第(2/3)頁(yè) 現(xiàn)在既然自己侄子被拿來(lái)當(dāng)槍使了，那就讓林總監(jiān)好好折騰吧，想開(kāi)除哪個(gè)就開(kāi)除哪個(gè)。 林旭看到這位總廚的臉色，就知道開(kāi)除齊思亮這一步走對(duì)了。 現(xiàn)在廚房的主要崗位全都是齊振濤的人把持著，什么干兒子師兄弟徒子徒孫全都有，整個(gè)后廚成了一窩親。 這是后廚大忌。 不光后廚，各行各業(yè)中，一旦同一個(gè)部門(mén)成了一窩親，那就約等于走向了下坡路。 因?yàn)槎际亲约喝耍菀缀菀椎眠^(guò)且過(guò)。 這種心思下，是個(gè)人都會(huì)變得懶散起來(lái)。 “讓林總監(jiān)見(jiàn)笑了，我先陪你轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。” 齊振濤領(lǐng)著林旭在廚房里轉(zhuǎn)了起來(lái)，周?chē)粩嘤腥舜蛘泻粽f(shuō)話，但他誰(shuí)都沒(méi)理，自顧自的講著后廚的幾個(gè)部門(mén)。 林旭跟在他旁邊，認(rèn)真聽(tīng)著。 對(duì)于這種超級(jí)飯店的后廚，他多少是有些懵的。 燕京飯店跟釣魚(yú)臺(tái)不一樣，釣魚(yú)臺(tái)是分成了十八座樓十八個(gè)餐廳，每座樓都獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，相當(dāng)于十八個(gè)高端私密飯店。 但燕京飯店后廚就比較集中了。 整個(gè)飯店就沒(méi)幾個(gè)餐廳，其中一半還是外包的，直屬經(jīng)營(yíng)的，全靠齊振濤帶領(lǐng)的中華禮儀廳后廚帶頭。 剩下幾個(gè)餐廳都是西冷咖啡廳之類(lèi)的，吃簡(jiǎn)餐可以，但要想吃的好，還得來(lái)中華禮儀廳。 這樣的飯店構(gòu)成，讓整個(gè)后廚格外的大，人員也非常齊備。 穿過(guò)洗菜區(qū)配菜區(qū)，齊振濤帶著林旭來(lái)到了廚房深處，這里是湯品區(qū)，也是廚房里比較特殊的地方，因?yàn)榈昀镉玫乃袦罚际沁@里做的。 剛到門(mén)口，兩人就聽(tīng)到了里面?zhèn)鱽?lái)的咆哮聲： “鮑汁都學(xué)不會(huì)，要你們有什么用？” 齊振濤歉意的沖林旭笑笑： “這里的負(fù)責(zé)人是我?guī)煹埽庥悬c(diǎn)暴躁。” 林旭一探頭，就看到一個(gè)穿著廚師服的胖子，正在教訓(xùn)幾個(gè)年輕學(xué)徒。 他的衣服有點(diǎn)不合身，扣子緊繃，感覺(jué)廚師服隨時(shí)會(huì)崩開(kāi)。 之前在辦公室簽協(xié)議的時(shí)候，前臺(tái)經(jīng)理茍俊國(guó)提過(guò)后廚湯品部的廚師長(zhǎng)。 這位廚師長(zhǎng)是齊振濤的師弟，脾氣暴躁，原本是炒菜區(qū)的大廚，但因?yàn)槌床朔矫嫠接邢蓿@才來(lái)到湯品部。 在湯品部也沒(méi)啥亮眼成績(jī)，做出來(lái)的湯品已經(jīng)被投訴了好幾次。 遇到貴客的時(shí)候，還得靠齊振濤來(lái)支援，這才能勉強(qiáng)保證不翻車(chē)。 現(xiàn)在見(jiàn)到這位胖子居然還在帶學(xué)徒，林旭便倚著門(mén)框，饒有興趣的看了起來(lái)。 “做鮑汁要舍得放料，要懂得取巧，把食材焯下水往鍋里一放，里面多加雞汁和味精，大火一咕嘟，用的時(shí)候再調(diào)味。” 齊振濤聽(tīng)得臉色一變，剛要說(shuō)話，這位胖廚師一扭臉，反倒問(wèn)了起來(lái)： “師兄，你咋讓外人來(lái)我這兒了？不是說(shuō)了么，我這里做湯都是有秘方的，你讓人偷了可咋整？” 誰(shuí)會(huì)偷你的秘方啊。 這是嫌倒閉得不夠快嗎？ 人均上千元的餐廳，你拿雞汁和味精糊弄，這有點(diǎn)過(guò)分了吧？ 齊振濤說(shuō)道： “師弟，這是膳食部新來(lái)的林總監(jiān)，是葉總專(zhuān)門(mén)請(qǐng)來(lái)整改后廚的……誰(shuí)教你做鮑汁時(shí)放雞汁味精了？” “我自創(chuàng)的，這能節(jié)省很多時(shí)間。” 見(jiàn)他大言不慚的樣子，林旭臉上閃過(guò)一絲無(wú)奈。 怪不得燕京飯店這兩年的差評(píng)那么多，就這糊弄方式，不給差評(píng)才怪。 他對(duì)齊振濤說(shuō)道： “齊總廚，你這位師弟，先降級(jí)為普通學(xué)徒吧。不管中餐還是西餐，涉及到高端菜品都離不開(kāi)各類(lèi)湯，把湯品交給這種人管理，燕京飯店一輩子都翻不了身。” 就這水平居然還一本正經(jīng)的帶學(xué)徒呢，這不是開(kāi)玩笑嗎？ “我?guī)煹芷綍r(shí)不這樣的……” 齊振濤無(wú)奈的瞪了自己師弟一眼。 都說(shuō)了人家是總監(jiān)，你還擱這兒自創(chuàng)，可把你牛逼壞了，別的廚師都想不起來(lái)這種招數(shù)，就你厲害？ 他剛要幫著說(shuō)兩句好話，誰(shuí)知眼前這位廚師長(zhǎng)把廚師帽一摔： “讓我當(dāng)學(xué)徒？老子不干了！我倒要看看，離了我這湯品部怎么運(yùn)轉(zhuǎn)。” 他嚷嚷的聲音很大，把周?chē)羝凡棵纥c(diǎn)部的人全都吸引了過(guò)來(lái)。 怎么運(yùn)轉(zhuǎn)？ 這還不簡(jiǎn)單？ 林旭擼起袖子，沖那幾個(gè)目瞪口呆的學(xué)徒說(shuō)道： “既然趕上了，那我就教教你們真正的鮑汁該怎么熬制……這盆里啥玩意兒啊？” 這會(huì)兒做鮑汁的食材已經(jīng)準(zhǔn)備得差不多了，他剛要忙活，才發(fā)現(xiàn)旁邊放著半盆稀稀拉拉的渾濁液體，上面還漂浮著一層油脂。 “這是我們做的鮑汁。” 鮑汁？ 林旭端著看了看，隨手遞給了齊振濤： “齊總廚，別總鉆研技術(shù)，管理方面也得跟上，這玩意兒能稱(chēng)為鮑汁嗎？涮鍋水都比這強(qiáng)吧？” 齊振濤瞅了兩眼，隨意看向那位胖師弟： “湯是很多高端菜的靈魂，你怎么能這么糊弄呢？” 林旭也沒(méi)理這對(duì)師兄弟，而是對(duì)那幾個(gè)幫廚和學(xué)徒說(shuō)道： “鮑汁是粵菜很重要的一味料汁，做法很講究，配料也很齊全，不是把一堆食材放在一起熬煮那么簡(jiǎn)單。” 鮑汁的制作特別講究，主要用料為黃油老母雞、豬排骨、豬通脊、豬蹄、豬皮、雞爪、金華火腿、金鉤、瑤柱、大地魚(yú)干或者墨魚(yú)干等食材。 做好的鮑汁色澤金黃，香味濃郁，富含膠質(zhì)，吃到嘴里甚至有粘嘴的感覺(jué)。 他拿著工作臺(tái)上準(zhǔn)備好的配料看了看： “這雞不行，黃油老母雞，最好是黑爪的，你們弄個(gè)嫩公雞，這是熬湯還是吃肉啊？” “豬通脊是增加肉本身香味的，量太少，香味不夠。” “個(gè)頭超大的干蝦仁才能被稱(chēng)為金鉤，這只是普通的海米，量也不夠。” “瑤柱也是，這就是普通干貝，需要直徑一厘米左右，那樣的干貝才是瑤柱。” 第(2/3)頁(yè)