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    “金華火腿的量不夠，而且不能選滴油部分，太油膩，味道也太咸，應(yīng)該選用中方上方和一部分火踵?！?

    “大地魚干富含膠質(zhì)，鮮味十足，所以做鮑汁時候要放一些進來，就算沒有也得用墨魚干代替，你們什么都沒有，這能做出好的鮑汁嗎？”

    “……”

    他洋洋灑灑的說了一堆，在場的人全都愣住了。

    沒有熬過幾十上百鍋鮑汁的人，不會有這么細致的經(jīng)驗。

    林旭對幾個幫廚說道：

    “去，把我說的料補齊了，沒有的話，讓負責(zé)采購的人過來見我?！?

    這些料還是有的，沒多久，工作臺上就擺滿了各種食材。

    用菜刀將這些食材全都斬成大塊，這樣比較方便出味。

    他忙活的時候，門口圍滿了廚師，都想見識見識林旭做鮑汁的手藝。

    食材準(zhǔn)備齊全后，林旭又捏了幾片十年以上的新會陳皮，盛了一點腌到軟爛的桂圓肉，這是做鮑汁的輔料。

    接著將生姜切成篩子塊，干蔥頭剝?nèi)ネ馄ふ麄€使用。

    起鍋燒水，將母雞、雞爪、豬蹄、排骨、通脊、豬皮、火腿等肉料倒進去，淋入一些高度白酒。

    趁著燒水的功夫，他將金鉤和瑤柱分別泡水清洗，洗掉表面的灰塵雜質(zhì)，洗好分別放在小筐里控水。

    沒多久，鍋里的水開了。

    用勺子撇去浮沫，林旭沒有將食材撈出來，而是又煮了幾分鐘。

    旁邊一個幫廚小聲問道：

    “為什么要再煮幾分鐘?。空Ｇ闆r下不是撇去浮沫再出鍋嗎？”

    齊振濤說道：

    “幾乎所有燉煮類的肉菜，都要在焯水這一步把肉煮到斷生，這樣再烹煮時才不會有生肉的腥味摻進去……你們廚師長以前沒教過？”

    “沒有……”

    齊振濤看了師弟一眼，降級有點輕了。

    應(yīng)該直接趕走的。

    鍋里的肉又煮了幾分鐘，林旭這才撈出來，用溫水清洗掉表面的浮沫，順便用剪刀剪掉雞爪的爪尖。

    忙完這些，他換上油鍋，鍋里加入花生油。

    燒熱后下入整個的干蔥頭，接著再把改刀的生姜倒進去。

    “先炸干蔥和生姜，能讓油脂中有蔥姜的味道，再炸別的食材，有更好的去腥作用……做鮑汁的所有肉料都要經(jīng)過炸制才能燉煮?！?

    油炸不僅能夠有效去除肉中的異味，同時也能讓香味變得更加濃郁。

    干蔥生姜炸出香味，撈出來放在一邊，把金鉤下進去，炸香撈出，再將瑤柱也下進去，同樣炸香撈出。

    周圍的人看得津津有味，連原本等著看笑話的胖廚師長也呆呆的看著林旭的操作。

    這些步驟不難。

    但炸的火候，放料的順序，全都跟當(dāng)學(xué)徒那會兒師父教的一模一樣。

    尤其是金鉤，一不小心就能被炸糊。

    但林旭能炸到香而不糊，這就是人家的本事。

    接著，林旭把大地魚干也丟了進去。

    所謂的大地魚，就是比目魚，通身富含膠質(zhì)，鮮味十足，做成魚干后用來煲湯，能讓湯汁具有濃郁的鮮香味，同時質(zhì)地粘稠，膠質(zhì)十足。

    炸好撈出，接著把油溫升高到六成熱，將剛剛焯過水的所有肉料都放進油鍋里，大火炸制。

    趁著炸肉的功夫，林旭拿來一個大號瓦煲，底部放一片竹篾網(wǎng)防止糊底。

    等鍋里的肉表面炸到焦黃時，撈出來，先把排骨和通脊肉墊在最底下，再放入雞塊和豬蹄和金華火腿，接著放入雞爪、豬皮、干蔥和姜粒。

    全放進去后，將炸好的金鉤、瑤柱和大地魚干也放進去。

    加入清泉水，沒過食材，用大火煮開，撇去浮沫后放入一小把胡椒粒、陳皮和去腥增香的桂圓肉。

    把火調(diào)小，讓瓦煲中間一點點水保持沸騰。

    林旭蓋上瓦煲的蓋子，沖幾個幫廚說道：

    “從現(xiàn)在開始，一直燉十小時……十小時后再進行調(diào)味過濾，那個時候鮑汁才能好。”

    這做法，讓湯品部的幾個學(xué)徒和幫廚大吃一驚，從沒想到做鮑汁居然這么復(fù)雜，這會兒再看盆里那些成品鮑汁，確實有點涮鍋水的感覺。

    那位胖胖的廚師長此時也沒了找茬的勇氣，擠開人群大步向外走去。

    到底是接受降級還是直接辭職走人，就看他自己的選擇了。

    沒有這一出，齊振濤還不覺得后廚管理的混亂，現(xiàn)在看到師弟做的糊弄版鮑汁，才發(fā)現(xiàn)平時管理的相當(dāng)不到位。

    這些細節(jié)問題都沒關(guān)注到。

    一個小小的湯品部就有這么大的問題，那別的部門，怕是問題更多。

    他感慨的時候，林旭瞅了瞅旁邊灶上熬著的高湯雞湯牛骨湯等湯品，全都搖頭說道：

    “這些湯都不合格，都要重新熬制……高湯不算難，只要肯付出時間就行了，連這都不肯付出，那湯的味道能好嗎？”

    他嘆了口氣。

    原本覺得就是整改個后廚而已，問題不大。

    但現(xiàn)在下手之后才發(fā)現(xiàn)，主線任務(wù)的難度，真不一般?。?

    林旭感慨的時候，門口圍著的廚師們也在小聲嘀咕：

    “早上那會兒他們還說給林老板一個下馬威呢，哼哼，看著真解氣?！?

    “就是，還是咱們面點部好，沒那么多腌臜事兒。”

    “林老板是咱們面點師的偶像，誰會跟他過不去??？也就那些紅案師傅，一瓶水不滿半瓶水咣當(dāng)。”

    “林老板忙完了，趕緊把咱們面點部的橫幅掛出來?！?

    “對對對，昨晚連夜做的，得讓林老板看到咱們的誠意?！?

    齊振濤聽得忍不住皺了皺眉。

    好家伙，自己手底下這是出了一窩深海同志嗎？

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