第(2/3)頁 接著他將蛋清湖和裹上淀粉的紅豆沙餡料端過來，做好了炸制的準備。 這一步，是雪綿豆沙制作中最關鍵的一步，也是很多人嘗試最終翻車的步驟。 打蛋清的步驟雖然也難，但只要付出時間和體力，基本上就能做到，但低溫油炸的步驟，沒有一定的經驗和老師傅帶著，大概率會翻車。 這可不是體力好精力旺盛就行了，從燒油的油溫控制，到掛湖的手法，以及往鍋里放的力道和抽快子的手法等等，都很講究。 好的雪綿豆沙講究顏色雪白，體型飽滿，個頭圓潤。 但在炸的過程中，一個不慎就會造成這三個要求翻車，甚至同時翻車。 鍋里油溫四成熱的時候，袁德彪將火調小，開始炸制。 他拿了雙長一點的快子，夾起一顆紅豆沙餡心，放到蛋清湖中蘸幾下，讓潔白的蛋清湖均勻掛在紅豆沙表面。 蘸的時候還要在盆里轉動幾下，讓紅豆沙表面的蛋清盡可能的變成一個圓球。 接著將圓球輕輕放進油鍋中。 放的時候不能用力，否則油脂表面的浮力會將蛋清擠壓變形。 把圓球放在油面上，再小心松開快子，并緩緩抽出來，讓蛋清保持圓球的形狀。 袁德彪對林旭說道： “很多人前面都做得很好，但就這一步的時候，抽快子沒抽好，導致做好的圓球被快子帶出一個尖，影響賣相。” 林旭覺得自己貿然動手做的話，大概率也會這樣。 畢竟蛋清輕飄飄的，又極為細膩，抽快子的時候確實很容易將蛋清帶出一個尖兒。 他好奇的問道： “這具體有什么技巧嗎？” “技巧肯定是有的，比如用表面光滑的快子，越光滑越容易抽出來，另外抽的時候，順著快子的方向往后拉，盡量減少接觸面。” 對于會的人，這一步完全不用考慮，怎么做都非常簡單。 林旭想了想，還是用烹飪學習卡學到手吧，單靠自己練習的話，雖然也能摸索出來，但太耗費時間。 而他現在最缺的，就是時間了。 袁德彪經驗豐富，很快就下了一鍋白色的圓球。 他抓著勺子，舀起鍋里的熱油緩緩淋在雪綿豆沙上，讓豆沙表面的蛋清受熱均勻，邊忙活邊說道： “我看網上一些人用勺子做，先舀一平勺蛋清湖，中間放入餡心，再放一些蛋清，跟勺子里的蛋清組成圓球，這樣一個個往油鍋里下，好像也可以。” 這種手法跟蛋皮餃子一樣，借助勺子來塑造外形。 做法自然是沒問題的，就是效率低，而且顯得手法很外行，一般情況下，廚師是不怎么選擇的，也就那些沒廚藝功底的網紅有大把時間這么搞。 沒多久，當鍋里的蛋清湖已經凝固時，袁德彪用勺推著轉動幾下，感覺到輕飄飄的，便用漏勺盛出來。 炸好的雪綿豆沙依然保持著潔白的顏色，看起來像是孩童在大雪天滾的雪球。 袁德彪把這些潔白的圓球擺在盤子里，將糖粉拿過來，用篩子放在雪綿豆沙上面，將糖粉撒進篩子里。 用這種手法撒糖粉，能讓糖粉更加細膩均勻，也更容易有那種雪花的蓬松感。 糖粉撒好，林旭也將完美級的雪綿豆沙學到了手。 跟別的東北菜館一樣，林旭也不會在店里上新這道甜品菜，原因跟那些飯店一樣，效率太低，成本和利潤不成正比。 不過可以加到包桌菜品中，反正包桌是一口價，利潤定高點，還是可以讓顧客們嘗嘗新的。 作為一個飯店老板，利潤差的菜品不能上菜單，這是死規矩。 但身為一個廚師，該推廣傳統菜也得推廣。 大家都不做，等下一代人成長起來，別說見過了，或許都不會再聽說雪綿豆沙，對于味道和口感，也只能靠想象。 “嘗嘗吧林兄弟，看味道咋樣，合不合你的胃口。” 袁德彪忙完，便繼續開始炸下一鍋。 林旭笑著拿出了手機： “這是我第一次吃雪綿豆沙，得先拍張照片紀念一下。” 拍完照片，這才用快子夾起一顆，送到嘴邊咬了一口。 表面的糖粉細膩甜蜜，咬一口，外面有一層薄薄的白色焦殼，焦殼里面則是細膩潤滑的蛋清了。 吃起來有點像是奶油，口感綿密、清鮮，還有紅豆沙受熱后的那種甜膩的香味。 沒吃雪綿豆沙的時候，總覺得這道甜品被夸得言過其實了。 但真正吃到嘴里才發現，這道美味比夸的還好吃，尤其是吃到里面的甜豆沙餡兒時，甜膩起沙的紅豆沙，配上奶油口感的蛋清湖，再加上外面的小焦殼。 三種不同的口感匯聚到口腔中，那感覺真是太美妙了。 怪不得東北人吃飯，哪怕沒有女士也要來一道女士菜呢，這種好吃又美味的菜品，不光女士喜歡，連爺們兒也會被征服的。 “太好吃了，簡直比想象中還要美味，怪不得好多人去東北飯店厚著臉皮求師傅做這道菜呢，確實妙不可言。” 袁德彪邊炸雪綿豆沙邊說道： “外地人去東北吃雪綿豆沙，是吃個新鮮……但東北人吃這道菜，吃的都是回憶。” 想想東北沒落之前，隨便一個宴席上就能吃到這種甜品菜，甚至去飯店吃飯，店老板見有女士一塊兒吃，還會主動贈送一道女士菜。 這份甜蜜的菜，不僅是東北人甜蜜生活的象征，同時也是他們對當年的追憶和留戀。 想想現在好多東北人還拿著1995年那會兒的工資，甚至更多的人連這份工資也拿不到，只能背井離鄉的南下去外地討生活。 在這樣的背景下吃雪綿豆沙，很多老東北人都會忍不住百感交集吧？ 袁德彪將所有雪綿豆沙全都炸出來，盛到兩個保溫盒中，撒上糖粉，蓋上蓋子，一份遞給了林旭，一份遞給了戴建利。 老戴有些意外： “你這也太敞亮了吧？好歹留幾個啊。” 第(2/3)頁