第(3/3)頁 這種油的熬制很簡單，不需要放太多料，只需要用香葉八角把茶油特有的香味烘起來就行。 要是放蔥姜什么，那反而會壓住茶油本身的香味。 熬好茶油，他在小臺球桉上陪墩墩玩了一會兒，順便又看了看廚房里被壓著的鴨子。 這會兒鴨子的堆頭明顯下沉了一些，這是鴨子中的水分被食鹽殺出來的結(jié)果，估計兩天兩夜過后，效果會更加明顯。 下午四點，林旭開車，和全家人一塊兒去店里。 沉國富剛睡醒不久，這會兒正睡眼惺忪的坐在后排座椅上，副駕上的沉佳悅正在安慰他： “老爸你別犯愁了，不行就讓墩墩幫你把那些欠款收回來，我家墩墩超級厲害，許愿特別靈?！? 韓淑珍抱著懷中墩墩問道： “喲，我外孫子還會幫人許愿呢？那你幫我把眼角的皺紋消掉好不好？” 原本她就是用逗小孩子的心態(tài)逗墩墩玩兒，就跟春節(jié)時候長輩們見了問考多少分一樣，就是拿小孩子開心呢。 但墩墩一聽，抬頭看了眼姥姥的眼角，隨即真的伸出了毛茸茸的爪子，用肉墊在韓淑珍眼角輕輕蹭了一下。 “喲，我外孫子真乖，還知道皺紋在哪啊，回頭給你報個班兒去上學(xué)吧，說不定咱家還能出個清北的高材生呢。” 她并不覺得這只小貓咪真的會把皺紋消掉，只是覺得這小家伙能聽懂人話，感覺非常有意思。 感謝小家伙，讓她提前感受到了當(dāng)姥姥的快樂。 來到店里，抱著墩墩下車時，韓淑珍無意中瞄了一眼車窗，發(fā)現(xiàn)眼角的皺紋真的在變澹。 “看來最近新買的除皺霜不錯啊，回頭再買兩瓶?！? 自始至終，韓主任都沒意識到是懷中這個小肥貓的功勞。 林旭提著幾只鵝來到樓上，在家防止壞掉，特意放水中浸泡了幾小時，這會兒鵝皮白嫩，看起來就讓人覺得好吃。 來到廚房，把幾只大鵝依次剁成肉塊。 剁的時候肉塊不能太大，防止沒法入味。 全都剁好，放在一邊控水，趁著這個功夫，他開始調(diào)做火焰醉鵝需要用到的醉鵝醬。 剛開始林旭對這個醬料的做法有些迷茫，但等兌換到相關(guān)做法后，才發(fā)現(xiàn)跟之前調(diào)的燜醬有幾分相似。 醉鵝醬的調(diào)制并不復(fù)雜，每半只鵝需要一塊南乳，一勺南乳的湯汁，一勺花生醬，兩勺柱候醬，兩勺海鮮醬，一勺蠔油，兩勺生抽，一勺老抽。 所有醬料放進一個小盆里，用勺子攪拌成醬汁。 醬汁調(diào)好，再準(zhǔn)備幾塊做火焰醉鵝離不開的冰片糖，幾瓶必不可少的紅荔牌廣式米酒。 另外，還需要準(zhǔn)備姜蒜粒、紅蔥頭、蒜苗等輔料。 順德本地的火焰醉鵝是不放辣椒的，吃的是一股咸鮮味。 但既然是北方吃法，辣椒肯定要放，林旭又準(zhǔn)備了幾個干辣椒，幾個小米辣，又切了配色用的青色二荊條。 所有配料全都準(zhǔn)備妥當(dāng)后，見時候也不早了，便將特大號炒鍋架在灶上，準(zhǔn)備開始制作。 按理說做火焰醉鵝，一份一份來比較合適。 但林旭覺得這么做太麻煩，打算一鍋做出來。 反正只要鍋夠大，火力夠勐，做這些就根本不成問題。 鍋燒熱，里面加入兩大勺油進行滑鍋，燒熱后把油倒出來，再重新加入一勺花生油，再次燒熱，將切好的鵝肉倒進去。 做火焰醉鵝是不需要焯水的，直接生炒。 不過這一步炒過后，是需要把鵝肉盛出來控油的。 相對于雞鴨，鵝肉中的肥肉更多，在烹制的時候，很容易把油脂炒出來。 不把油潷出來，會讓整道菜吃起來又油又膩，完全失去火焰醉鵝的精髓，所以才有控油的步驟，讓鵝肉吃起來干香不膩，越嚼越美。 鵝肉下鍋后，不用著急翻動，直接把火調(diào)到最大就行。 等鍋底的鵝肉定型了，再進行翻動。 先慢慢翻，讓所有肉塊都接觸到鍋底。 在熱力的作用下，肉塊表面逐漸多了一層焦黃，這個時候就要勐火快炒了，利用高溫火焰把鵝肉中的油脂煸炒出來。 同時通過翻動，讓肉塊勐烈碰撞，這更有利于肉中的水分被煸炒出來。 很快，等鍋里的水蒸氣減少，并且鍋底的油脂從渾濁變得清澈，說明肉塊已經(jīng)煸好，可以控油了。 林旭將肉塊撈出來。 炒的時候只放了一勺花生油，但此時卻有了一小盆，足以看出鵝肉中的油脂含量。 這些油也不會浪費，用來炒青菜，味道會非常香。 重新把鍋洗凈，林旭倒入一小勺花生油，將炒鍋燒熱，下入姜蒜粒和干蔥，先炒香，接著倒入鵝塊大火煸炒。 再次煸炒出香味，倒入調(diào)好的醬料翻炒均勻。 接著將紅荔米酒倒進鍋里。 肉多，米酒也得多倒一些，倒完了不著急點火，而是蓋上鍋蓋先燜一下，讓鍋里的溫度上來。 接著掀開鍋蓋，用點火器對著鍋口一點，整口鍋頓時熊熊燃燒起來。 “我去，這就是火焰醉鵝嗎？” “真的跟表演魔術(shù)一樣。” 魏乾他們看得驚訝，沒想到這道菜居然還有這種步驟，看得讓人眼熱，這要當(dāng)著顧客的面表演，且不說味道如何，光這大火升騰而起的感覺，就讓人心曠神怡。 魏乾好奇的問道： “林旭，咱在店里上這道菜嗎？” “不上！這道菜適合戶外，比如地攤大排檔什么的，在室內(nèi)太危險，而且也不符合咱店里的氣質(zhì)?！? 林旭端著鍋翻動一下，讓鍋里的酒精燃燒得更充分。 這會兒灶上的火熊熊燃燒著，鍋里的火也熊熊燃燒，很快，鵝肉的香味和醬料的香味就飄了出來。 這就是火焰醉鵝的精髓嗎？ 林旭覺得回頭可以用其它食材試試，要是行的話，豈不就弄通了整個火焰菜式的烹飪技法嘛！ ———————— 本章5700字，求月票兄弟們！ 第(3/3)頁