第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第380章謝保民：我發現了新的樂子！熱騰騰的紅燜羊肉，過癮！【求訂閱】“林老弟你是中原人啊，我沒記錯的話，紅燜羊肉就是從你們那里傳出來的吧？” 戴建利一聽說做紅燜羊肉，原本蔫蔫的精神變得抖擻起來。 他整天像是沒有憂愁一樣，不是琢磨吃的就是琢磨樂子，要么就是想辦法欺負欺負其他總廚。 就像個多動癥兒童一樣，根本閑不下來。 比如現在，剛進二號樓的餐廳，他先夸了谷君麗的旗袍不錯，隨即又揪了一下前臺放著的一小盆綠蘿，順便還在旁邊文竹的葉子上彈了一下。 林旭笑著說道： “是從我們那一個名叫新鄉的小城市中傳出來的，九十年代火遍全國，好多人都慕名去吃紅燜羊肉。” 殷州跟新鄉挨著，所以林旭多少了解一些。 雖然他出生后，紅燜羊肉的熱度早已經過去，但也坐車去吃過幾次。 燉得酥爛的羊肉在鍋里小火咕嘟著，可以選擇不同的口味，微辣、香辣、麻辣甚至五香等等，吃起來都很不錯。 吃完羊肉還可以用鍋里的原湯涮菜吃。 算是一種比較經濟實惠同時又百吃不厭的美食。 得到紅燜技法后，他就琢磨做一次紅燜過過癮了，現在既然戴建利想吃發汗的菜品，那沒得說，開干。 走到廚房門口時戴建利又拍拍腦袋： “靠，忘從老尹那拿點羊排了，做紅燜是吃羊排嗎？” 林旭搖搖頭： “羊排吃紅燜有點浪費，而且沒有那種大口吃肉的感覺，一般情況下都是用羊腿肉和羊腩來做。” 紅燜羊肉是一道非常典型以肉燉肉的菜品。 利用羊腿肉上的油脂來燉軟塌塌的羊腩，羊油的豐腴會讓羊腩變得非常美味，而羊腩本身的香氣，也會豐富羊腿肉的口感。 走進廚房，程建設提著一些冰鮮羊肉從冷庫里走出來，老戴一看當即說道： “老程，這些羊肉沒收了，你再去拿點。” 程建設跟戴建利挺熟： “老戴伱咋又來串門了？你們十八號樓就沒事嗎？” “我們十八號樓的廚師長比較靠譜，我在不在都能把工作捋順，不像老謝，一會兒不守著就不行。” 程建設：？？？？？？ 信不信我一羊棒骨攮死你個龜孫？ 林旭說道： “程師傅，我中午打算做點紅燜羊肉，到時候咱一塊兒吃啊。” “行，用啥部位我給你拿。” “需要羊腿和羊腩，大概就五斤左右吧。” 少了不夠吃，而且羊肉這種食材，肉越少燉出來越寡淡，肉越多燉出來越香，尤其是這種羊腿燉羊腩的做法，肉越多，香味就越足。 程建設把手中的羊肉遞給旁邊的幫廚，說了句稍等便進去拿了。 林旭看著廚房里湯品部的一位大廚問道： “我師兄呢？” “謝總廚早上過來就去樓上了，要不我去喊他？” 戴建利擺擺手： “你忙你的，我上去看看，說不定老謝這家伙正在補覺呢，跟我一樣，他昨天也沒少喝，這會兒酒勁兒有沒有過去都難說。” 說完，他便順著廚房門口的走菜樓梯拾階而上。 林旭原本想跟上去瞅瞅師兄的狀態，又怕耽誤了中午的紅燜羊肉。 沒多久，程建設便從冷庫里走了出來，他端著一個盆，里面放著兩根羊腿和兩大塊羊腩。 肉顫巍巍的，一看就是早上送來的新鮮羊肉。 在釣魚臺這種地方，最大的好處就是不用擔心食材的品質，不管是肉菜還是素菜，哪怕是一把小香蔥呢，品質都極高。 把羊肉從盆里拿出來，麻利的將羊腿骨剔出，只要肉不要骨頭。 將所有羊肉全部切成麻將塊，切好裝在盆里，端到水龍頭下面，利用活水沖洗掉羊肉中的血水。 做紅燜羊肉是不能焯水的，一旦焯水羊肉的口感和味道就會變差。 為了讓羊肉的味道更美味，要提前用活水將羊肉浸泡著，盡可能的將羊肉中的血水沖洗出來。 今天的羊肉足夠新鮮，林旭估計浸泡半小時，就差不多可以烹制這道紅燜羊肉了。 所謂的紅燜，正常來講是用糖色、老抽、干黃醬以及紅腐乳的湯汁來烹制食材。 利用燜的方式讓食材變得顏色紅潤口感酥爛。 但紅燜羊肉跟普通的紅燜菜不一樣，紅燜羊肉是一種把燉羊肉和川渝火鍋結合在一起的菜品，所以紅燜羊肉中的“紅”，指的是紅油。 傳統的魯菜紅燜技法，在這里就換成了剁碎的豆瓣醬或者辣椒醬。 利用這類食材炒出紅油，讓湯汁變得顏色紅潤，香辣誘人。 倒是紅燜羊肉的五香做法，用的是干黃醬+糖色+醬油的組合，不過五香味的比較冷門，大多數情況下，大家還是選擇微辣或者香辣。 這樣羊肉吃著過癮，羊肉吃完涮菜也夠味。 把羊肉放在水龍頭下后，林旭溜達著去了樓上，想看看師兄是不是在茶室里睡大覺。 推開茶室的門，沒有看到四仰八叉睡大覺的場面，師兄反而精神奕奕的盤腿坐在蒲團上，和戴建利一塊用平板電腦看著網上最近比較火的探店視頻。 一條視頻播放完畢，謝保民點了下暫停，對戴建利說道： “我發現這挺適合咱倆的，進去一嘗，直接把菜品的缺點啪啪啪說出來，不留任何情面，多過癮啊。” 第(1/3)頁