    林旭搖了搖頭：

    “切開后就不能再泡了，最多用清水洗一下。”

    浸泡了一會(huì)兒后，他用水將盆里的鹿尾巴清洗干凈，有黑灰的地方甚至還搓洗了一下。

    清洗干凈，放進(jìn)盆里，加入蔥段姜片，放入一把花椒，再放點(diǎn)芹菜葉香菜根等食材，加入礦泉水，將鹿尾巴放進(jìn)去浸泡。

    燎皮之后就不能用活水浸泡了，而是要用蔥姜料水。

    這些食材都有去除異味的作用，這么浸泡著，能最大限度的去除鹿尾巴中的異味。

    泡上這些，也差不多到中午了。

    林旭將腌制得差不多了的鹿肉鹵上，然后洗洗手，和沈佳悅開始吃午飯。

    今天店里的午飯照例還是盒飯。

    一千份盒飯，不管怎么精密的準(zhǔn)備，都會(huì)多出一些，所以就只能便宜店里的員工們幫著掃尾了。

    林旭盛了一碗米，就著桌上的油燜筍、燒茄子、小炒肉以及豉油雞，這些都是盒飯中的菜品。

    基本上都是適合批量制作的，畢竟那么多份，要是做一些復(fù)雜的菜品，哪怕店里停止輪休也做不出來。

    同一時(shí)間，車展現(xiàn)場。

    陳燕吃著三文魚沙拉，見墩墩湊了過來，好奇的問道：

    “咋？你也想吃嗎？”
    第(2/3)頁