第(3/3)頁(yè) 但這道菜追求肉粒香酥，反而要放食鹽和料酒，讓肉脫水發(fā)酵，才能達(dá)到這一效果。 烹飪之道，真是變化無(wú)常。 牛肉粒腌上后，林旭舀了兩勺豆瓣醬放在菜板上，用菜刀細(xì)細(xì)剁成了碎末。 這道菜中，豆瓣醬起到上色、增味、增香的作用，為了讓作用快速呈現(xiàn)，需要將豆瓣醬細(xì)細(xì)剁碎。 剁得越碎，豆瓣醬出香出味的速度就越快，出紅油的效果也更好。 豆瓣醬準(zhǔn)備妥當(dāng)，再拿一棵蒜苗洗凈切成小段。 蒜苗對(duì)應(yīng)的是八字箴言中的“活”，顏色翠綠，味道清鮮，給了菜品盎然的活力，同時(shí)也降低了菜品的油膩感。 最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。 辣椒面和豆瓣醬，對(duì)應(yīng)的八字箴言中的“辣”。 豆瓣的辣，辣椒的辣，最終都匯聚成了豆腐的辣，辣味不濃不燥，細(xì)品能感覺(jué)到辣中的濃香，這就是麻婆豆腐中的“辣”。 所有食材都準(zhǔn)備好后，林旭架上炒鍋，鍋里倒入一些色拉油和豬油，準(zhǔn)備給雞糕過(guò)油。 做麻婆豆腐時(shí)，有給豆腐汆水的步驟。 但雞糕汆不了水，只能在熱油中過(guò)一遍，這既能增加雞糕外表的柔韌性，同時(shí)也能讓雞糕的香味更濃郁。 趁著燒油的功夫，林旭把晾得差不多的雞糕切成邊長(zhǎng)為一點(diǎn)五厘米的四方塊，這是麻婆豆腐的標(biāo)準(zhǔn)要求。 切好的雞糕小心放進(jìn)大漏勺中，接著下入三成熱的油鍋中，開(kāi)始浸炸。 這一步不能急，要慢慢炸，把雞糕表面的水分收干，否則就真成“心急吃不了熱豆腐”了。 炸得差不多的時(shí)候，撈出來(lái)，再用熱水沖拂掉雞糕表面的油脂。 沖好后放在一邊備用。 接下來(lái)就到烹制環(huán)節(jié)了。 林旭架上炒鍋，先潤(rùn)鍋，接著往鍋里加入食用油。 油熱后，下入牛肉粒快速煸炒，一邊炒一邊用勺背拍打鍋里的牛肉粒，讓其內(nèi)部的水分更快的散發(fā)出來(lái)，達(dá)到快速炒干的目的。 炒牛肉粒不能著急，要耐心翻炒，一直炒到翻動(dòng)時(shí)有沙沙聲，這說(shuō)明表面已經(jīng)炒酥。 可以進(jìn)行下一步的操作了。 林旭端著準(zhǔn)備好的辣椒面倒進(jìn)了鍋里。 繼續(xù)翻炒，把辣椒的燥味和沖味炒出來(lái)，只要香辣味兒。 香味炒出來(lái)，下入豆瓣醬。 這時(shí)候下豆瓣醬，既能防止辣椒面被炒湖，同時(shí)也能讓紅油的效果更好。 炒出紅油后，兌入一大碗牛骨高湯。 用高湯來(lái)增加麻婆豆腐的香味，這就是八字箴言中要求的“香”。 但光牛骨高湯的香味還不行，太單薄，還得有牛肉粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。 所有香味合在一起，才能成為真正的“香”。 倒入牛骨湯后，往鍋里加入一些老抽增加底色，再加入一勺白糖讓味道融合。 攪拌一下，將大漏勺中的雞糕倒進(jìn)去。 最關(guān)鍵的步驟來(lái)了。 林旭用勺背慢慢推著鍋里的雞糕，生怕這些弱不禁風(fēng)的雞糕被勺背給推散了。 不過(guò)好在他力道把握得好，加上炒之前滑鍋的步驟做得到位，所以這些雞糕只是在鍋底滑了滑，隨即便跟湯汁攪在了一起。 第一步成功了！ 林旭蓋上鍋蓋，讓鍋里的湯汁完全浸入到雞糕內(nèi)部。 同時(shí)也讓熱量傳遞進(jìn)去。 八字箴言中的“燙”，要求出鍋后的豆腐每一口都必須燙嘴，所以這會(huì)兒煮的時(shí)候要煮到位。 要是吃到的豆腐還有涼心，那說(shuō)明超級(jí)失敗。 依照系統(tǒng)的秉性，估計(jì)連合格級(jí)都達(dá)不到。 趁著鍋里燉煮，林旭把之前做雞糕時(shí)候泡著的豌豆淀粉端了過(guò)來(lái)。 煮過(guò)之后就是麻婆豆腐這道菜最經(jīng)典的步驟，也是最難的步驟——勾欠。 對(duì)于懂烹飪的人來(lái)說(shuō)，勾欠不難。 難的是，要勾三次，而且每一次的作用還不一樣。 至于間隔的時(shí)間、勾欠的多少以及每次勾欠的濃度，也次次不同。 沒(méi)有老師傅帶著，這道菜根本入不了門。 掀開(kāi)鍋蓋，林旭用勺子在淀粉水中舀了舀，這會(huì)兒盆中的豌豆淀粉已經(jīng)沉淀，水粉分離，所以用之前需要攪拌一下。 第一次攪拌的時(shí)候，舀起半勺淀粉，在上層的水?dāng)嚦傻矸鬯托小? 攪好后舀半勺，呈扇面潑進(jìn)鍋里。 這一步是為了讓湯汁收濃一些，所以量要多，潑得要?jiǎng)颉? 潑完后要第一時(shí)間用勺背推著雞糕將鍋里的湯汁拌勻，讓水淀粉發(fā)揮作用。 等鍋里的湯汁變得濃稠，接著再用勺子伸進(jìn)淀粉水中，挖著下面沉淀的淀粉用勺子攪一下，讓剛剛稍顯濃稠的淀粉水變得更加濃稠一些。 舀起小半炒勺，再次淋入鍋里。 這一步是為了讓食材變嫩，所以要盡可能的潑在鍋里的雞糕上。 讓雞糕的塊上掛滿淀粉，鎖住水分的同時(shí)，也能讓食材表面變得嫩滑，這就是八字箴言中的“嫩”了。 林旭再次推著翻幾下鍋，最后用勺子挖出一點(diǎn)盆底的淀粉，挖出來(lái)后再將勺子上多余的水潷出來(lái)，然后將勺子里濃稠的淀粉勾進(jìn)鍋里。 這一步，是為了讓湯汁包裹在食材上面。 也是川菜烹制中比較有名的“包汁欠”的技法。 所謂包汁欠，就是把湯汁裹在食材表面的一種烹飪方法，川菜中的魚(yú)香肉絲就是這類菜的典型代表。 做完這一步后，鍋里的湯汁已經(jīng)完全收緊，全都緊緊包裹在了雞糕上面。 紅潤(rùn)的顏色和濃郁的香味讓人忍不住就想嘗嘗。 不過(guò)這會(huì)兒還不能嘗。 林旭把切好的蒜苗段倒進(jìn)去，攪拌兩下后，將鍋里的菜品盛到了一個(gè)大碗中。 麻婆豆腐這道菜，正宗做法必須要盛在碗中，只有這樣，才能達(dá)到八字箴言中的“燙”，吃的時(shí)候才會(huì)一直燙嘴。 要是盛在盤子里，熱量早早散去，幾分鐘就沒(méi)了燙嘴的感覺(jué)，也就失去了麻婆豆腐的精髓。 盛好后用小勺子舀著剛剛碾好的花椒粉撒上去，八字箴言中的“麻”字歸位，可以上桌品嘗了。 “我靠！這是什么菜？” 剛剛林旭烹制的時(shí)候，莊一舟他們雖然在旁邊圍觀，但誰(shuí)都沒(méi)敢說(shuō)話，生怕打擾了林旭。 這會(huì)兒菜品出鍋，大家有種終于可以呼吸了的感覺(jué)。 “我靠，居然用雞糕做麻婆豆腐，這簡(jiǎn)直神了！” “我見(jiàn)證了一場(chǎng)奇跡！” “這味兒真是絕了！” 魏乾吸了吸鼻子，沖不遠(yuǎn)處喊道： “車仔，上寬飯，今天得好好嘗嘗老板的手藝！” ———————— 不好意思啊各位，寫(xiě)的時(shí)候光想著把這道菜寫(xiě)出來(lái)，讓大家看過(guò)癮，結(jié)果一不留神寫(xiě)到了現(xiàn)在，字?jǐn)?shù)也將近七千了。本想在彩蛋章里放個(gè)毒的，結(jié)果找半天沒(méi)找到滿意的麻婆豆腐圖片，挺失望的。 求月票啊兄弟們，明天繼續(xù)萬(wàn)字更新！ 第(3/3)頁(yè)