第(1/3)頁 ，不裝了，我是廚神我攤牌了！ “生炒面條？跟生炒排骨一樣嗎？” 莊一舟是蘇南人，生炒面條這個(gè)詞兒對他來說多少有些陌生。 朱勇這個(gè)湖北人也有些意外，他知道炒面怎么做，但生面條直接炒，那能吃嗎？ 一旁剛剛偷吃了幾口炒餅的馬志強(qiáng)反而懂生炒面條，一聽做這款面條，他當(dāng)即來了精神： “廚師長多做點(diǎn)啊，在京城闖蕩這幾年，也沒吃過老家的生炒面條呢。” 剛剛的炒餅魏乾也沒吃太飽，他點(diǎn)頭說道： “放心，這次我換大鍋，多弄點(diǎn)，讓朱勇和莊師傅也嘗嘗，這玩意兒除了費(fèi)工夫之外，別的方面不比炒餅遜色。” 朱勇和莊一舟原本對生炒面條不感興趣，覺得味道不會太好了。 但一聽味道跟剛剛吃過的美味炒餅不相上下，當(dāng)即就來了精神。 只要好吃，那別的就好辦了。 “莊師傅你切肉，我去找老季要點(diǎn)面條，越細(xì)越好是吧魏乾？” “也不是越細(xì)越好，薄一點(diǎn)的，比細(xì)面條寬一點(diǎn)，就是那種韭菜面，薄點(diǎn)好熟，寬點(diǎn)勁道。” 要是幾位廚師吃，那肯定是怎么好吃怎么來。 但這是當(dāng)成炒餅賠償給老板娘的，面條自然越像餅絲越好。 朱勇去往面點(diǎn)部之后，莊一舟拿起一塊五花肉，按照魏乾的吩咐開始切薄片，至于魏乾，這會兒正在挑選配菜。 “做生炒面條一般都是芹菜配黃豆芽……但老板娘好像不吃黃豆芽來著，還是換成別的吧。” 魏乾挑選了幾根嫩一點(diǎn)的芹菜，又拿了半個(gè)洋蔥，配菜方面就算是齊了。 放洋蔥能增加面條的甜味，吃起來會更鮮一些。 回到灶臺前，肉已經(jīng)切好，朱勇也端來了四五斤的面條，季明輝一邊擦手一邊走了過來： “你們幾個(gè)不是吃過晚飯了嗎？咋又突然跟面條干上了？” “魏乾說面條可以生炒，我們不信，他就主動要求做一鍋給大家嘗嘗鮮，我們就幫著準(zhǔn)備了。” “對，攔都攔不住，還說生炒面條只要一口就讓人欲罷不能。” 幾人默契的沒提把林旭剩下的炒餅絲吃完這回事，而是聊起了生炒面條。 嗯，可不能讓他知道做炒餅的事兒，畢竟吃的時(shí)候沒喊他，這會兒做炒面反而讓他出力，多少有些說不過去。 魏乾把洋蔥切絲，芹菜先豎著劃成細(xì)條，再用刀切成一寸多長的小段。 切好后再準(zhǔn)備點(diǎn)蔥姜蒜，做生炒面條的配料就算是準(zhǔn)備好了。 外面卡座上，林旭不知不覺把一小盆炒餅絲吃了個(gè)大半，碗中的蒜瓣也吃得只剩下了一半。 這種面食配著蒜瓣，真是讓人停不下來。 他起身回到廚房，準(zhǔn)備給自己盛碗雞蛋湯，光吃餅絲多少有些噎得慌，得喝口湯順順。 剛進(jìn)去，就看到魏乾端著炒鍋往灶上放。 而朱勇等人則圍在周圍，一副看熱鬧的架勢。 “你們擱這兒干嘛呢？” 林旭端著一碗雞蛋湯喝了一口，好奇的走了過去。 季明輝說道： “魏乾要做生炒面條，我們是過來學(xué)經(jīng)驗(yàn)的。” 生炒面條？ 咋突然想起做這個(gè)了？ 林旭看了眼盆里給沉寶寶剩下的餅絲，才發(fā)現(xiàn)原本剩下的一小盆餅絲，此時(shí)已經(jīng)不見了蹤影。 他瞬間明白了做生炒面條的動機(jī)。 這是把炒餅吃完了，所以找了個(gè)補(bǔ)救的辦法是吧？ 不過做生炒面條也不錯(cuò)，沉寶寶應(yīng)該沒吃過，沒想到魏乾居然會做這種老式炒面，這年頭可不多見啊。 如今的炒面大多都選用機(jī)制的熟面條，跟配菜在鍋里翻炒一兩分鐘就能出鍋，簡單快捷，而且還便于保存。 但實(shí)際上，在這種機(jī)制的熟面條之前，還有一種流行于華北幾個(gè)省份的生炒面條。 這種炒面的做法就相對繁瑣和復(fù)雜了，需要先把肉和菜炒好做成鹵湯，再把面條抖散放入鍋里煎。 煎到兩面金黃的時(shí)候倒入鹵湯和菜，小火燜幾分鐘。 等湯被面條吸收，就能出鍋裝盤。 這種炒面味道超級棒，比什么燜面鹵面好吃多了，但就是太費(fèi)廚師，所以時(shí)至今日已經(jīng)瀕臨失傳。 其實(shí)也不算失傳，會的廚師還不少，只不過沒人愿意做這道面食了而已。 費(fèi)工夫不說，還浪費(fèi)時(shí)間，顧客等得也不耐煩，因?yàn)槌猿疵娴模际且驗(yàn)橼s時(shí)間，你上來得十幾分鐘，這誰等得了啊。 當(dāng)然，最關(guān)鍵是的是，這么費(fèi)勁搭力的做出來，要價(jià)低了還不夠廚師工資呢，但要價(jià)一高，又沒顧客吃了。 所以干脆換成面條店買的熟面條，炒一分多鐘就出鍋，簡單快捷，利潤有保證，顧客也不用久等，一切都恰到好處。 林旭對炒面一點(diǎn)不陌生，這是老媽陳美娟的拿手菜。 過去放學(xué)回家，中午來不及做飯，就切點(diǎn)肉丁或者炒幾個(gè)雞蛋，然后再把生面條煎一下再倒入料湯。 沒多久，一頓有菜有肉有主食的午飯就做好了。 雖然飯店里的廚師嫌炒面慢效率低，但在家里做飯的話，十來分鐘內(nèi)做出一份色香味俱全的主食，這種老式炒面還真挺符合要求的。 除了對廚藝要求高之外，別的沒缺點(diǎn)。 做這道菜首先要確定鍋不會粘，一旦碰到粘鍋那這面就算是廢了。 另外要懂得根據(jù)面的量靈活調(diào)整鹵湯多少，要確保燜幾分鐘后，鍋里的湯能被煎得香酥的面條全部吸收掉。 炒面跟燜面不同，燜面菜更多，吃起來要柔軟，菜和面要結(jié)合起來。 而炒面則要求口感干香，面條煎酥之后又稍稍被鹵湯泡軟了，所以面條入口后依然有焦焦的感覺。 這就跟炒餅和燜餅的區(qū)別一模一樣。 林旭感慨一番，端著雞蛋湯又喝了一口： “等會兒給我來點(diǎn)啊，好久沒吃過炒面了。” “好嘞，季師傅弄了四五斤面條，絕對夠。” 魏乾拿著一口炒菜鍋比劃一下，覺得太小，煎不下五斤面條，隨即便把他常用的單柄炒鍋換成了大號的雙耳炒鍋。 先滑鍋，接著往鍋里加入一點(diǎn)料油。 用料油來做能夠最大限度的激發(fā)出面條的香味。 其實(shí)最傳統(tǒng)的做法是抓一點(diǎn)花椒和一個(gè)八角放在鍋里炸出香味，撈出后再煸肉片。 不過飯店廚房的灶頭火力太勐，加上這一步有點(diǎn)繁瑣，就直接用料油替代了。 油熱后把五花肉倒進(jìn)去煸炒，煸到兩面焦黃時(shí)，下入蔥姜蒜爆香。 接著順鍋邊淋入一點(diǎn)生抽，再放入一小勺食鹽和一小勺白糖，讓肉片有個(gè)底味。 第(1/3)頁