第(1/3)頁 ，不裝了，我是廚神我攤牌了！ 中午的飯菜挺簡單。 白菜豬肉燉粉條、香孤燒油菜、紅燒帶皮羊肉，排骨湯。 三菜一湯，完全就是二號樓的員工餐。 雖然總廚們都來了，但畢竟剛剛嘗完成本爆炸的清湯掛面，所以正餐就稍稍簡單來點，反正就算吃好的，大家照樣還會繼續感慨清湯掛面的口感和味道。 林旭發現羊肉帶皮紅燒之后味道居然不錯，尤其是肉皮部分，吃起來軟軟糯糯的。 吃慣了去皮的羊肉，這種羊肉勐然吃，總給人一種吃豬肉的感覺，但肉的味道，卻不是豬肉能比擬的。 一碗湯湯水水的面條下肚，林旭沒有任何飽腹的感覺，倒是把胃口打開了。 這會兒就著美味的紅燒帶皮羊肉和豬肉白菜燉粉條，林旭一口氣吃了兩大碗米飯，著實吃爽了。 “林老弟喜歡吃大燉菜啊？回頭不忙了去我們八號樓，東北菜做得比黑辦吉辦遼辦都地道。” 袁德彪起身又給自己盛了一碗米飯。 就著豬肉白菜燉粉條繼續大口吃了起來。 粉條滑嫩，吸飽了湯汁，吃起來比肉都香，而白菜則是燉得爛乎乎的，暖暖和和吃下去，渾身舒坦。 他說的黑辦吉辦遼辦是東北各省的駐京辦，以地道東北菜著稱。 林旭盛了碗排骨湯呷了兩口，笑著說道： “等我不忙了就去找彪哥吃肉。” “那必須的，啥時候去提前跟我說，彪哥烀肉給你吃，咱東北菜別的沒有，肉是管夠的。” 宋大海在一旁都囔道： “平時借一條冷水魚都不給，這會兒倒是大方得跟啥似的，林師傅可別真的去，老袁就是客氣一下，你要真去他就急眼了。” 聽他這么一說，袁德彪頓時一瞪眼： “老宋你再嘰嘰歪歪，信不信我弄瓶除草劑給你菜地里上一遍化肥？” 不提草地還好，一提這一茬，宋大海當即說道： “你趕緊去，我正看著那塊地煩呢。” 種的甘蔗，沒等能吃就被大家給禍禍了，好不容易又種了點青菜，每天費盡心思侍弄，結果快長好的某天夜里，突然消失一大半。 剩下的小青菜不多不少，正好炒了一盤。 從此宋大海算是明白了，在釣魚臺不要搞這種小愛好。 否則愛好越多，短板就越多。 看看老謝老戴，不種菜不養花，沒什么別的愛好，大家就算想對等報復都沒法下手。 吃飽喝足后，林旭跟師兄聊了一會兒，便開著車和老戴一塊兒前往十八號樓，準備打包點鹵味小吃。 來到后廚，林旭看到鹵品部專門晾鴨子的鐵架上掛滿飄著鹵香的白條鴨，看樣子已經鹵好。 旁邊早上，鍋里正熬著紅褐色的糖漿，焦糖特有的香味讓人覺得渾身舒坦。 “這是還沒開始炸嗎？” “沒呢，剛抹上第一遍糖漿，等晾好就開始炸……喲，林師傅來了啊。” 鹵品部的人熱情的打著招呼。 林旭笑著問道： “老遠就聞到了香味，沒啥我這種外人不能看的吧？” 戴建利麻利的從旁邊一個鹵湯桶中撈出幾個正在浸泡的麻辣兔頭，用盤子盛著遞給了林旭： “你可是膳食部的監理，所有樓的廚房都對你開放……兄弟先嘗嘗，甜皮鴨估計還得再等會兒，別的鹵味你要不？” 別的鴨貨之類店里也有。 林旭興趣不是很大，他今天只打算拿甜皮鴨和麻辣兔頭。 拿起一個兔頭送進嘴里，先吮一下上面的紅油，麻辣中帶著鮮香，就這種兔腦殼，直接來上一二十個，再配上一部老電影，那絕對是最大的享受。 他麻利的把兔頭的下頜掰下來，吃掉口腔中為數不多的肉，隨即開始專心吃上顎以及腦殼內外的肉。 至于最精華的兔腦部分，自然要等到最后再享用。 他吃著的時候，旁邊的師傅正在拿著浸泡洗凈過的生鴨胚放在鍋里焯水。 做甜皮鴨是需要先把去掉翅膀和鴨掌的鴨子浸泡幾小時，把鴨肉中的血水浸泡出來，接著再進行焯水。 焯水是為了讓鹵湯保存的時間更長。 做鹵味時，假如要用老湯，食材一定要焯水，不能讓生肉接觸老湯，不然鹵湯容易壞掉。 鴨子放進清水鍋里，等水溫升高，用勺子撇去鍋里的浮沫，這樣能讓鴨子的外皮變得更加白凈，吃起來也更加美味。 水開后，將浮沫撇干凈，再煮個三五分鐘，把鴨子徹底煮透。 接著撈出來，把鴨子清洗一遍，這才放進鹵湯中進行鹵制。 林旭把一個兔頭吃完，清洗的步驟也進行完畢。 他好奇的問道： “這鴨子得鹵多久啊？” “四十分鐘左右，具體多少得看鴨子的品質。” 戴建利也在啃兔頭，這種香香辣辣的味道，任誰都拒絕不了。 他邊吃邊說道： “一般情況下，鴨子的品質越好，鹵的時間就越長，相反，品質越差，鹵的時間就要短點，防止鹵太過撈不出來。” 做甜皮鴨跟燒雞是完全相反的。 做燒雞，越是爛湖得從鹵湯中撈不出來，就說明燒雞好吃。 而甜皮鴨則要保持勁道的口感，戴建利說的鴨肉品質，其實就是鴨肉的緊實程度。 鴨肉生長越緩慢，肉就越緊實，鹵的時候就得花費更多的時間。 相反，那種吃飼料長大的速生鴨子，鴨肉比較松軟，稍稍一煮就能煮透，這種情況下就得減少鹵制時間了。 撈出來的鴨子先用鹵湯過一下洗去雜質。 掛起來晾一下，表面晾干后抹一層糖漿，繼續晾著。 這樣油炸過后鴨皮的口感和色澤才更好。 第二批鴨子鹵進湯鍋中之后，之前晾著那些掛滿糖漿的鴨子也差不多已經晾好。 第(1/3)頁