第(1/3)頁 ，不裝了，我是廚神我攤牌了！ 把面團從盆里拿出來，放在撒了干面粉的桉板上。 這時候的面團已經得到了半小時左右的松弛，面的筋性降到了最低，所以不用再揉，直接搓成長條下劑子就行了。 要是這會兒再接著揉，面會再次起筋，不容易搟成面片。 哪怕勉強搟成了，烙出來的餅也發干發硬，沒法做成柔軟不失勁道的炒餅絲。 松弛好的面很軟和，幾下就能搓成長條。 然后用手揪著面團開始下劑子，每個面劑子大概一兩重，也就是50克左右。 這樣的重量正好能搟成一張薄厚均勻的面餅。 做炒餅絲的面餅比較薄，要換成中原地區常見的燜餅或者燴餅，就得把餅的厚度增加一倍了。 否則薄薄的餅絲絕對會被做成一鍋湖湖的。 炒餅、燴餅、燜餅，三種美食雖然名字相近，但卻是不同的三種美食，炒餅最薄，做法跟炒面一樣，口感干香。 而燴餅和燜餅，則一個像燴面，是帶湯的。另一個像燜面，需要加湯在鍋里燜著，直至燜熟。 所有面劑子都分開后，表面撒上一層干面粉，防止干裂。 拿起一個面劑子，用虎口的位置一邊按壓一邊轉動，把面劑子揉成一個厚實的圓餅。 接著用搟面杖將面餅搟開，搟成一個直徑三十多厘米的圓形薄餅。 搟好后就可以開火烙了。 打開灶頭，調成小火，將洗好的炒鍋倒扣在灶頭上。 不管家庭小灶還是飯店里的專業灶具，都是中間溫度高，而四周的溫度相對稍低一些。 要是把炒鍋正常放置，溫度最高的鍋底離火苗最近，而溫度低的鍋壁部分則又遠離火焰，制作烙餅的話會造成中間湖而四周不熟的情況。 至于平底鍋，雖然好一點，但最合適的，還是把鍋倒扣過來。 這樣鍋底受熱均勻，溫度一致，用來烙餅再合適不過。 做餅絲的烙餅之所以對溫度要求這么高，是因為這餅相對比較薄，稍稍烙幾秒鐘就得翻面，否則就會湖掉。 為了不湖掉，讓餅的邊沿和餅中間部位受熱一致，最好的方式就是把鍋扣在灶頭上。 炒鍋扣在灶頭上后，林旭又搟了兩張面餅。 這種面餅兩面烙好也就十來秒鐘而已，非常快，所以要趁著把鍋燒熱的功夫，盡可能的多做幾張面餅，這樣不至于開始烙的時候手忙腳亂。 沒多久，鍋底冒起了熱氣。 林旭用手托著一張搟好的面餅攤在鍋底，剛放上去，鍋底就發出了滋滋聲，這是面餅碰到熱鍋后，餅皮上的水分被烤出來的緣故。 也就兩個呼吸間，鍋底飄出了好聞的香味，面餅也稍稍鼓起了一些。 這說明靠近鍋底的那一面已經烙熟。 又等了兩三秒后，提著面餅快速翻面，把另一面扣在鍋底。 烙好那一面的餅子翻到了上面，表面布滿焦黃的顏色，面粉特有的焦香讓人忍不住就想撕一塊嘗嘗。 剛剛等幾秒鐘的原因就在這里。 面餅的外皮稍稍烙到焦黃的時候香味更濃郁，做出來的炒餅更美味。 再烙四五秒鐘，鍋底上烙著的面餅再次飄出焦香味，這張餅就烙好了，林旭直接用手提著放在一旁的竹筐里。 “臥槽，老板你這真是無情鐵手啊！” 剛清洗完下午的食材后，馬志強從林旭旁邊路過，看到徒手提提著餅子出鍋的操作，頓時被驚住了。 這會兒面餅的溫度至少有100度，居然直接用手接觸。 也太嚇人了吧？ 林旭笑著說道： “習慣了，而且提起來往旁邊的筐里一扔，半秒鐘都不到，不會造成燙傷的?！? 說完，他繼續托著一張新的面餅放在鐵鍋上。 “老板你做烙餅是卷菜吃還是做餅絲??？” “做餅絲，晚上炒餅吃?！? “哎喲，那我可得嘗嘗，好久沒品嘗到老家的味道了?！? 馬志強一聽做炒餅，饞蟲立馬被勾了起來。 作為一個華北地區長大的孩子，沒誰會拒絕炒餅絲的誘惑。 他擼起袖子問道： “有什么需要我幫忙的嗎？” 林旭想了想說道： “你幫我搟面餅吧，我一個人有點忙不過來?！? 雖然灶頭已經開到了小火，但因為鐵鍋扣在上面造成熱量聚攏，所以鐵鍋的溫度比想象中要高一些。 這直接導致烙制的速度加快，林旭甚至連搟面餅的時間都騰不出來。 馬志強答應一聲，隨即便拿起面劑子先揉成圓餅，接著用搟面杖搟開。 雖然不是白桉師傅，但馬師傅好歹也是職業廚師，加上店里主打的也是手搟面，所以他對搟面餅并不陌生。 用搟面杖把面餅搟開，緊接著就開始搟下一張。 而林旭則是站在灶臺前，專職烙餅。 這種用鍋底烙餅的方式在國內不是很多見，但在干凈又衛生的咖喱國，那邊的飛餅幾乎都是用鍋底烙的。 方式跟林旭這種也差不多，兩面烙一下就可以開吃了。 很快，又一張餅子烙好。 林旭提著放在了一個蒸篦上。 做餅絲不能用新烙出來的餅，得涼透并且回軟后的餅才行，這樣的餅才會柔軟不失勁道，哪怕多次翻炒也不會斷開。 新烙出來的熱餅，表面發干，筋性不足，直接放鍋里翻炒的話，很容易炒成湖湖。 第(1/3)頁