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    ，不裝了，我是廚神我攤牌了！

    “邱伯，海底松是什么？”

    邱耀祖說出菜名之前，林旭還覺得認(rèn)識的菜不少了，但聽到芙蓉海底松這個名字，才發(fā)現(xiàn)自己真的有點孤陋寡聞了。

    這道菜，真沒聽說過。

    “海底松是陳年海蟄頭，比較難得，用來做湯有意想不到的妙處，不過曲高和寡，已經(jīng)很少有人能吃到這道湯菜了?！?

    海底松就是陳年蟄頭？

    林旭想想夜市攤上的老醋蟄頭和涼拌蟄皮，沒覺得這種食材名貴在什么地方。

    邱耀祖打開廚房的一個特制的箱子，里面有恒溫恒濕裝置，他用一雙干凈快子拿出幾塊看起來像是老樹皮一樣的褐色塊狀食材，笑著說道：

    “這些老蟄頭已經(jīng)三年多了，適合招待貴客?！?

    這就是老蟄頭嗎？

    林旭看了看，跟印象中白色透明狀的蟄頭有著明顯區(qū)別，這些蟄頭看起來，更像是變成褐色的銀耳，一團(tuán)一團(tuán)的。

    邱耀祖關(guān)上箱子，一臉得意的給林旭講著這些蟄頭的名貴之處。

    海蜇包括海蜇皮和海蜇頭兩部分，海蜇的上半部呈傘形，人們稱之為海蜇皮；下半部就是口腕部，俗稱海蜇頭。

    剛捕撈上來的海蜇，漁民就會一分為二，將海蜇皮和海蜇頭分開。

    這時候的海蜇頭是不能吃的，需要通過食鹽和明礬進(jìn)行腌制，殺掉海蜇中的毒素，并去掉多余的水分，這樣的海蜇頭才能吃。

    但這么殺一遍水，海蜇頭中的水分還是很多，口感也達(dá)不到完美的狀態(tài)。

    所以就繼續(xù)殺水，殺第二遍水的海蜇頭稱為二礬蟄，殺三次的被稱為三礬蟄。

    剛捕撈上來的海蜇頭不值錢，但經(jīng)過三次殺水后的三礬蟄，個頭會急劇縮水，價格也會上漲十倍以上。

    一些高端點的老醋蟄頭，用的就是三礬蟄。

    但這種蟄頭要做芙蓉海底松還是不行，因為太新鮮，滋味不夠足。

    芙蓉海底松這道菜需要把三礬蟄保存一年以上，讓鮮蟄頭變成陳蟄頭，這樣才行。

    但海蜇頭的保存極為困難，不僅需要恒溫恒濕的環(huán)境，同時還不能接觸任何生水與油脂，也能不能見光，同時還要防止蟲咬。

    這樣的保存要求，讓海蜇頭的價格再次翻上好幾倍。

    邱耀祖說道：

    “最頂級的食材，是保存三年以上的陳蟄頭，這樣的蟄頭，才是海蜇中的珍品，是花錢也不一定能買到的名貴食材?！?

    林旭看著櫥柜里那個保存陳蟄頭的箱子，腦子里閃出一個想法。

    所以，您這會兒是在炫富嗎？

    邱耀祖將海蜇頭放在碗里，對林旭說道：

    “縮水三次還有拳頭大，在分割前幾乎都得超過臉盆大小，可惜現(xiàn)在海中捕撈得太嚴(yán)重，過去的書中記載，一些海蜇比床都大，那樣的海蜇做海蜇頭，想必口感會更好?！?

    林旭沒怎么接觸過海蜇，對于過度捕撈體會不深，反而是對蝦，這種傳說中比兒童手臂還粗的大蝦，現(xiàn)在卻少之又少，幾乎活在了傳說中。

    邱耀祖拿著海蜇頭，開始準(zhǔn)備芙蓉海底松。

    這道菜的做法倒是不難，將海蜇頭燙一下，讓海蜇頭再次收縮，過涼后切片，再用清水浸泡。

    趁著這個功夫，把雞蛋清打發(fā)，放鍋里蒸成松軟的膏狀。

    最后用清湯放食鹽和胡椒粉，將海蜇頭片的薄片做成湯羹，再點綴上的蛋清和一些切成小顆粒的火腿末，整道菜就做好了。

    芙蓉海底松是一道夏季吃的湯菜。

    夏天悶熱，食欲不振，汗水大量流失，需要補充水分，同時也要增進(jìn)食欲，所以就有了這道菜。

    跟名氣非凡的三套鴨不同，芙蓉海底松這道菜名氣不大，也沒有相關(guān)的典故和名人軼事，甚至連發(fā)明者是誰都不知道。

    從里到外都透著平平無奇。

    但就是這種平平無奇的菜品，卻是淮揚菜的湯類的集大成者。

    用常見的食材和簡單的搭配，卻做出了最美味的菜品，美味到哪怕最刁鉆的嘴巴，也挑不出任何問題。

    這就是美食的魅力。

    邱耀祖忙活的時候，林旭一直在邊上看著，不時問幾個相關(guān)問題：

    “邱伯，這陳蟄頭都能做什么菜??？”

    “挺多的，蟄頭清湯配芙蓉蛋，稱為芙蓉海底松；配鴿蛋，稱海底撈月；配清燉雞，叫珊瑚燉雞；配以肝汁芙蓉蛋，稱飛燕入海；配豬肺，稱作海底松燉銀肺……相關(guān)的做法很多，有機會你可要多研究一下。”

    海蜇頭作為海八珍，其本身是沒什么味道的，只有酥中帶脆的口感比較出眾。

    而清湯的做法，本就是在這個基礎(chǔ)上，盡可能的放大酥脆感，這種口感再配上清湯帶來的視覺效果，就成了海蜇頭繞不開的熱吃菜式了。

    全國各地，關(guān)于海蜇的做法幾乎都是各種涼拌，只有淮揚菜師傅，創(chuàng)造性做成了熱湯菜，還大膽使用清湯，讓原本大眾化的菜品，多了幾分清新雅致。

    同時泡發(fā)好的海蜇頭在清湯中，跟松樹有幾分神似，所以就多了海底松這個稱號。

    邱耀祖將海蜇燙一下，隨即放進(jìn)冰水中投涼。

    趁這個時間，他麻利的打了幾個蛋清，往里面加入一點點食鹽和一點胡椒粉，用快子把蛋清打發(fā)。

    “蛋清不能完全打發(fā)，那樣就沒了口感，一般情況下，只要打成奶油狀就行，要是泡沫太大，口感會差很多?！?

    打好的蛋清倒在碗里，蒙上保鮮膜，放在燒開的蒸鍋里進(jìn)行蒸制。

    再將投涼的海蜇頭拿出來，斜刀片開，繼續(xù)放在清水中浸泡。

    蒸制這類湯菜，基本上都要“有味使其出，無味使其入”的烹飪原則，海蜇本身是沒味的，想要吃出那種清爽感，需要用清雞湯配胡椒進(jìn)行烹制。

    清雞湯能讓海蜇頭滿是鮮味，而胡椒粉則能起到發(fā)汗解暑的效果。

    在炎炎夏季，來上這么一碗湯，多少能緩解一下酷暑的潮濕悶熱。

    按理說現(xiàn)在正值隆冬，不適合做這道菜，但在北方的暖氣房，多少會有些煩悶的感覺，所以這個時候，就需要一碗海蜇頭做的清湯了。

    家里的清雞湯是現(xiàn)成的，為了追求更好的效果，邱耀祖還特意用雞肉蓉掃了一下，讓原本的淺茶色湯水變得更加清澈。

    湯做好，蛋清也已經(jīng)蒸好。
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