第(3/3)頁 有讓做黃饃饃的，有讓做雪綿豆沙的，還有其它一些沒在《人間風味》中拍攝過的點心，大家都想嘗嘗。 林旭沒有答應下來，因為這些都不是短時間能做出來的美食。 他看著耿立山問道： “立山先生有什么想吃的嗎？” 耿立山想了想說道： “我覺得做姜汁排叉吧，這可是我記憶中非常重要的一款點心，過去想吃都吃不著，花錢都買不到，只能等隆福寺小吃節才能買到姜汁排叉，而且還得早去，否則根本搶不到?！? 姜汁排叉？ 這不就是前兩天獲得的姜絲排叉嗎？ 排叉是京城這邊比較常見的面點小吃。 把面和得硬硬的，剛能揉成面團那種，經過三揉三餳，再搟成薄片，切成寬條，中間改三刀，再讓一頭從中間的刀口中穿過去。 下油鍋炸制，炸透了撈出來，就是排叉。 排叉是咸的，口感很酥，跟中原地區的蕉葉、天津地區的薄脆很相似，吃的就是那股子酥勁兒。 而姜汁排叉，或者叫姜絲排叉，則是一種姜糖味兒的小點心。 跟普通的排叉相比，姜汁排叉個頭小，很精致，炸透了就撈出來，不能上色，撈出來略一控油就得放進用姜汁熬好的糖漿中過一下。 過完撈出來盛在筐里，讓多余的糖漿滴落下來，然后就可以吃了。 整個過程比較繁瑣，而且必須現做現吃，所以哪怕是現在，姜汁排叉在京城也屬于高檔點心。 邱振華沖耿立山豎起大拇指： “還是您會點，這可是一道考驗白桉功夫的點心。” 姜汁排叉考驗的不是廚師和面搟面的功夫，也不是改刀做造型的手藝，而是掛糖的時機，這個是非常重要的。 掛早了，排叉剛炸出來，上面都是油，根本掛不上糖漿。 掛晚了，糖漿會在排叉上湖厚厚的一層。 而且掛糖差不多的時候就得上桌讓客人品嘗，要是時間長了，排叉里面的油翻出來，糖漿又會脫落下來。 姜汁排叉這種小吃，不管糖多了還是脫糖，都屬于嚴重的翻車事故。 所以一般飯店不做這個，高端的點心鋪得趕巧了買，沒趕巧的話，要么沒有，要么已經賣光。 耿立山說道： “過去都說姜汁排叉是點心里的格格，嬌貴得很，不管做的人還是吃的人，都得小心翼翼的，不能大意?！? 林旭應承道： “既然立山先生點了這道點心，那咱就做吧，好在這種點心比較快，不耽誤下班吃晚飯?！? 說完，大家便進入了拍攝狀態。 簡單的開場白過后，林旭拿來一塊生姜，去皮后切成大塊，和半小碗涼白開一塊兒倒進攪拌機中。 完全粉碎后，將汁水過濾出來。 用姜汁和面，能讓炸出來的排叉哪怕不掛糖，吃起來也會有一股澹澹的生姜味兒。 林旭往過濾好的姜汁中放入一點點小蘇打和一點點食鹽，攪拌一下。 小蘇打能讓排叉的口感更酥，而食鹽則是能增加面的筋性。 接著往面盆里加入一大碗面粉，開始和面。 排叉的面越硬越好，所以和的時候，就得盡可能的少放水，一斤面大概二三兩就足夠了。 水少，所以想要和成一個面團，就需要講究一些技巧。 比如倒水的時候，要慢一點，同時用快子或者手不斷在面盆中揉搓，盡可能把干粉都搓成面絮。 搓好用力揉搓，盡可能的揉成一個面團。 揉好用保鮮膜包起來，放在一邊靜置。 林旭拍拍手上的面粉，看著鏡頭說道： “接下來就該熬姜糖汁了，行話也叫蜜汁，這個蜜汁有著嚴格的要求，首先就是不能上色?！? 別的甜品，一般都會把糖漿做成金色、黃色、紅色等等。 但姜汁排叉不行，姜汁排叉的糖漿必須是透明的，這樣掛在炸得白色的排叉上，才會給人一種晶瑩剔透的感覺。 很多人覺得姜汁排叉是燕京點心中的格格，原因就是這種潔白剔透的賣相，本身就帶著一種嬌貴。 要是做出來烏漆嘛黑，或者跟臟臟包一樣，估計很難讓人聯想到公主。 林旭又榨了一些鮮姜汁，然后配著礦泉水和透明的玉米飴糖、冰糖混合在甜品鍋中，小火熬制。 做這一步的時候，他看著鏡頭說道： “這種玉米飴糖有兩種，一種是澹黃色，一種是透明色，一定要選透明色，這樣做出來的姜汁排叉才漂亮。” 一旁的邱振華也提醒了一句： “熬糖漿的時候，別忘了放點冰糖，這能讓糖漿更亮，更有那種晶瑩剔透的感覺?！? 小火熬制，一直熬到略微粘稠，關火。 再往鍋中淋入一點鮮姜汁，攪拌均勻。 姜汁要放兩次，第一次是讓糖漿有姜的香味，第二次則是讓糖漿帶一點生姜特有的辣味兒，這樣的味道吃到嘴里，會更開胃，更過癮。 而且春天需要補氣，而生姜是補氣的佼佼者，多吃生姜對身體好。 林旭一邊熬，一邊跟齊思明和邱振華聊著吃生姜的好處。 另一邊，沉佳悅見快五點了，便抱起墩墩說道： “寶貝，咱要回去了，跟弟弟妹妹說再見吧，明天媽咪再帶你來找它們玩兒……有了弟弟妹妹，你是不是很開心呀？” 墩墩搖搖尾巴，溫柔的叫了一聲： “喵嗷~~~~~~~~~” ———————— 本章5000字，求月票啊兄弟們！ 第(3/3)頁