第(1/3)頁

    不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第五百三十六章鹽煎羊肉名不虛傳！所謂的神秘大禮包，就這？【求訂閱】第二天，早飯過后。

    村宴師傅們已經(jīng)到了，同時還帶了幾個負責上菜的幫手。

    他們切肉的切肉，殺魚的殺魚，為了中午的待客宴開始忙碌起來。

    要是包桌的話，按照約定的價格，一般都是每桌幾十塊錢，包桌的人活兒全干，主家只負責提供食材，別的什么都不用管。

    這種的被稱為小包，還有一種大包，就是主家連食材都不用管，包桌的組織包辦一切，甚至連煙酒都負責到底。

    這種的一桌往往五六百左右，根據(jù)主家的要求，甚至更高。

    不過林家這次的待客宴，沒有用包桌，因為不管林旭還是石文明，都是個中好手，沒必要再包給別人。

    這次他們是開工資的。

    全程下來，大師傅從昨天下午開始到今天中午結束，一天三四百塊錢，負責上菜的幫手給一百。

    “開始殺羊嗎？”

    “開始吧！”

    林旭拿著磨好的尖刀，兌換了個殺羊技法，隨即來到那兩只羊面前。

    羊的個頭不算特別大，都是一年左右，肉質相對嫩一些。

    殺羊基本上都是先放羊血，這些羊血隔水煮成血塊后，可以用加到羊雜中，也可以做成一道好吃的菜品——熗羊血。

    做法倒是很簡單，把羊血切成小塊，焯水后盛在碗里，里面倒入醬油醋和調味品，再放一把干辣椒和一撮干花椒，用熱油澆上去。

    最后放一點香菜，把辣油調料全都翻拌均勻，這道菜品就制作完成。

    拌好的熗羊血麻辣鮮香，開胃下酒，是一道非常容易上手的小菜。

    除了羊血之外，別的血，比如豬血、鴨血等等，也可以用這種方式制作，味道也都非常出眾。

    殺羊是有講究的，要把一條前腿和交錯的后腿綁起來，也就是左前腿綁右后腿，或者右前腿綁左后腿。

    綁好后把羊摁在地上，沒被綁住的那條前腿在下面，綁住的前腿在上面。

    接著用尖刀切斷羊脖子的氣管和血管，把羊血放出來。

    放血時，沒被綁著的羊后腿會不斷的掙扎踢騰，林旭見張春生要摁那條腿，趕緊制止道：

    “春生舅，別摁那條腿，羊血不好放，就靠那條腿活動才能完全放出來呢。”

    羊的血管相對細一些，出血不太容易，需要讓一條羊腿不斷活動，這樣羊血才會不斷流動，最終從頸動脈中流淌出來。

    羊血放得越干凈，羊肉吃起來腥膻味就越澹。

    放完羊血不能立即開膛，而是要將羊皮剝下來。

    現(xiàn)殺的羊剝皮很簡單，除了一些關鍵部位需要動刀之外，其它部位基本上只要用力一扥，羊皮就會脫落下來。

    扒掉羊皮后，把羊吊起來，開始開膛。

    挑開羊肚皮，將里面的內臟一股腦扒拉出來，再清理掉腹腔里面的血塊和一些粘膜，就可以改刀分解了。

    林旭先把羊分解一下，將后腿、前腿、肋排、羊脖等部位全都卸下來，接著開始切后腿。

    羊后腿上有不能吃的部位，比如屁股蛋部位的云皮，也就是羊肉表面因為長時間運動生長出來的筋膜組織。

    這個部位不僅嚼不動，而且還有羊膻味，所以要去掉。

    另外羊腿中的一些筋膜也得處理干凈，這樣做出來的羊肉才不會難吃。

    去掉筋膜后，用刀將羊肉剁成三厘米見方的大塊。

    后腿、嵴骨、肋排、前腿、脖子，這些部位經(jīng)過簡單處理，全都剁成肉塊，然后把羊肉浸泡起來，開始殺另一只羊。

    正常情況下，做鹽煎羊肉，除了扒皮后可以把表面的羊毛清洗干凈之外，就不能再進行清洗了。

    剁好的肉塊不泡水，烹制的時候也不焯水。

    這樣才能吃到羊肉本身的鮮香味，根本不用放糖，吃起來就有種明顯回甘的效果。

    但鹽煎羊肉用的得是大同周圍吃藥材長大的綿羊，中原地區(qū)的山羊，肉質比不上那邊的羊肉，所以該浸泡還是得浸泡。

    否則做出來的羊肉多少會有山羊的膻味。

    第二只羊宰殺完畢，同樣也剁成三厘米見方的肉塊用清水浸泡著。

    趁著這個功夫，林旭見魚已經(jīng)宰殺完畢，便過去，跟大師傅們說了一下糖醋鯉魚改刀的要領。

    老家做這道菜，基本上直接打斜刀就完事兒，但想要糖醋鯉魚好吃，得在魚身上打牡丹花刀，這樣魚身體才能完全展開，魚肉炸出來也更加香酥。

    糖醋鯉魚，吃的就是魚肉裹上面湖炸得那種香酥的口感，所以要盡可能的把這個特點突出來。

    “嘿，這花刀打出來就是比斜刀好看，沒想到來干活兒還能學一招。”

    幾位大師傅改刀時，石文明拿著幾條宰殺好的草魚和青魚，開始剁塊，這些魚塊是用來做熏魚的。

    他一邊忙活，一邊跟旁邊搭手的賈興旺講著這熏魚的味道：

    “里面是酥的，外面掛著甜咸味的汁兒，吃起來非常過癮，特適合下酒。”

    賈興旺笑著說道：

    “那今天中午我可得多吃幾塊，就喜歡吃這種魚肉。”

    上午十點，林旭把浸泡著的羊肉撈出來，略微控水后加入到大鍋中，再順著鍋邊加一碗水，大火燒開后，便蓋上鍋蓋小火燉煮。

    鍋里的水剛燒開時，看起來感覺鍋底要湖。

    但用不了幾分鐘，羊肉中蘊含的水分就會被熱量逼出來，比剛開始的一碗水多了一大截。

    鹽煎羊肉的原理就是利用肉中蘊含的水分來燉肉，等水分燉完只剩油脂的時候，羊肉也差不多已經(jīng)熟了。

    林旭蓋上鍋蓋，便忙別的去了。

    過一會兒掀開鍋蓋看一下，用勺子把鍋里的羊肉翻一遍，這樣不僅有利于羊肉成熟，同時還能讓肉中的水分更好的滲出。

    沉佳悅湊在一邊，看著鍋里的羊肉，好奇的問道：

    “這會兒不放調料和香料嗎？”

    “不放，鹽放早了會把羊肉中的水分殺出來，等肉徹底熟了再放。”

    做鹽煎羊肉，放鹽要盡可能的晚，基本上鍋里的水分熬干，只剩下油脂的時候再放，所謂鹽煎羊肉，就是源自這一步。

    不過今天用的是山羊肉，肉質相對于綿羊肉更緊實一些，所以要早一點，否則羊肉不入味，就白瞎這兩只羊了。
    第(1/3)頁