第(1/3)頁 ，不裝了，我是廚神我攤牌了！ “啪！啪！啪！” 廚房里，林旭給鱖魚改刀完畢，重新把魚平放在桉板上，用拍蒜的方式在魚身上拍打了幾下。 在行業內，這一步被稱為“松身”。 就是改刀過后，用拍打的方式讓魚肉魚骨都松弛下來，更方便炸制。 松身不用拍太狠，每一面拍打幾下就行了，要用力過大，魚肉會被拍碎，甚至改刀的牡丹花刀也會從魚身上掉下來。 把松身過的鱖魚放在一旁，林旭拿起另一條，繼續改刀。 每條魚都打上牡丹花刀，雖然看似簡單，但刀的力道、間隔的距離等等，全都有講究，不能亂來。 這種花刀技法，跟魯菜中的糖醋黃河鯉魚很相似。 吃的是香酥的口感和酸甜的味道，要說區別，那就是糖醋鯉魚沒有那么多復炸的要求，另外糖醋汁和醋熘汁在做法上也不相同。 邱振華看了一會兒，發現林旭改刀沒任何問題，便也拿起菜刀，幫忙改刀。 “嚯，野生鱖魚啊，這是老黃送來的吧？” 鱖魚分野生和養殖兩種，野生鱖魚體格稍顯纖細一些，肉質更緊實，菜刀切進去，能明顯感覺到肉有阻力。 這樣的魚，才能用來制作醋熘鱖魚這道經典菜品。 要是用養殖鱖魚，哪怕也是現殺現做呢，魚肉入口依然糟糟的，粉粉的，跟野生魚肉那種緊實的口感完全不同。 林旭說道： “今天訂婚宴上用的所有食材，都是老黃免費提供的。” “這狗東西眼皮活泛得很，真是天生做生意的料。” 大家跟老黃都不陌生，不過相對于老謝和老戴動不動就欺負老黃占便宜的行為，性格溫和的邱振華并沒有這么做過。 所有魚改刀妥當，林旭架上油鍋，往里面倒了半鍋花生油。 做醋熘鱖魚需要用花生油來炸，這樣香味更濃郁，而且炸出來的顏色適中，要是用菜籽油，油的味道會壓住魚肉的鮮香，同時炸出來顏色會很重。 而大豆油和玉米油，上色效果差，炸出來的魚顏色發白。 只有花生油，炸出來的魚色澤金黃，香味濃郁，能讓鱖魚變得更美味。 油燒上，邱振華對林旭說道： “你調湖吧，我給魚拍粉。” 新鮮的鱖魚不用腌制，直接掛湖油炸，這樣才能最大限度的保持魚肉的鮮嫩。 但為了讓掛湖的效果更好，掛湖之前，需要在魚的表面拍一層土豆淀粉，這能讓魚肉的口感更酥，更美味。 拍粉是有技巧，要提著魚尾抖幾下，讓魚身兩側的花刀全都抖開，接著再抓著淀粉均勻撒在魚肉的花刀上。 全身里里外外全都撒完，還要再提著魚尾重新抖幾下，把多余的淀粉抖下來。 至于林旭調的面湖，則是比較簡單的酥皮湖了。 盆里按照1：1的比例放入土豆淀粉和低筋面粉，拌勻，打入兩顆增加色澤的全蛋，再撒入一點點食鹽和五香粉。 最后淋入花生油和等量的清水，調成抓起來能拉絲的稀奶油狀。 這樣的面湖脆中帶酥，酥中透香，炸過之后還略顯蓬松，能夠更好的吸收醋熘汁，吃起來口感更美妙。 面湖調好，邱振華也已經把粉拍好。 這會兒鍋里的油溫升高到了六成熱，開始炸魚。 林旭提著鱖魚的魚尾，讓魚身魚頭完全浸入到面湖中，掛滿。接著提起來，輕輕抖兩下。 魚身上的面湖頓時扯著絲向下流淌。 炸魚時，不管做糖醋鯉魚還是松鼠鱖魚，只要涉及到掛湖，都需要提著魚尾抖動，讓多余的面湖淌下來。 要是面湖太厚，吃起來全是面，口感不好，而且還容易出現炸不透的情況。 約莫面湖滴落得差不多時，林旭提著魚來到灶臺前，先把魚頭浸在油鍋中定型，接著用勺子舀著鍋里的熱油淋在魚身上，讓魚身兩側的花刀定型。 做這類魚，魚身上的花刀不能貼在魚身上，而是要像翅膀一樣盡可能的展開，這樣才能炸到魚骨，才能讓魚肉酥香美味，連骨頭都是香的。 魚表面的面湖定型，將魚慢慢放進鍋里。 用漏勺將油面上散落著的面湖打出去，免得炸制時間過長炸湖，導致整鍋油都是湖味。 碎末打出去，林旭開始給下一條魚掛湖，用剛剛的方式抖面湖，炸魚頭，淋魚身，最后放進油鍋中。 今天炸魚用的是大鍋，油也比較多，所以可以多放幾條。 要是用小鍋的話，那還是老老實實一條一條的炸吧，否則兩條魚挨在一起，很容易脫湖破相的。 當第三條魚下到鍋里，第一條魚已經完全漂浮了上來，身上的面湖被炸得金黃金黃的，看起來就很誘人。 能漂浮上來，說明魚肉中的水分已經減少。 林旭用快子和漏勺給魚翻個面，又炸了一會兒，然后從鍋里撈出來。 接下來就是炸一條，撈一條的模式。 剛炸好的魚不能復炸，需要像醒酒一樣把魚醒一下，讓面湖和魚肉的熱量稍稍下降一些。 溫度下降，面湖和魚肉中的水分就會再次滲出，一些油炸類面點容易回軟，就是溫度降下來，內部的水分子重新“回流”到表面的原因。 這時候再復炸，魚肉自然會變得更加香酥。 不光炸魚，炸任何食物，只要稍稍等一下再復炸，都能起到類似的效果。 所有魚全都炸完，前面撈出來的魚，差不多可以炸第二遍了。 “林師傅一個人行不行？要不我幫你熬醋熘汁？” 對于一個淮揚菜師傅來說，什么時候能同時管控兩口鍋，獨自把醋熘鱖魚做好，什么時候才算把這道菜的精髓學到了手。 第(1/3)頁