第(1/3)頁 ，不裝了，我是廚神我攤牌了！ 沒多久，直播間就飄過了嘉年華的特效，而這次打賞的人，居然是許久沒有發(fā)過消息的高小帥。 隨著嘉年華一起飄過的，還有一條加粗加大的彈幕： “徒弟，好好教教那些不會(huì)做淮揚(yáng)菜的淮揚(yáng)廚子，免得他們把文人菜僅剩的那點(diǎn)兒好感全敗光。” 過去淮揚(yáng)地區(qū)文人多，當(dāng)?shù)氐柠}商們?yōu)榱俗非笙硎埽瑫r(shí)也為了往文人圈子里擠，增加自己的社會(huì)階層，就拼命在菜品上玩花樣。 用普通食材做出不普通的味道，讓菜品的賣相和味道達(dá)到絕佳，久而久之，就形成了清澹但不寡澹、雅致又不失美味的文士菜系——淮揚(yáng)菜。 清朝時(shí)候，乾隆下江南，對(duì)淮揚(yáng)菜贊不絕口，回京后還念念不忘，便招了一批淮揚(yáng)菜廚師進(jìn)入御膳房。 【講真，最近一直用野果閱讀看書追更，換源切換，朗讀音色多，安卓蘋果均可。】 從此以后，淮揚(yáng)菜就登堂入室，從文人菜變成了宮廷菜。 建國之初，淮揚(yáng)菜風(fēng)頭不減，不僅有“開國第一宴”的榮光，甚至每年的國宴，也都是在淮揚(yáng)菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)。 不過從八十年代開始，釣魚臺(tái)的廚師們逐漸摒棄淮揚(yáng)菜，而是采眾家之所長(zhǎng)，形成了獨(dú)特的國宴風(fēng)格。 根據(jù)地點(diǎn)的不同，國宴還分為臺(tái)菜和堂菜。 所謂的臺(tái)菜就是釣魚臺(tái)風(fēng)格的菜品，而堂菜中的堂，則指的是大會(huì)堂。 燕京地區(qū)的淮揚(yáng)菜丟了國宴光環(huán)，而淮揚(yáng)菜發(fā)源的淮安、揚(yáng)州等地區(qū)，也因?yàn)榈胤浇?jīng)濟(jì)的緣故，冒出了蘇幫菜、金陵菜、本幫菜等新的地方菜系。 廣義的淮揚(yáng)菜，指的是整個(gè)長(zhǎng)三角地區(qū)的美食統(tǒng)稱。 但江蘇因?yàn)樯⒀b的特性，導(dǎo)致其它城市紛紛推出本地菜系，原本的淮揚(yáng)菜，名氣自然下降很多。 沒了國宴的加持，地方菜系又各種排擠，加上年輕人不太喜歡清新雅致的淮揚(yáng)菜，更喜歡麻辣重口的火鍋、烤肉以及各種下飯的川湘菜，這更加速了淮揚(yáng)菜的沒落。 高大爺說的僅剩的好感，其實(shí)就是淮揚(yáng)菜往昔輝煌。 現(xiàn)在不少淮揚(yáng)菜的老館子，要么轉(zhuǎn)型為普通人望而卻步的高端餐飲場(chǎng)所，要么手藝下降，純粹靠往昔的名氣吸引游客。 去吃的游客，大多也乘興而去，失望而歸。 總之，淮揚(yáng)菜的美味，逐漸變得只存在于書本、影視等資料片中，現(xiàn)實(shí)中，很難遇到好吃的淮揚(yáng)菜館。 這種割裂感，也是淮揚(yáng)菜褒貶不一的主要原因。 高大爺?shù)脑挘屒裾袢A心里很是感慨，淮揚(yáng)菜，孕育了整個(gè)長(zhǎng)三角地區(qū)的菜系，本身卻日漸萎靡。 這種時(shí)候，淮揚(yáng)菜的廚師還不努力，還拿肉丸子敷衍顧客。 著實(shí)讓人挺生氣的，加上這是京城老店，看來是時(shí)候讓大伯去敲打敲打了，否則淮揚(yáng)菜的名聲，真的會(huì)被敗光。 他憂心忡忡的時(shí)候，網(wǎng)友們卻樂開了花： “哈哈，終于承認(rèn)自己身份了。” “誰能想到，過去那個(gè)掃地僧一樣的老人，私底下居然玩那么花呢。” “趕緊跑高小帥直播間刷了幾朵小紅花，證明咱是高大爺?shù)蔫F粉。” “請(qǐng)問高大爺什么時(shí)候復(fù)播，我們還等著您出鏡吶！” “這么多天，馬甲終于掉了，真想問問高大爺，掉馬是什么感受。” “……” 工作臺(tái)前，林旭沒關(guān)注這些，而是繼續(xù)摔打著盆里的肉丁。 終于，當(dāng)肉丁變得跟膠水一樣粘手時(shí)，林旭將手上的肉丁抹到盆里，同時(shí)拿來一個(gè)干凈的托盤，盤上刷一些豬油，做好放獅子頭的準(zhǔn)備。 豬油是淮揚(yáng)菜的香味密碼，作用類似于魯菜的芝麻香油、川菜的紅油、粵菜的豉油。 刷油過后，林旭又調(diào)了一些濕淀粉，準(zhǔn)備捆獅子頭。 這里的捆，不是拿繩子系，而是烹飪中一種讓散亂的顆粒狀食材合抱在一起的手法。 具體的做法是，雙手沾滿濕淀粉，挖出比拳頭略大的一團(tuán)肉丁，放在手中團(tuán)成一個(gè)圓球狀，然后在雙手間來回拋投。 在雙手拋投時(shí)，肉丁之間的縫隙會(huì)被擠壓，這會(huì)讓獅子頭從原本松散的樣子抱成團(tuán)，仿佛是無形中被捆在一起一樣，所以有了“捆”這個(gè)說法。 不僅獅子頭適合捆，哪怕做普通的肉丸子、蔬菜丸子時(shí)，把丸子這么拋幾下再炸，口感也會(huì)更上一層樓。 因?yàn)樵谠趻佂稌r(shí)，內(nèi)部的肉丁會(huì)從雜亂無序逐漸變成有序排列，口感上，自然而然就變得好了。 至于用濕淀粉的原因，則是為了防止肉丁粘手，同時(shí)也為了讓獅子頭成型。 淀粉附著在獅子頭表面，能有效防止獅子頭在煮制時(shí)散開，同時(shí)也不影響?yīng){子頭本身那軟嫩的口感。 要是在摔打之前就放淀粉，做出來的獅子頭，口感上會(huì)差點(diǎn)意思。 林旭等手中的獅子頭變圓，同時(shí)不再有松散感，放在托盤上，繼續(xù)拋下一個(gè)。 將這些獅子頭一個(gè)個(gè)做好，林旭端著托盤，放進(jìn)了旁邊的冰箱冷藏室中。 “揉好的饅頭需要餳發(fā)一下再蒸，獅子頭也一樣，要讓里面的勁兒卸掉，這樣口感才更好。” 謝保民解釋了一句，隨即看了眼魏乾之前準(zhǔn)備好的清雞湯，點(diǎn)頭說道： “不錯(cuò)，這雞湯熬得沒偷懶。” 這些雞湯以老母雞為主，金華火腿為輔，微火熬煮六小時(shí)以上，才有了這樣的效果。 看似清冽，卻有著濃郁的鮮香味，這是肉類食材經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間微火熬煮才會(huì)有的味道，是任何雞粉、雞精、味精都調(diào)不出的。 趁著獅子頭泄勁兒的功夫，林旭把白菜的根部切一下，慢慢剝開。 將最外面的兩三層去掉，只要里面葉黃梗嫩的白菜幫。 等會(huì)兒燉獅子頭時(shí)，要用這些白菜葉壓在獅子頭上，這樣才能保證獅子頭完全浸在雞湯中，而不會(huì)出現(xiàn)煮一半蒸一半的情況。 另外，在熬煮時(shí)，白菜葉特有的吸附性，能將燉煮出來的油脂吸附掉，讓雞湯始終保持清爽。 同時(shí)白菜葉特有的鮮甜，也會(huì)被獅子頭吸收，讓獅子頭入口有種蔬菜的清鮮。 做完這些，林旭擦擦汗，喝口水，小小的休息了一會(huì)兒。 哪怕有技能在手，一次做這么多獅子頭，還是讓人有些扛不住。 他跟網(wǎng)友們互動(dòng)一下，回答了一下大家提的問題。 第(1/3)頁