第(2/3)頁 “這都啥東西啊師兄？” 林旭看著幾個(gè)袋子里好像都是蘋果和雪梨之類的水果，表情有些疑惑。 咱是拍美食節(jié)目，不是去敬老院慰問啊。 帶這么多水果做什么啊？ 而且你不少要做面果嗎？帶這么多真水果，是打算用它們救場(chǎng)嗎？ 謝保民笑著說道： “這些水果是做餡用的，把蘋果去皮去核后打成蓉，再加點(diǎn)梨進(jìn)去在鍋里慢慢炒，把水分炒干，體積也會(huì)縮水一大半，幾乎三個(gè)蘋果一個(gè)梨，才夠做一個(gè)面果的餡料。” 聽起來挺浪費(fèi)啊。 既然這樣還是干脆吃水果算了。 就跟前兩天網(wǎng)上的專家算月餅熱量，說一個(gè)月餅的熱量和五根炸雞腿的熱量相等，勸大家少吃月餅。 真是笑死，我直接吃炸雞腿多好。 還啃什么月餅啊。 把要用的食材全都搬到車上，謝保民開著自己的卡宴，跟著林旭的x5緩緩駛出釣魚臺(tái)，一路前往燕京市電視臺(tái)。 到了臺(tái)里。 節(jié)目組的人已經(jīng)就位，就連耿立山也從家里匆匆趕來。 中式面果啊，而且還是釣魚臺(tái)的總廚親手制作，這真是讓人期待。 把要用的食材提到拍攝場(chǎng)地內(nèi)，林旭突然覺得挺麻煩的，他看著曾曉琪問道： “咱要不直接設(shè)置個(gè)食材供應(yīng)商吧，需要什么食材讓對(duì)方送，不然這么搬的話真挺累人的。” 他這么一說，曾曉琪也覺得每次都讓廚師自備食材怪麻煩。 既然總廚們擔(dān)心食材品質(zhì)問題，那找個(gè)高端食材供應(yīng)商不就妥了嘛，這樣菜品有品質(zhì)，總廚們也不用來回搬食材了。 “你有合適的人選嗎？” 自然是有的，老黃早就等著跟美食節(jié)目合作，希望開拓一下京城的高端食材購買群體。 趁著這個(gè)機(jī)會(huì)，林旭給老黃打了個(gè)電話，讓他抽空來電視臺(tái)談一下合作的事兒。 收了人家那么多高檔藥材，終于找到了一個(gè)投桃報(bào)李的機(jī)會(huì)。 忙完這些事兒，謝保民也已經(jīng)把要用的食材給擺了出來。 中筋粉、澄面、泡打粉、酵母、吉士粉、白糖、豬油、可可粉、紅菜頭、土豆粉以及一大堆蘋果和梨。 原本林旭是不打算參與錄制的，只想等面果做好后給自家沉寶寶帶兩個(gè)回去。 但謝保民換上廚師服后說道： “師弟，這面果的工作量挺大的，等會(huì)兒你跟我一塊兒拍攝吧。” “那……那行啊。” 林旭也沒扭捏，當(dāng)即去隔壁更衣室換上了自己的廚師服。 換好后，曾曉琪也化完妝過來了。 開始拍攝。 簡單的開場(chǎng)白之后，由林旭介紹師兄謝保民的身份。 接著，謝保民簡單講了一下面果的發(fā)展，便進(jìn)入了準(zhǔn)備環(huán)節(jié)。 面果想要好吃，離不開果餡。 謝保民一邊拿著菜刀麻利的削蘋果一邊說道： “中式高端面果講究什么果子用什么餡，今天咱做蘋果，就用蘋果做餡，要是做大棗，那就用棗泥兒做餡。” 所謂的面果就是用面做成的果子。 在傳統(tǒng)的中式烹飪中，面果一向都是達(dá)官貴人喜歡的小零嘴。 這種面果不僅講究形似，連味道也得一模一樣才行。 林旭拿著菜刀也開始削皮，他好奇的問道： “不是說什么果子用什么餡嗎？這里放梨做什么啊師兄？” “是為了中和蘋果的酸味，純蘋果加熱后酸味會(huì)起來，影響入口的口感，加幾個(gè)梨進(jìn)去，酸味就能被梨的清甜所中和，餡料也就成了比較容易被接受的微酸小甜。” 見師弟好奇，謝保民又說道： “梨太多會(huì)壓住蘋果的味道，一般三四個(gè)蘋果配一個(gè)梨就行，梨核要去干凈，不然那個(gè)酸味更濃。” 師兄好懂啊。 林旭依稀記得師兄說過他不精通白桉的。 但聽到他介紹得這么詳細(xì)，可沒有一點(diǎn)不精通白桉的樣子啊。 蘋果去核后大概切一下，然后倒進(jìn)料理機(jī)中攪打成粘稠的湖狀。 接著倒進(jìn)鍋里，所有水果都打好后，開中火進(jìn)行炒制。 很快，溫度上來了，鍋里的水果湖湖咕都咕都的冒著熱氣，里面的水分在快速蒸發(fā)著。 蘋果和梨的香味聞起來很舒服，一旁坐著的耿立山小聲對(duì)甄文生說道： “鍋里啥調(diào)料沒放，這才是真功夫。” 越是不放蜂蜜白糖麥芽糖之類增甜增稠的調(diào)味品，越考驗(yàn)廚師的本事。 因?yàn)槟悴粌H要一點(diǎn)點(diǎn)把餡料中的水分炒干，最關(guān)鍵的是，過程中不能有任何一點(diǎn)瑕疵，否則一旦湖了，這鍋餡料也就等于廢了。 不過謝保民的廚藝在那擱著呢。 炒料方面有把握，絕對(duì)不會(huì)讓餡料湖掉的。 水分快炒干時(shí)，他往里面加了點(diǎn)土豆粉。 這種土豆粉既不是土豆粉條，也不是土豆淀粉，而是把土豆烘干后直接磨成的粉末，呈淺咖啡色，是很多小吃中必不可少的配料。 把土豆粉加入到鍋里再攪拌幾下，餡料中的水分徹底被土豆粉吸收，變得更加粘稠，仿佛面團(tuán)一樣。 這會(huì)兒就不能再炒了，否則很容易湖底。 從鍋里盛出來，把餡料攤開在托盤上，盡可能的讓溫度降下來。 趁著這個(gè)時(shí)間，謝保民開始和面。 中筋面粉倒進(jìn)盆里，里面放入能讓蘋果顏色微微發(fā)黃的吉士粉，再放入起蓬松作用的泡打粉，最后放入豬油。 放完這些食材，接一大碗溫水過來，把白糖和酵母粉倒進(jìn)去，攪化開。 接著開始和面。 林旭站在晾著的餡料邊，見大家的注意力都在師兄那邊，便偷偷用勺子刮了點(diǎn)炒好的餡料送到嘴里。 第(2/3)頁