第(1/3)頁(yè) 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第475章邱振華：我想收齊思明為徒，你能不能幫我……【求訂閱】“滋滋啦啦……” 鍋里的鵝肝被煎出了不少黃色油脂，香味濃郁。 齊思明對(duì)西餐多少有些陌生，好奇的問(wèn)道： “可以翻面了嗎？” 林旭笑著說(shuō)道： “還不行，還得繼續(xù)煎著?！? 說(shuō)著，他拿來(lái)一個(gè)盤子，里面倒入一些紅酒，將案板上的生鵝肝拿著放進(jìn)去，用紅酒進(jìn)行浸泡。 鵝肝的第二種做法是裹面，直接生煎。 為了讓味道更好，一般都會(huì)用紅酒把鵝肝腌制一下，這樣煎出來(lái)的鵝肝，會(huì)有種淡淡的酒香，讓人吃起來(lái)仿佛吃紅酒冰淇淋。 另外鵝肝品質(zhì)一般的話，會(huì)有些許異味，通過(guò)紅酒腌制，能把這種異味清理干凈。 放進(jìn)去翻一下面，讓鵝肝兩面都沾上紅酒。 做完這邊的準(zhǔn)備工作，林旭再次回到灶臺(tái)前，鍋里的鵝肝滲出了更多的油脂，看火候，應(yīng)該可以翻面了。 不過(guò)在翻之前，還要放點(diǎn)西餐煎烤類菜品必不可少的調(diào)味品——黑胡椒和大粒鹽。 林旭拿著胡椒研磨器，往鵝肝上撒了一些胡椒碎和大粒海鹽。 很快，鵝肝油就把胡椒的香味給煎了出來(lái)。 “嗯，香味更濃郁了?！? 邱振華笑著說(shuō)道： “黑胡椒真是西餐的靈魂所在，凡是肉類，幾乎都離不開這道調(diào)味品?！? 林旭一手拿著鍋鏟，另一手扶著鍋里的鵝肝，快速翻動(dòng)一下，給鵝肝進(jìn)行翻面。 煎好的那一面鵝肝色澤焦黃，散發(fā)著濃郁的鮮味。 根本不用嘗，光味道和賣相就讓人饞得直流口水。 尤其是鵝肝煎過(guò)之后，散發(fā)著的那種鮮美香味，簡(jiǎn)直撩人心弦。 全部翻完，他面對(duì)著鏡頭說(shuō)道： “鵝肝在四五十度的溫度中很容易融化，所以煎的時(shí)候，鍋里的溫度稍稍熱一點(diǎn)，讓表面快速被煎焦，這樣才能防止鵝肝融化?！? 這其實(shí)跟中餐給肉過(guò)油是一樣的道理。 過(guò)油時(shí)，肉的表面會(huì)在熱油中快速脫水變焦，而肉里面的水分則會(huì)被牢牢鎖住。 飯店做小炒肉之類的菜品，之所以吃起來(lái)口感更嫩，就是因?yàn)槎嗔诉^(guò)油的步驟。 林旭又往這一面撒了一些胡椒和大粒海鹽。 有一說(shuō)一，胡椒和食鹽并不是必須要放的，因?yàn)獒u汁的味道，足夠把鵝肝的味道給襯托出來(lái)了。 但放了之后，味道確實(shí)會(huì)有明顯的提高。 尤其是對(duì)于品質(zhì)一般的鵝肝，胡椒能將異味清理得干干凈凈。 不得不說(shuō)，當(dāng)年大嚶帝國(guó)為了胡椒打遍全世界是有原因的，只是大嚶帝國(guó)本身的烹飪水平…… 真白瞎了搶過(guò)去的胡椒。 這一面也煎好，林旭用鏟子鏟起兩面焦黃的鵝肝，小心擺在了盤中的面包片上，再往鵝肝上擺一片煎過(guò)的蘋果片。 水果、鵝肝、面包片，三種食材疊壓在一起，整齊中還帶著一點(diǎn)點(diǎn)錯(cuò)亂，看起來(lái)還挺有美感。 舀一勺最開始熬好的醬汁，先往蘋果片上淋一些，這既是做點(diǎn)綴，同時(shí)也是給這道美食增添味道。 接著將剩余醬汁倒在盤子的另一側(cè)。 倒的時(shí)候勺子快速一畫，讓醬汁散落形成一個(gè)弧度，整道菜立馬顯得“西式”了很多，潔白的盤子也不顯得那么單調(diào)了。 “米其林的范兒一下子就出來(lái)了，林老板研究過(guò)西餐嗎？” 齊思明很好奇，嘴上說(shuō)著不擅長(zhǎng)做西餐，但上來(lái)就這么專業(yè)，別的不說(shuō)，就這個(gè)用勺子把料汁拉成漂亮弧線的做法，就不是新手能做成的。 林旭笑著說(shuō)道： “沒(méi)，我就是看影視劇中的西餐是這么擺盤的，就跟著來(lái)了這么一下?！? 實(shí)際上，他這一手跟西餐沒(méi)什么關(guān)系，這是擺盤的技能在發(fā)揮作用。 不管中餐還是西餐，哪怕只是把一個(gè)饅頭放在盤中呢，擺盤技能也會(huì)發(fā)揮作用，讓饅頭擺在盤子中能提升美感的地方。 說(shuō)話的時(shí)候，林旭捏了兩根迷迭香放在蘋果上做點(diǎn)綴，這道香煎鵝肝就算是做好了。 不管做法還是賣相，都無(wú)可挑剔。 不遠(yuǎn)處坐著的耿立山笑呵呵的說(shuō)道： “原本以為林小友只會(huì)中餐，沒(méi)想到西餐也這么在行，真是讓人眼界大開，不知道接下來(lái)還有什么驚喜?！? 林旭擺盤完畢，放在一邊的工作臺(tái)上讓攝影師拍特寫。 而他自己沒(méi)做任何停留，開始用第二種方法做鵝肝。 這種方法就是不裹面包糠粉的。 煎的時(shí)候裹上面包糠，做出來(lái)的鵝肝表面是酥的，這種香酥的質(zhì)感，能將鵝肝的軟嫩和入口即化襯托得更加完美。 但對(duì)于不喜歡酥皮的人來(lái)說(shuō)，這種鵝肝多少有些不夠純粹。 想要體驗(yàn)鵝肝純粹的口感，那就是紅酒浸泡腌制一下，隨即放進(jìn)平底鍋里進(jìn)行煎制。 很快，鍋燒熱。 林旭拿著廚房紙，把鵝肝表面多余的紅酒擦掉，隨即放進(jìn)了平底鍋中。 之所以要擦拭，主要是擔(dān)心紅酒多了，從煎變成煮，那樣容易讓鵝肝融化掉。 接下來(lái)的步驟跟剛剛差不多，兩面煎好拿出去，擺在面包片上。 鵝肝跟其它食材不一樣，柔嫩，易化，所以不能多翻面，下鍋后基本上翻一次就可以出鍋了。 第(1/3)頁(yè)