第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第573章東北甜品菜的巔峰——雪綿豆沙！給墩墩做玉雕！【求訂閱】“這景區真的好漂亮！” 羅珊站在龍首峰上，眺望著周圍的景色，雖然這座小山不高，但景色卻不錯，看起來很秀氣。 尤其是拆掉了一些礙眼的網紅項目后，整個景區看起來就更加精致了。 相對于高樓林立的都市，進山后讓人不自覺就變得心曠神怡起來。 她環顧一周，指著后面的山問道： “這也是景區的范圍吧？” “是，但開發難度大，所以一直沒有著手開發。” “那水庫對岸的山呢？” 陳美娟笑著說道： “那就不是了，是隔壁鎮的范圍，過去我們沒想到景區能起來，沒敢承包，年前去談過一次，他們坐地起價，就沒包。” 羅珊一聽，當即做出了決定： “得包下來，否則對面有人開發景區，那不是搶生意嘛？這樣吧，我再注資一千萬，你們把對面的山包下來，讓景區連成一片……一千萬能包下來吧？” 她不懂景區，不知道報價怎么算的。 林紅旗被這個數字給驚住了： “這太多了吧？一千萬絕對是夠的，甚至后期還能在那邊再開一個山門，不過這要是賠了咋辦？” 羅珊笑了笑： “賠就賠了，錢你們只管用，等春暖花開我再來一趟，到時候希望沉總、嚴總還有小旭都過來，把景區系統的規劃一下。” 她原本想現在就開個投資人會議的，把景區重新調整規劃一下。 但這會兒嚴琳在國外，老沉也跑到羊城出差去了，羅珊和高大爺下午也準備飛到春城，暫時湊不齊。 昨天他們來到殷州，在景區住了一晚上。 去馬場看了看，隨即決定往飛馬集團注資一千萬，順便跟沉國富和嚴琳在微信群里聊了聊。 林紅旗原本覺得這位女老板投資一千萬已經可以了，沒想到又想投資景區。 要知道，之前嚴琳投資的錢還沒花完呢，這再投資一千萬，那整個景區確實需要好好建設建設了。 到時候得請專業的設計師過來，而不是東一榔頭西一棒槌的瞎搗鼓。 看完山頂的景色，幾人順著后山的登山路往下走，順便到山另一側的山谷里看看。 釣魚臺八號樓。 袁德彪用打蛋器將蛋清打成了細膩的泡沫狀，看起來跟奶油很相似。 這就是蛋清湖制作中的“打發”。 所謂的打發，指的就是將蛋清打成乳白色的泡沫狀。 林旭好奇的問道： “袁總廚，打發的程度怎么判斷啊？” 蛋清湖的打發是有階段性的，比如剛開始的起沫狀，比如上面是泡沫下面是液體蛋清的半打發狀態等等，不同的階段針對著不同的菜品。 “插快子不倒就行，這個階段的蛋清炸出來綿軟好吃，要是繼續打，炸出來的蛋清發硬，口感就會差點意思。” 換源app】 蛋清打好，將打蛋器放在一邊。 接著開始準備蛋清湖中需要放的面粉和淀粉。 “雪綿豆沙這道甜品要求做出來潔白如雪，所以得用土豆淀粉，也就是太白粉，這種粉白凈，不容易上色。” 袁德彪用篩子把太白粉過一下篩子，又取來等量的中筋面粉，同樣過一遍篩子，讓兩種粉更加細膩。 過好篩子，把淀粉和面粉倒進打發的蛋清中，用快子順著同一個方向攪拌。 “蛋清湖里加點淀粉和面粉，炸的時候才不會塌陷，但不能加太多，加多了會膨脹，得把握這之間的度。” 中餐比西餐難就在這里，烹制過程中需要靈活調整，而不是死板的死守一個數值。 這個靈活調整的度量，廚師們往往會用“適量”這個詞來代替。 所謂的適量，就是根據自己的需求酌情添加，口味重就多放點鹽，喜歡清澹就少用點油，不吃辣就把尖椒換成菜椒…… 中餐變化多的原因也在這里，明明是同一道菜，但只要稍稍調整一下火候、調味以及配料的量，就成了兩道菜。 比如肝尖，做的時候加湯汁少一些，就是爆肝尖，湯汁多點就是熘肝尖，再多點就是湯爆肝尖、紅燴肝尖等等。 做法幾乎一樣的菜品，就因為湯汁不同，最終呈現出來的菜品也各不相同。 這就是中餐烹飪的神奇所在，也是中餐師傅們不斷追求的。 袁德彪用快子順著同一個方向將淀粉和面粉攪到蛋清中，直到所有蛋清變得細膩順滑，同時沒任何面疙瘩為止。 一旁的戴建利看著這一幕，對林旭說道： “用蛋清湖的時候，不管加不加調料，其實都應該這么攪一下，讓蛋清湖里的細密的氣泡，從無序變成有序的狀態，這種狀態的蛋清湖，入口才會有那種絲滑綿密的口感。” 從無序變成有序？ 林旭明白了，打算以后做別的蛋清類菜品，也這么試一下。 蛋清湖攪拌好，接下來就可以炸制了。 不過炸也有要求，首先是油，不能用任何上色的油脂，比如上色第一號的菜籽油，第一個要排除出去。 植物油中，也就玉米油好一點。 但玉米油也有輕微上色的效果，最好的選擇，依然是豬油。 熟豬油顏色雪白，低油溫下不會有任何上色作用。 袁德彪往鍋里放了半鍋豬油，打開灶頭，開大火。 第(1/3)頁