第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第280章集鮮香滑嫩于一身的高端川菜——清蒸江團！【求訂閱】沒多久，大家都從做干碟蘸料的房間中走了出來。 謝保民笑呵呵的問道： “那兩條江團呢？撈出來，讓老戴給大家露一手……師弟，看好啊，川菜的清蒸技法跟粵菜可完全是兩碼事。” 粵菜講究清鮮，做法追求自然風味。 所以清蒸鱸魚才那么簡單，蒸一下，潷去湯汁，放上蔥姜絲，淋上蒸魚豉油，熱油一呲，齊活！ 不管地攤夜市還是普通家庭，都能把這道菜做得有滋有味。 但川菜就不一樣了，川菜中的清蒸，那是大菜。 江團滋味肥美，自古就是貢品，這么珍稀的食材，自然要用一堆名貴配料做襯托，這樣才能彰顯其地位。 戴建利說道： “對，林老弟好好看一下清蒸類大菜的套路和技法，萬一以后用得著，也算是積累點經驗。” 他倒是很興奮。 因為從十五號樓“借”的兩條江團不管品質還是個頭都是絕佳。 比老黃弄來的養殖江團要高一截，這也是他今早冒險去“借”的原因。 林兄弟來了嘛，就得吃好的。 身為江團的原主人，宋大海無奈的看著老戴： “狗東西，拿我的江團做人情。” 趁他發牢騷的時候，林旭好奇的問道： “宋總廚，這江團是從哪買的？還能買到嗎？” “這是幾個朋友在岷江那邊旅游碰巧買到的，一路用增氧機弄到了京城，我好說歹說才分到幾條，結果被這狗東西偷走一半。” 戴建利拿著抄網，一邊從里面撈江團一邊說道： “你這話就不對了啊老宋，弄點好吃的就想吃獨食，我要跟你一樣，你們有蘸料用嗎？” 旁邊幾個總廚一聽，沒一個附和他的話。 狗東西，你連偷帶搶的拿我們多少東西了，還擺出一副自我奉獻的架勢，這臉皮快趕上謝保民了。 江團撈出來后，大家來到廚房，開始看戴建利烹制清蒸江團。 廚房里已經準備好了做清蒸江團要用的食材。 火腿已經煮熟，瑤柱已經泡軟，魚肚也已經發好。 除了這些名貴食材，廚房里還準備了香孤中的極品——小花孤，竹筍制成的干品——玉蘭片等增香增鮮的食材。 林旭看得心里一陣感慨。 江團本就足夠鮮美了，要是再加上這些食材一塊兒烹制，那滋味得有多美啊？ 戴建利去水池邊收拾江團的時候問道： “這兩條都蒸了還是再做道其它菜啊？” 謝保民說道： “都蒸了吧，好久沒喝過清蒸江團的鮮湯了，今天打算多喝點，因為下次想再喝，不定到什么時候了。” 清蒸江團在場的基本上都會做。 但這么好的食材可不容易遇到，所以這次碰到了，先吃過癮再說。 戴建利收拾的時候，林旭挽起袖子過去幫忙。 江團眼睛小，嘴巴長，從正面看跟老鼠一樣，所以在長三角地區，這種魚也被稱為老鼠鮰。 這種魚表面無鱗，身上布滿黏液，摸上去滑唧唧的。 林旭好奇的問道： “戴總廚，這些黏液是用鹽搓嗎？” 戴建利搖了搖頭： “鹽搓的不行，洗不干凈，江團得燙皮，把外皮燙一下，表面這層黏液才能去除干凈，蒸出來的魚肉才沒腥味。” 燙？ 林旭當即就想起了鯰魚的做法。 東北燉鯰魚的時候，也會用熱水把鯰魚表面燙一遍去除黏液。 “有鱗的魚，直接把魚鱗刮干凈就行了，但這種無鱗魚最好燙一下，因為無鱗魚基本都在水底生活，腥味比較重。” 說話的時候，戴建利將魚肚子給剖開了。 江團的內臟隨之被清理了出來，內臟中比較醒目的，就是看起來質地就很厚實的魚鰾，也就是魚泡。 戴建利將魚泡揪下來放在一邊，笑著說道： “這可是好東西，干制后做成魚肚，是歷朝歷代的貢品。古籍上記載說，過去的江團個頭碩大，做好的魚肚也非常可觀，不像現在，不僅個頭小，還被捕撈得快成保護動物了……” 看著這魚泡，林旭不由想到了準備好的魚肚。 那些魚肚應該都是海魚的魚肚，用海魚來做澹水魚，講究！ 把魚收拾干凈后，魚內臟交給廚師長做泡椒魚雜，戴建利用繩子把江團的魚頭穿起來，提著來到了灶臺前。 該燙皮了。 郭衛東對林旭說道： “這類水產燙皮對水溫都有要求，別低于八十度，低于八十度燙不下來，但也不能超過八十五度，超過了會燙到魚肉。” 這么嚴格嗎？ 沒多久，鍋底開始冒小泡，這是水溫達到八十度的象征。 在廚房干了這么長時間，林旭對認水溫多少有了了解。 比如鍋邊出現密集小泡，溫水在七十度左右，鍋底開始冒小泡的時候，水溫是八十度，鍋底冒大泡，基本上就在九十度以上了。 戴建利提著兩條江團放在鍋上面，用勺子舀著鍋里的水淋在魚身上。 剛淋上，魚身上那些黏液就立馬凝固成了膜狀，就像是敷的面膜一樣。 這樣淋燙幾遍后，提著魚丟進鍋里再涮一下，讓魚的外皮充分被熱水浸透。 燙過之后，立即提出，隨即放在水龍頭下面，快速將江團身上的粘膜洗干凈，順便用冷水把魚身投涼，防止鮮味物質流失。 做完這些后，擦干魚身上的水分，放在桉板上開始改刀。 江團的改刀很簡單，在嵴背兩側肉厚的部位，每間隔兩三厘米切幾下就行，深度一厘米以上，讓調料可以完全滲入進去。 第(1/3)頁