第(2/3)頁 所以邱振華客氣的問了一句，要是林旭需要幫忙，那說明對這道菜的理解還有待加深，還沒到學到“左右互搏”的本事。 在中餐烹飪圈里，淮揚菜師傅一直有別于其它菜系。 別的菜系白桉紅桉都是分開的，相互還看不上眼，白桉師傅覺得紅桉師傅就會耍一些花活兒，紅桉師傅覺得白桉師傅就一把子力氣。 差點就把“粗鄙的武夫”這類名號安在白桉師傅頭上了。 但淮揚菜的師傅，基本上都白桉紅桉全通，是圈內少有的“魔武雙修”派系。 而除了魔武雙修，淮揚菜師傅還擅長同時掌控兩口鍋的左右互搏，一口鍋炸魚，一口鍋熬汁，兩口鍋之間互不影響。 林旭笑著說道： “不用，我一個人搞的定，您就幫忙給魚松皮就行了?！? 所謂的松皮，是把炸過的食材故意進行破壞，讓第二遍炸制時熱油更容易滲透。 醋熘鱖魚三次炸制，每次的松皮步驟都不一樣。 比如第一遍炸制后，需要用快子或者類似的東西，在魚肉厚的嵴背等地方扎幾下，在復炸的時候，熱油能順著這些洞孔進去，讓炸出來的魚更酥，更透。 邱振華一聽，臉上不自覺便露出了羨慕的表情。 才二十出頭就能獨自做醋熘鱖魚，這樣的天賦，換誰都羨慕啊。 灶臺前，林旭把灶上的火開到最大，讓油溫再次升高一些。 醋熘鱖魚的三次油炸，所需要的油溫一次比一次高，但炸制的時間，一次比一次短，特別是第三次，基本上剛炸到外皮就得撈出來擺盤。 這樣的炸法，會讓外面的面湖越炸越酥，而里面的魚肉卻依然鮮嫩。 邱振華說道： “魯菜中的干炸丸子，其實也是需要多次復炸，外皮越炸越酥，而里面的肉則是越來越嫩?！? 【認識十年的老書友給我推薦的追書app，野果閱讀！真特么好用，開車、睡前都靠這個朗讀聽書打發時間，這里可以下載】 燒油的時候，林旭拿著一口炒鍋放在旁邊的灶上。 先滑鍋，接著往鍋里放了一大勺豬油。 做魚嘛，豬油是必不可少的，否則魚肉鮮味突出而香味不足。 油燒熱，將準備好的蔥姜末倒進去爆香。 這些蔥姜要切成粉末狀，越細碎越好，這樣出鍋時才不會影響口感。 香味出來，往鍋里加入一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黃酒，一大勺老抽，再加入一小盆高湯和一小盆清水。 十條鱖魚，需要不少醋熘汁，所以要多準備一些。 這種湯汁寧肯多，不能少，因為魚肉沒有腌漬，全靠醋熘汁出味。 醋熘汁燒上，旁邊的油鍋也達到了七成熱。 林旭托著松過皮的鱖魚，小心放進鍋里進行炸制。 這次炸制的時間比第一次短很多，大概五十多秒就得撈出來。 鱖魚撈出來，邱振華，開始了第二遍松皮。 這一次松皮被稱為拆松，意思很簡單，就是將魚身上的一些大骨頭拆出去，方便第三次炸制。 拆骨的部位一般都是兩側魚鰓后面的大骨頭，這個部位去掉后，魚頭就能徹底炸透，不會有任何阻礙。 另外魚的腹腔也會徹底暴露出來，熱油可以暢通無阻。 除了這些，有時候還會拆掉鱖魚腦袋后面以及背鰭的骨頭，這既方便炸制，同時也能讓食客在品嘗時，不會被藏在背部的骨頭刺到。 嗯，哪怕把背鰭切掉，里面依然藏著一些尖銳的小骨頭，細心的廚師會去掉，復炸時，熱油就會將這一部分炸得又香又酥。 不用擔心會破壞賣相。 往滾燙的熱油中過一遍，拆過的部位會再次被炸到焦黃，完全看不出任何被拆的痕跡。 林旭將魚一條條炸出來，旁邊鍋里的醋熘汁早已經沸騰。 他用勺子攪拌一下，鍋里的冰糖已經融化，黃酒的氣味也已經揮發出來，現在鍋里飄著一股蔥姜高湯和生抽合成的那種略帶鹵味的香味。 由于老抽的存在，湯色有些黑，勐一看像是一鍋焦糖汁。 林旭往鍋里放了一小勺食鹽，又往鍋里倒了一碗香醋。 攪拌一下，讓醋香味散發出來，接著端起提前調好的水淀粉，用勺子攪拌一下，轉著圈淋入到鍋里。 水淀粉入鍋后，抓一把切好的蒜黃碎撒進去，攪動一下，同時把火調小。 這會兒的醋熘汁變得粘稠不少，醋香味、鹵湯味、蒜黃的香味等等，全都很濃郁。 用勺子在鍋里攪動幾下，讓味道徹底融合，接著便用小火在鍋里咕都著。 醋熘鱖魚這道菜，鹵汁要足夠燙，所以不能從灶上端下來，需要一直熱著。 這會兒油鍋已經升到了八成熱。 林旭開始第三遍炸制。 邱振華拆完魚骨，湊過來看了一眼鍋里的醋熘汁： “醋酸味不夠?！? “等會兒澆汁的時候我會再加點鍋邊醋，今天魚多，一次性把醋放夠，容易揮發出去?！? 林旭解釋一句，隨即托著一條魚放進油鍋里開始第三次炸制。 炸的時候還不忘吩咐旁邊的幫廚： “把熱盤子擺好。” 這種菜，盤子一定要熱，這樣上菜后，食客吃起來才酸香味美，要盤子是涼的，從這里到宴會廳，魚的溫度會下降，肉中的腥味容易返出來。 飯店里做魚為什么喜歡提前腌制？就是為了防止魚肉返腥造成翻車。 第(2/3)頁