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    ，不裝了，我是廚神我攤牌了！

    想要青菜好吃，放點豬油就行了，這是很多人都知道的共識。

    但把豬油和青菜結合得最好的范例，林旭覺得還是淮揚菜的翡翠燒麥。

    青菜燙至斷生，再摻入熟豬油，居然就成了難以忘記的美味，這簡直讓人贊嘆烹飪的美妙。

    林旭將青菜細細剁成泥。

    這是為了切斷青菜的各種筋，讓做出來的餡心味道鮮美，入口即化。

    把菜泥盛在盤子里，林旭估算一下，發現菜泥的量還差得多。

    按照一籠十個燒麥，一個燒麥用35克餡料的話，十桌得3500克以上的餡料，再加上有人吃了一個不過癮又想吃的，干脆準備五公斤算了。

    他又切了一些菜葉進行焯燙，前前后后切了差不多將近四十斤青菜的菜葉子，才湊夠了要用的餡料。

    從這點就能看出，這道看似平常的小吃，其實并不平常。

    光用青菜的量，就超乎想象。

    也難怪淮揚菜食不厭精膾不厭細，光一個小小的燒麥就這么講究，其它的大菜繁瑣且又復雜，也就正常了。

    “這些菜梗怎么辦？”

    郭星海湊過來，看著林旭切掉那一大筐青菜的菜梗，表情有些詫異。

    他對淮揚菜不太了解，沒想到還會有這種吃法。

    其實只吃菜葉不要菜梗的菜品，在其它菜系倒是很常見，比如手撕包菜，比如各種白菜卷，都是這類菜品。

    林旭說道：

    “等會兒直接做菜用了吧，都是菜梗，非常清脆，蒜蓉、白灼應該都可以的。”

    “行，我想辦法用了……燒麥記得給我留倆啊，我準備研究研究，回頭弄我家的酒樓里。”

    店里別的菜品，要么不適合羊城的飲食風格，要么家里的酒樓已經有了類似菜品。

    唯有這道翡翠燒麥，讓郭星海興趣很大。

    很想學一下，回頭在自家飯店里上新。

    廣式早茶中，燒麥可是四大天王呢，現在有了不一樣的燒麥，那于情于理都值得學習一下。

    林旭笑著說道：

    “等會兒包的時候你看著點就行，這玩意兒說麻煩確實挺麻煩，但只要弄清里面的彎彎繞，也沒多大難度。”

    說完，他開始調餡。

    菜泥中加入一些豬油，攪拌均勻。

    豬油能夠讓菜泥變得油潤嫩滑，香味撲鼻。

    翡翠燒麥之所以吃起來軟嫩鮮香，口感綿密，跟豬油有著莫大的關系。

    另外，在調餡中的過程中，先放豬油，也能讓菜泥鎖住水分。

    要是先放鹽，就食鹽那強烈的殺水作用，估計這些菜泥的底部，很快就滲出許多水分，讓餡料失去軟嫩的口感。

    放過豬油不著急調味，先讓豬油和菜泥相互滲透一會兒。

    趁著這個功夫，林旭將魏乾幫忙煮的一塊金華火腿拿過來，準備用刀把火腿切成一毫米見方的火腿丁。

    這一步挺考驗刀工的。

    不過對于林旭來說，根本沒什么難度。

    這些火腿末就是起個增鮮的作用，燒麥包好，一般還會根據需要，往燒麥封口的位置捏一撮火腿碎末。

    這么做不僅能增加燒麥的賣相，同時也能讓火腿末在蒸制的過程中，隨著熱量滲透到燒麥的餡心內部。

    火腿先橫著批成薄片，再切成細絲，整理一下，最后切成火腿丁。

    全都切好，林旭抓了一把放進菜泥中，剩下的盛在一個碗里，等會兒包燒麥時再用。

    把火腿末攪開，拌勻，接著撒入一大勺綿白糖和一點點增鮮用的食鹽。

    有火腿末，餡料中已經有了咸味。

    但食鹽多少也應該放一些，因為食鹽不僅有咸味，而且還有著很好的增鮮作用，是別的調料完全不具備的。

    繼續攪拌，把綿白糖和食鹽完全攪開，接著在盆口蒙上保鮮膜，放進冰箱冷藏室，讓餡料松弛一會兒。

    所有的餡，不管肉餡還是素餡，拌勻后都應該稍稍松弛一會兒，讓餡料中各種食材的味道相互滲透一下，這樣做出來菜才更好吃更美味。

    “這餡兒看著挺簡單啊。”

    馬志強原本以為難度會很大呢，結果看完才發現，只要把菜葉子剁成泥，摻入豬油、火腿末、綿白糖和一點點提鮮用的食鹽就行。

    比一般的餃子餡包子餡看起來都容易。

    林旭笑著說道：

    “這個確實沒什么難度，只不過一些細節需要注意，比如菜葉子要在剁之前擠干水分，必要時甚至可以用廚房紙擦干，不能剁好再擠水，那樣會讓葉子內部的營養物質和鮮味物質流失，是錯誤做法。”

    馬志強好奇的問道：

    “綿白糖能用白砂糖替代嗎？”

    一直觀察著的郭星海說道：

    “最好不要，因為綿白糖不僅起到甜的作用，還根據它易融化的特點，化成糖汁完全融入到餡料中，增加餡料絲滑的口感。”

    林旭點點頭：

    “你觀察的很仔細啊，其實最重要的一點是，翡翠燒麥的蒸制時間只有五分鐘，五分鐘內，那么多白砂糖不一定能融化，但綿白糖就不一樣，稍微有點熱氣兒就能化開。”

    他們討論了一會兒，林旭把松弛好的面團又揉搓一遍，揉的時候用虎口的位置將面團一點點推著搓開。

    這能讓面團和水分結合得更好，也能讓面團具有更好的延展性。

    做完這些，將面團放進面盆，進行第二次松弛。

    又過了十幾分鐘。

    樓上宴會廳的訂婚宴已經開始，各種冷盤開始上桌，林旭將面團拿出來，直接搓成長條，并分成了7克左右的小面劑子。

    這種面劑子比餃子皮還要小一些，搟出來基本上就是一張紙。

    而翡翠燒麥這道小吃，要的就是這種效果，里面綠色的菜心要能透過面皮完全看清楚，這樣的燒麥，才能被稱為翡翠燒麥。

    很多人嘗試著做這道菜，還以為用菠菜汁和面就行。

    那是錯誤的，把面團染綠是下乘做法，最好的辦法就是把面皮搟到足夠薄了，薄到把餡心透出來，這才是翡翠燒麥的精髓。

    面劑子分好，林旭撒一些干淀粉，揉搓一下，把面劑子按壓成圓形，接著拿起兩頭尖的棗核搟面杖，開始搟皮。

    棗核搟面杖是一種會的人很好用，不會的人容易抓狂的廚房用品。

    搟皮的時候，需要左手右手交替用力，這樣面皮才能在搟的過程中自動旋轉，搟出來的面皮才會越來越圓。

    過去在家包餃子，林旭曾經好幾次嘗試使用，但都以失敗告終。

    林老太太還特意安慰他說：

    “我孫子是做大事的，耍不得搟面杖。”

    當時林旭也是這么認為的，總覺得學了金融，畢業了就能找一份金融行業的工作，每天西裝革履文質彬彬的出入高檔寫字樓中。

    然而現實卻完全背道而馳。
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