第(2/3)頁 改刀過后，開始調腌料汁。 江團肉質細嫩，所以不能用鹽直接抹到肉上腌制，否則魚肉中的水分會被殺出來，降低魚肉的品質。 戴建利拿來一個碗，里面放入蔥姜水、胡椒粉、食鹽、和兩小勺黃酒。 攪拌均勻，等食鹽完全化開，用手涂抹在江團全身。 涂抹完切點蔥姜拍扁塞進魚肚子里，再把魚擺到盆里，最后將剩余的腌料淋在魚身上，開始腌制。 趁著腌肉的功夫，戴建利開始給食材改刀。 煮熟的火腿切成薄片，這是一塊上方，擱江南菜中足夠做一道蜜汁火方了，然而在川菜中，卻成了點綴、陪襯、以及調味品。 “火腿除了增加鮮味之外，最主要的是給江團調味，這樣江團的滋味更鮮美，也避免食鹽過多導致食材口感不新鮮?！? 師兄的話讓林旭一陣詫異。 居然奢侈到把火腿當鹽來用，怪不得大家對這道菜都一臉期待呢，這滋味想想就足夠饞人。 火腿切好后，再依次把其他食材改刀。 接著往鍋里加入小半鍋高湯，燒開后將香孤、玉蘭片、瑤柱以及魚肚挨個兒放進鍋里汆燙一下。 用高湯的鮮香去除食材中的異味，同時讓高湯里的熱量喚醒食材中的鮮味物質。 在汆燙的時候要有次序，先燙魚肚，再燙瑤柱，最后是玉蘭片和香孤，把香孤放在最后面，能有效防止香孤竄味。 幾種食材全都燙好后，將鍋里的高湯重新用大火燒開。 接著拿兩片豬網油放進去，用高湯汆燙一分鐘。 等會兒蒸的時候，這些豬網油是要裹在魚身上的，所以提前汆燙一下，防止豬網油的腥味和異味沾染到魚身上。 這些食材準備妥當，江團也腌制得差不多了。 把江團從盆里拿出來，去掉蔥姜，然后按照陰陽雙魚的造型擺放在一個盆里。 擺好后把切成薄片的金華火腿插進魚身上改刀的地方，再蒙上豬網油。 最后把多余的火腿和其它食材全都放進盆里，再加入半盆做開水白菜用的清湯。 看到這里，林旭覺得別說江團了，隨便摘兩片樹葉子進去烹制，味道都不會差到哪去。 加完清湯后，蒙上保鮮膜，防止冷凝水滴進去。 戴建利用牙簽在保鮮膜上扎幾個方便排氣的孔洞，接著便端起這個湯盆放進蒸柜中，開始蒸制。 “這做法……真夠上流的?。 ? 林旭感慨一聲，第一次見識這種做法。 不過這種高端菜都講究香味和鮮味和諧統一，而這道菜中，鮮味食材明顯多于香味食材，這香味能頂上來嗎？ 雖然兩片豬網油中的油脂不少，但相對火腿之類的食材來說，多少有些單薄。 本著有疑問就找人解答的原則，林旭將這個問題問了出來。 結果在場的幾位總廚全都露出了你果然沒吃過江團的表情，讓林旭更加迷茫起來。 “師弟，江團跟其他魚類不一樣，江團的肉中蘊含有大量脂肪，香味濃郁，所以這道菜只放了豬網油?！? 謝保民話音剛落，宋大海也說道： “八大菜系中，川菜算是最喜歡用豬油的菜系了，老戴之所以用得這么克制，就是因為江團肥膩，油脂豐腴。” 噢……懂了！ 林旭一陣慶幸，幸好之前沒假裝吃過江團。 不然這會兒絕對能在廚房用腳摳出半個小區。 接下來，戴建利為了表示對林旭的歡迎和對宋大海貢獻食材的愛心，又做了幾道具有代表性的菜品。 比如清湯肥腸、白油絲瓜、玉蘭雞片、大蒜肚條、白果燉雞等普通川菜館見不到的冷門菜品，著實讓林旭開了眼界。 四十分鐘后。 當午飯準備得差不多的時候，蒸柜里的江團也已經蒸好。 打開柜子，把蒸江團的盆從里面端出來，揭開保鮮膜，一股濃郁的鮮香從盆里飄散而出。 盆里的湯依然保持著清澈，不過表面卻多了一層油脂。 這應該是豬網油、火腿以及魚身上蒸出來的。 湯色清冽，魚肉完整，看起來就讓人挺有食欲。 不過最誘人的還是那股子濃郁的香味和鮮味，兩種味道交織在一起，光聞味兒就讓人渾身毛孔舒坦。 林旭忍不住深吸一口氣。 媽耶！這太勾魂了。 “這江團算是蒸好了嗎？” 他有點迫不及待想要嘗嘗了，然而得到的回答卻是： “還沒呢，再等等。” 戴建利拿來一個盆，小心的將蒸江團的湯倒出來，接著將沒完全融化完畢的豬網油揀出來扔掉。 接著他重新把盆里的魚調整一下，讓賣相更加完美。 盆里的火腿片什么的也重新擺好了。 然后把倒出來的湯倒進鍋里，大火燒開，再加入一小勺白糖和一小勺胡椒粉，將湯的鮮味香味全都調出來。 調好后將湯重新倒回到盛著江團的盆里。 熱湯進盆，原本稍稍有些降溫的魚肉被熱湯一激，濃郁的鮮香味再次飄散出來。 鮮香的味道再次變得濃郁，甚至比剛從蒸柜里端出來時候還要鮮美。 “走走走，開始吃飯！” 戴建利端著盆向包房走去，快出廚房門的時候回頭吩咐了廚師長一聲： “別忘了給我們來點毛姜醋啊，吃江團少不了這個。” 毛姜醋？ 這不是吃肴肉或者大閘蟹時的蘸料嗎？ 吃江團也蘸這個？ 見林旭露出了疑惑的目光，郭衛東說道： “江團的肉質本就肥膩，再用這種鮮香的配料和濃湯一蒸，肥膩的感覺會更明顯，所以吃的時候，要像吃螃蟹和肴肉那樣蘸著毛姜醋，這樣不僅能解膩，而且還能最大限度的品出魚肉中的鮮味?！? 又學會一招！ 第(2/3)頁