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    ，不裝了，我是廚神我攤牌了！

    沒多久，直播間就飄過了嘉年華的特效，而這次打賞的人，居然是許久沒有發過消息的高小帥。

    隨著嘉年華一起飄過的，還有一條加粗加大的彈幕：

    “徒弟，好好教教那些不會做淮揚菜的淮揚廚子，免得他們把文人菜僅剩的那點兒好感全敗光。”

    過去淮揚地區文人多，當地的鹽商們為了追求享受，同時也為了往文人圈子里擠，增加自己的社會階層，就拼命在菜品上玩花樣。

    用普通食材做出不普通的味道，讓菜品的賣相和味道達到絕佳，久而久之，就形成了清澹但不寡澹、雅致又不失美味的文士菜系——淮揚菜。

    清朝時候，乾隆下江南，對淮揚菜贊不絕口，回京后還念念不忘，便招了一批淮揚菜廚師進入御膳房。

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    從此以后，淮揚菜就登堂入室，從文人菜變成了宮廷菜。

    建國之初，淮揚菜風頭不減，不僅有“開國第一宴”的榮光，甚至每年的國宴，也都是在淮揚菜的基礎上進行改進。

    不過從八十年代開始，釣魚臺的廚師們逐漸摒棄淮揚菜，而是采眾家之所長，形成了獨特的國宴風格。

    根據地點的不同，國宴還分為臺菜和堂菜。

    所謂的臺菜就是釣魚臺風格的菜品，而堂菜中的堂，則指的是大會堂。

    燕京地區的淮揚菜丟了國宴光環，而淮揚菜發源的淮安、揚州等地區，也因為地方經濟的緣故，冒出了蘇幫菜、金陵菜、本幫菜等新的地方菜系。

    廣義的淮揚菜，指的是整個長三角地區的美食統稱。

    但江蘇因為散裝的特性，導致其它城市紛紛推出本地菜系，原本的淮揚菜，名氣自然下降很多。

    沒了國宴的加持，地方菜系又各種排擠，加上年輕人不太喜歡清新雅致的淮揚菜，更喜歡麻辣重口的火鍋、烤肉以及各種下飯的川湘菜，這更加速了淮揚菜的沒落。

    高大爺說的僅剩的好感，其實就是淮揚菜往昔輝煌。

    現在不少淮揚菜的老館子，要么轉型為普通人望而卻步的高端餐飲場所，要么手藝下降，純粹靠往昔的名氣吸引游客。

    去吃的游客，大多也乘興而去，失望而歸。

    總之，淮揚菜的美味，逐漸變得只存在于書本、影視等資料片中，現實中，很難遇到好吃的淮揚菜館。

    這種割裂感，也是淮揚菜褒貶不一的主要原因。

    高大爺的話，讓邱振華心里很是感慨，淮揚菜，孕育了整個長三角地區的菜系，本身卻日漸萎靡。

    這種時候，淮揚菜的廚師還不努力，還拿肉丸子敷衍顧客。

    著實讓人挺生氣的，加上這是京城老店，看來是時候讓大伯去敲打敲打了，否則淮揚菜的名聲，真的會被敗光。

    他憂心忡忡的時候，網友們卻樂開了花：

    “哈哈，終于承認自己身份了。”

    “誰能想到，過去那個掃地僧一樣的老人，私底下居然玩那么花呢。”

    “趕緊跑高小帥直播間刷了幾朵小紅花，證明咱是高大爺的鐵粉。”

    “請問高大爺什么時候復播，我們還等著您出鏡吶！”

    “這么多天，馬甲終于掉了，真想問問高大爺，掉馬是什么感受。”

    “……”

    工作臺前，林旭沒關注這些，而是繼續摔打著盆里的肉丁。

    終于，當肉丁變得跟膠水一樣粘手時，林旭將手上的肉丁抹到盆里，同時拿來一個干凈的托盤，盤上刷一些豬油，做好放獅子頭的準備。

    豬油是淮揚菜的香味密碼，作用類似于魯菜的芝麻香油、川菜的紅油、粵菜的豉油。

    刷油過后，林旭又調了一些濕淀粉，準備捆獅子頭。

    這里的捆，不是拿繩子系，而是烹飪中一種讓散亂的顆粒狀食材合抱在一起的手法。

    具體的做法是，雙手沾滿濕淀粉，挖出比拳頭略大的一團肉丁，放在手中團成一個圓球狀，然后在雙手間來回拋投。

    在雙手拋投時，肉丁之間的縫隙會被擠壓，這會讓獅子頭從原本松散的樣子抱成團，仿佛是無形中被捆在一起一樣，所以有了“捆”這個說法。

    不僅獅子頭適合捆，哪怕做普通的肉丸子、蔬菜丸子時，把丸子這么拋幾下再炸，口感也會更上一層樓。

    因為在在拋投時，內部的肉丁會從雜亂無序逐漸變成有序排列，口感上，自然而然就變得好了。

    至于用濕淀粉的原因，則是為了防止肉丁粘手，同時也為了讓獅子頭成型。

    淀粉附著在獅子頭表面，能有效防止獅子頭在煮制時散開，同時也不影響獅子頭本身那軟嫩的口感。

    要是在摔打之前就放淀粉，做出來的獅子頭，口感上會差點意思。

    林旭等手中的獅子頭變圓，同時不再有松散感，放在托盤上，繼續拋下一個。

    將這些獅子頭一個個做好，林旭端著托盤，放進了旁邊的冰箱冷藏室中。

    “揉好的饅頭需要餳發一下再蒸，獅子頭也一樣，要讓里面的勁兒卸掉，這樣口感才更好。”

    謝保民解釋了一句，隨即看了眼魏乾之前準備好的清雞湯，點頭說道：

    “不錯，這雞湯熬得沒偷懶。”

    這些雞湯以老母雞為主，金華火腿為輔，微火熬煮六小時以上，才有了這樣的效果。

    看似清冽，卻有著濃郁的鮮香味，這是肉類食材經過長時間微火熬煮才會有的味道，是任何雞粉、雞精、味精都調不出的。

    趁著獅子頭泄勁兒的功夫，林旭把白菜的根部切一下，慢慢剝開。

    將最外面的兩三層去掉，只要里面葉黃梗嫩的白菜幫。

    等會兒燉獅子頭時，要用這些白菜葉壓在獅子頭上，這樣才能保證獅子頭完全浸在雞湯中，而不會出現煮一半蒸一半的情況。

    另外，在熬煮時，白菜葉特有的吸附性，能將燉煮出來的油脂吸附掉，讓雞湯始終保持清爽。

    同時白菜葉特有的鮮甜，也會被獅子頭吸收，讓獅子頭入口有種蔬菜的清鮮。

    做完這些，林旭擦擦汗，喝口水，小小的休息了一會兒。

    哪怕有技能在手，一次做這么多獅子頭，還是讓人有些扛不住。

    他跟網友們互動一下，回答了一下大家提的問題。
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