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    腌篤鮮是長三角的地區(qū)比較流行的美食，具體做法是用徽州人常吃的咸肉和鮮筍一起烹制，做出來的菜品肥而不膩，鮮美異常。

    “那你先讓車仔問問黃老板，現(xiàn)在有沒有鮮筍，沒有的話，你還真沒法做呢。”

    下午四點(diǎn)。

    林旭把馬鞍橋燉上后，順手將水中浸泡的排骨撈出來，開始做糖醋小排。

    滬上人為了表示謙虛，也為了跟原版菜品做區(qū)分，都喜歡加一個“小”字。

    比如今天這道糖醋小排，還有小金陵鹽水鴨、小蟹黃湯包等等，小的不是個頭，而是本幫菜那種遺世而獨(dú)立的氣質(zhì)。

    我承認(rèn)你們原版做法的正統(tǒng)性，也承認(rèn)你們的地位，但我也要展現(xiàn)滬上人與眾不同的個性。

    菜品中一個“小”字，將這一切情緒都表達(dá)了出來。

    “老板你要做什么菜啊？”

    車仔提著幾根鮮竹筍走了進(jìn)來，這是魏乾晚上做腌篤鮮要用的菜品。

    林旭說道：

    “做糖醋小排呢。”

    一聽是這道菜，車仔頓時來了興趣：

    “做這道菜需要焯水嗎？”

    “不需要，你記住車仔，任何排骨類的菜品，都不適合焯水，就像做豉汁排骨那樣，多在水中浸泡就行了，趕時間的話就用小蘇打抓洗十分鐘……不過要是冷凍排骨，該焯水還是焯水吧。”

    冷凍排骨不僅需要焯水，而且還不適合做清蒸以及糖醋類口味的菜品了，最好選擇口味重的醬燜、紅燒、麻辣等做法。

    原因就是，排骨冷凍后，鮮味物質(zhì)會大大流失，肉也會失去彈性。

    把排骨控水后放在筐里，接著準(zhǔn)備蔥姜、八角、米醋、香醋、黃酒、冰糖、白砂糖、生抽、老抽、食鹽等配料和調(diào)味品。

    一切準(zhǔn)備妥當(dāng)后，林旭便架上炒鍋，開始烹制。

    作為本幫菜中著名的八大冷盤，糖醋小排是冷吃的，所以要提前準(zhǔn)備，讓小排的溫度降下來。

    這樣酸味收斂，肉質(zhì)緊實，在咀嚼中酸味才會逐漸從肉中透出，吃起來更加回味無窮。

    鍋里加油，量要比炒菜多一些。

    油燒熱，把排骨倒進(jìn)去煸炒。

    這一步不用著急，一定要把排骨炒透，讓排骨中的血水和異味隨著水蒸氣散出去，剩下的全都是肉香。

    炒的時候什么都不用放，直接翻炒就行了。

    一旁的車仔看得驚訝：

    “我過去呆的那家店里做糖醋小排都炒糖色的，你不炒嗎老板？”

    林旭笑著說道：

    “本幫菜炒糖色的比較少，大部分都用老抽調(diào)色，所謂的濃油赤醬就是這么來的，這道菜要透出老抽的醬色才完美，要是糖色的那種紅潤，那不算滬上的老做法。”

    傳統(tǒng)的糖醋小排不僅要糖汁多得扯絲，顏色也要紅中透黑，汁多的地方直接是黑褐色，這才是正宗的糖醋小排。

    不過現(xiàn)在，隨著健康飲食觀念的深入，本幫菜的味道澹了很多，甚至開始往粵菜的清鮮自然方面轉(zhuǎn)進(jìn)，放料也收斂了很多。

    在嗜糖方面，甚至還比不過同為長三角的吃糖大戶無錫人。

    排骨炒到表面出現(xiàn)焦黃色，并且鍋里的油脂重新變得清澈，這說明排骨已經(jīng)炒透，表面的水分已經(jīng)炒干。

    這個時候，林旭端著準(zhǔn)備好的一碗米醋倒進(jìn)了鍋里。

    做糖醋小排，米醋的用量超級大，一斤排骨差不多需要六兩米醋，不過這道菜酸味來源卻不是米醋，而是最后才放的香醋。

    米醋的主要作用是嫩肉、去腥、去異、增香。

    米醋入鍋之后，放入兩片生姜，一個蔥結(jié)，一個八角，一把冰糖，一炒勺生抽，一炒勺黃酒，半炒勺老抽，一小勺食鹽，一大碗清水。

    放完之后蓋上鍋蓋，中火燉煮。

    本幫菜的調(diào)味很有意思，別看糖和醬油可以不要命的放，但其他調(diào)味品卻都很克制，特別是大料方面，一鍋排骨放一個八角就夠了。

    而本幫菜的另一道代表菜紅燒肉中，甚至連一個八角的位置都沒有，整道菜全程不放一丁點(diǎn)兒香料，真正做到了原滋原味。

    小火燉煮十五分鐘左右，當(dāng)鍋里的湯汁變得粘稠的時候，掀開鍋蓋。

    先將蔥姜八角挑出來，接著把火調(diào)大。

    這會兒鍋里的湯汁變得顏色有些發(fā)黑，而排骨的顏色還處于紅潤的狀態(tài)。

    這個時候，抓一把白砂糖放進(jìn)去，開始翻炒。

    白砂糖能有效讓湯汁變得粘稠，而翻炒則能加快水分的蒸發(fā)。

    很快，湯汁就變得粘稠起來，排骨的顏色也變得越來越重，但同時，鍋里的香味也變得越來越濃郁。

    等湯汁接近拉絲狀態(tài)，并變成黑褐色時候，端著準(zhǔn)備好的香醋順著鍋邊淋入鍋中。

    一陣酸香味兒升騰而起后，翻炒十秒，出鍋裝盤。

    喜歡吃芝麻的這會讓可以抓一把白芝麻撒進(jìn)去，不過今天林旭要做嚴(yán)琳點(diǎn)名要吃的老味道，芝麻就不放了。

    剛把排骨盛出來，廚房門口突然探出一張美麗的臉龐，沉寶寶下班回來了。

    “你在做什么呀？”

    “糖醋小排，在門口等著吧，我特意多做了些。”

    一聽糖醋小排，沉寶寶的眼睛頓時一亮。

    哇卡卡，最喜歡這種酸酸甜甜的菜品了，旭寶真討厭，我本想吃減脂餐的，看來只能從明天開始減脂了……

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