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    不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第445章兩塊東坡肉，治好了曾主任的身材焦慮！【求訂閱】林旭把這幾大塊硬五花擺在工作臺上，肉皮朝上，隨即拿著便攜式噴槍，對著豬皮開始燎皮。

    烹制肉類需要燎皮，尤其是不經過炒制的燉煮類菜品。

    做東坡肉，這一步是必不可少的，需要將豬皮用噴槍燒一遍，把豬皮燒黑，燒掉毛茬和汗腺，同時將豬皮毛孔中的雜質完全燒出來。

    除了用便攜式噴槍之外，還可以放在灶頭上燎，或者直接把鐵鍋燒熱，將豬皮放上去用鍋底烙。

    反正不管用什么辦法，都是以把豬肉燒黑為準。

    豬皮越黑，燒得就越透徹，等會洗凈豬皮就越干凈。

    把豬皮燎完，用溫水浸泡一下，隨即用干凈的鋼絲球或者刷子，把豬皮清洗干凈。

    接著整塊放入鍋里，加足量的水，放入蔥姜黃酒，大火煮開后撇去浮沫，繼續煮四十分鐘。

    “老板，不是下午才做東坡肉嘛？這會兒就把肉做出來嗎？”

    車仔有些好奇，見林旭在鍋里咕嘟咕嘟煮著肉，以為今天中午就要吃東坡肉呢。

    林旭說道：

    “先煮一下定定形，下午才會正式烹制。”

    東坡肉這道菜要做成四方大塊，表面平整才好看，但在煮制過程中，豬的瘦肉和筋膜會抽搐收縮，導致肉塊扭曲變形。

    有些人做這道菜，覺得原本挺平整的肉，為什么煮出來歪七扭八的，五花肉不再有均勻的分層，連之前切好的直角也斜楞了。

    這就是肉塊抽搐扭曲造成的。

    為了解決這個辦法，就得提前把肉煮一下，煮好再進行改刀切塊，這樣肉在正式的烹制中就不會扭曲了。

    而且這么煮一下，肉中的血水能被煮出來，讓肉香味更加純粹。

    說實話，東坡肉在烹制中不放花椒大料等香料，吃的就是肉本身那種純粹的香，這是別的肉類菜品所不具有的。

    也正是這種簡單的做法和純粹的香味，使得這道肉類菜品歷經千年也沒失傳。

    非但沒有失傳，反而在各地都生根發芽。

    除了蘇東坡當官去的那些地方有東坡肉之外，各大菜系都借鑒過這道千年名菜的經驗方法。

    比如做肉類菜品烹黃酒，就跟東坡肉有一定關聯。

    另外各地的壇子肉、燜肉等菜品，也幾乎都是東坡肉的變種。

    煮肉時候不能蓋鍋，這樣才能讓肉中的異味隨著水蒸氣散逸出來。

    把肉煮上，旁邊蒸柜里的牛蛙已經蒸好，林旭端出來，趁熱將肉剔到墩墩吃飯用的盤子里，再淋上湯汁。

    昨晚蒸了一塊和牛，原本覺得應該可以。

    但太過油膩，小家伙吃了一半就做出埋屎的動作，打算藏起來下次再吃。

    既然不喜歡，那今天還回歸老本行，吃牛蛙。

    等牛蛙晾得不燙手時，林旭端著下樓，正跟舒云頑耍的墩墩一看，立馬蹦跶著過來，沒等盤子放下就一頭扎了進去。

    “你這么吃，那生活費可是能節省很多喲。”

    林旭覺得回頭可以再搞點不常見的肉類給墩墩嘗嘗，免得大家說克扣它的生活費了，畢竟上次車展，小家伙可掙了七位數的生活費。

    這么多錢，足夠它這輩子錦衣玉食了。

    舒云彎腰看著墩墩大口吃肉的樣子說道：

    “我看網上說貓貓多吃點內臟比較好，要不回頭喂它一些雞肝雞心之類的食材？”

    林旭也知道這些：

    “能增加牛磺酸嘛，可以讓心臟更有動力……回頭讓老黃送菜時候捎一點，偶爾給墩墩改善一下生活，另外再買點高端的海魚啥的，都讓它嘗嘗，看有沒有喜歡的。”

    一聽有吃的，正在吃牛蛙肉的墩墩發出一陣哼唧聲。

    顯然，它對這種安排很滿意。

    再次回到樓上，林旭繼續忙了起來。

    四十分鐘后，林旭拿著一根筷子，輕松插進正在煮制的肉中，拔出來沒血水往外冒，這是豬肉煮透的表現。

    用肉鉤撈出來，放在案板上。

    下進鍋里的時候，這些肉平整均勻，但經過煮制，肉已經發生了很大改變。

    原本厚度一致的五花肉，變得薄厚不均，有的地方只有生肉的一半，而有地方則聚起一大團肉，看起來有十幾厘米。

    這就是需要提前煮制的原因，讓肉提前變形，這樣燉的時候，肉皮平整，肉塊均勻，薄厚也會一致。

    他拿起菜刀，先把這塊豬肉的四個邊切整齊。

    接著將豬肉翻過來，肉皮朝下，將瘦肉部分平著片一下，讓肉薄厚一致。

    經過這樣修整，五花肉再次變得平整起來，原本凹凸不平的肉皮，也變得均勻了許多。

    幾大塊肉全都改刀過后，放進一個托盤中晾著，等下午做的時候再拿過來用。

    至于切下來的那些邊角料也不會扔，林旭盛到小盆里遞給了負責中午員工餐的馬志強：

    “中午做燴菜時候摻進去吧。”

    “好嘞……這肉不錯，做出來的燴菜絕對好吃。”

    現在大白菜正當季，陳美娟還從殷州通過物流送來上百斤今年新做的紅薯粉條，是時候吃大燴菜了。

    這些粉條不是機器加工的，而是景區附近一個小村莊的作坊里做的。

    從最初的打芡到出條再到晾制，全都是手工制作。

    這種粉條別看賣相一般，但是真的好吃，爽滑勁道，而且還很耐煮，能甩那種用食用膠合成的粉條好幾條街。

    “老馬，做大燴菜時多放點粉條啊，每次都吃不夠。”

    牛闖端著一個竹筐走過來，一聽中午吃燴菜，忍不住提了條要求。

    說完他將竹筐遞到林旭面前：

    “老板，這是我們自己用大黃米蒸出來的黃米棗糕，你嘗嘗咋樣，看適不適合在店里上新。”

    你們自己做的？

    厲害厲害，林記美食的面點部，終于有點釣魚臺面點部的意思了啊。

    不管味道如何，光這種行為就值得肯定和鼓勵。

    回頭跟舒云交代一聲，本月面點部獎金一律上浮。

    筐里的黃米棗糕呈長條形，外皮是純大黃米，應該是浸泡后直接蒸的，表面還帶著大黃米的顆粒。

    他用鑒別之眼一看：

    “用大黃米、紅棗泥、白砂糖、豬油等食材做成的黃米棗糕，級別：優秀級。”

    嚯！

    上來就是優秀級。

    可以啊。

    原本林旭打算口頭鼓勵一下算了，但既然面點部琢磨出了優秀級的餐品，那就得嘗嘗了。

    他拿起一個掰開，紅棗的香味立馬飄了出來，里面裹滿了深紅色的棗泥，跟外面黃色的大黃米形成了強烈的色澤對比。

    他將其中半個遞給魏乾，然后咬了一口。

    外皮的大黃米軟糯，口感微微發黏，單吃可能會有點不適應，但配上又甜又香的棗泥，就變得恰到好處了。
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