第(3/3)頁 這會兒水開了，謝保民豎起大拇指說道： “不錯，師父也說多實踐多練習，只有多實踐，才能真正掌握。” 師兄弟倆在樓上茶室中喝著茶聊了一個多小時。 等完全歇夠了，這才下樓。 這會兒各種肉蓉也已經準備妥當。 謝保民拿著一個網兜，開始往里面放芹菜、胡蘿卜以及洋蔥等蔬菜。 量不是亂放的，而是有一定的根據。 而且食材的塊頭也有講究。 芹菜段大概五厘米長，太寬的地方切成條，胡蘿卜切成厚片，洋蔥直接一破四切成四瓣。 準備好后，他將網兜放進了高湯鍋里。 郭衛東一看便說道： “用網兜盛著，看來這是要提前拿出來啊。” 謝保民點點頭： “燉一小時拿出來，讓湯里有蔬菜的香氣，但又不能太濃郁，太濃郁會蓋過骨湯的香味。” 這些蔬菜燉上后，尹宏斌也開始和面做拉面。 十五扣的拉面難度比較大，不僅需要特優級的高筋面粉，而且最好還要往里面摻一兩把谷朊粉，這樣面筋的筋性會更強。 所謂的谷朊粉，其實就是面筋的成分。 加了谷朊粉之后，面筋的含量會更多。 這玩意兒抓一兩把就行，再多的話，面團會和不開的。 謝保民說道： “一般情況下，拉面做十五扣以上，都會加點谷朊粉，但沒人會公開說出來，因為這是拉面師傅的秘密，包括老尹，看似濃眉大眼的，你要問他肯定不承認放谷朊粉這回事。” 尹宏斌無奈的笑了笑： “我們白桉師傅的商業機密都被你捅出來了，你出來做探店可不能說啊，否則回頭他們揍你，我可不管。” “我肯定不說，就算說了網友們也不信。上次去探一家淮揚菜館，我說獅子頭松弛的不夠，應該放冷藏室松弛一小時左右，讓肉泄一下勁兒，然后網友們就在彈幕中諷刺我沒看過舌尖，那上面可沒說需要松弛。” 這次輪到邱振華埋怨了： “你咋啥都往外說啊？做獅子頭最大的秘密就是松弛了。” 一旁的戴建利說道： “像我跟老謝這樣的老實人，面對網友，那真是掏心掏肺，知道啥就說啥，沒想到你們居然掖著藏著。” 關于獅子頭的問題，林旭之前看舌尖時也有個疑問。 為什么節目中的師傅把獅子頭攢好后，沒有直接下鍋，而是放在盤子里，然后再端著盤子往鍋里下。 一直以為是為了拍出來有儀式感。 現在聽師兄這么說，才發現跟儀式感無關，這是截掉了關鍵步驟。 他好奇的問道： “記得舌尖上的鏡頭是做好擺在了盤子里，中間還有別的步驟嗎？” 郭衛東說道： “你看到了做菜的師傅擺到盤子里，你沒看到的是他又放進冰箱里松弛了一小時，一小時后端出來，再放進鍋里小火燉煮……這是獅子頭入口即化的重要步驟，但廚師們為了保密，是不允許公開的。” 原來是這么回事啊。 林旭聽得心里暗暗咋舌，居然被舌尖劇組騙了這么多年。 怪不得老媽當時興沖沖的跟著電視做獅子頭，吃起來總沒有宣傳得那么好吃呢，原來步驟沒給全。 自古以來，傳統行業都恪守著“寧失傳，不外傳”的原則。 原本以為到了現代社會，這種習慣會改變呢。 沒想到依然如此。 中餐現在被西餐、被洋快餐，還有各種預制菜圍追堵截，這會兒了還不教真本事，再這樣下去，中餐早晚跟武術一樣，變成耍把式。 接著，尹宏斌把面和好，趙學勝端來半鍋豬油，估計炸面條要用的。 大家嘻嘻哈哈的聊著，只有林旭在為中餐的未來擔憂。 可惜他現在人微言輕，只能先忍住心中的想法，等以后有條件了，得想辦法為中餐貢獻一份力量，讓中餐烹飪繼續傳承下去。 一小時很快過去，謝保民把煮軟的蔬菜撈出來。 因為沒煮太過，所以湯里不會有爛蔬菜的那種酸味和怪味。 不過要繼續煮的話，味道絕對會涌上來。 又燉了一小時，高湯越來越濃時，謝保民關火，將里面的煮的食材全都撈出，并用紗布纏在大漏勺上，在鍋里連著過了好幾次。 等溫度降到五六十度，倒入牛肉蓉，開始掃湯。 連著掃了四遍后，高湯的顏色非常淺，幾乎只有一點點淺茶色。 謝保民將魚蓉倒進去，做最后一次的掃湯。 而此時，尹宏斌已經開始拉面了。 他一扣一扣的拉著，這會兒得速度快點，不然是十三扣之后，面就會干掉，再拉就全斷了。 拉到十五扣之后，雖然整體已經拉開，但中間已經有一些斷開的了。 工作臺上已經鋪了塊超大的桉板。 尹宏斌按著拉面的一頭，林旭拽另一頭。 第十五扣徹底拉開后，面條看上去比頭發還要細。 邱振華拿著切面用的菜刀，手起刀落，把面條每隔兩尺左右切斷，隨即再用刀挑著其中一段，下進旁邊的豬油鍋里。 豬油三成熱，面下進去后，冒出了細密的小泡。 謝保民說道： “注意點火，別讓油溫超過三成，那樣面條會炸變色的，一定要讓面條保持白色，這樣才符合要求。” 邱振華擦擦腦門上的汗水： “咱們好幾個人還弄得手忙腳亂的，當年高總廚一個人咋做的呢？” 林旭也很想知道答桉，或許這就是師父的牛逼之處吧。 當時的他，有可能只是想吃碗面條。 所以就做了這么一碗“簡單”的面，簡單到連中年一代的國宴總廚都需要打配合才能完成。 不過師父光顧著吃面了，有點不注重營養啊。 要是再臥個雞蛋，這不更完美嘛…… 林旭看到旁邊剩下的雞肉蓉，突然一拍腦門： “對啊，可以再加個臥雞蛋的！” 想到這里，他擼起袖子，準備給師父這碗面中，加億點點小花樣…… ———————— 有點卡文，更晚了啊，本章6400字，比平時多了一千多字，求月票啊兄弟們！ 第(3/3)頁