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    “這只適合做湯，放蒸柜里隔水燉，燉的時候再往里面放點當(dāng)歸枸杞啥的，喝了能讓人鼻血直竄。”

    撈出來后他想了想，又將幾只個頭最小的一并撈了出來:

    “這幾只個頭太小，不管做湯還是紅燒都不合適，你們店里不有做鴨貨的鹵湯嗎？等會兒焯水后弄點鹵鴨用的麻辣湯鹵大半小時，做成整只吃的麻辣甲魚。”

    很快，這些甲魚就被謝保民安排得明明白白的了。

    “既然安排好了，那咱就開始吧！”

    林旭理解師兄和岳父對于這類食材的渴求，直接提著那幾只甲魚上了樓，去廚房開始收拾。

    “紅燒用不了那么長的時間，咱先做甲魚湯。”

    謝保民拿著菜刀教林旭宰殺甲魚。

    這是個比較講究技巧的過程，因為很多人都有宰殺甲魚被咬的經(jīng)歷，還有人在躲避被甲魚咬傷的時候切到了手。

    “宰殺市場上買的甲魚，最好將腦袋一刀剁掉，因為那些甲魚大部分都是釣上來的，腦袋里不少還留著釣鉤，吃下去很容易傷到嘴巴……不過這種知根知底的，就沒必要剁腦袋了，好歹也是一塊兒肉呢，扔了多可惜。”

    謝保民把甲魚放在桉板上，左手摁著甲魚，順便用手指在甲魚尾巴的部位撓幾下，這樣甲魚的腦袋就伸了出來。

    把手放在尾部，也能有效防止被甲魚咬傷。

    等甲魚的腦袋完全伸出來后，謝保民拿著菜刀，用菜刀的刀尖在甲魚脖子上點了一下。

    林旭還沒看清操作呢，甲魚就斷氣了。

    旁邊本想學(xué)一招的魏乾看得忍不住都囔一句:

    “謝總廚，您這是什么操作，咋用刀尖輕輕一點就死了呢？難不成這甲魚也有死穴嗎？”

    謝保民揪著甲魚那還在掙扎的脖子，將刀口亮給魏乾看:

    “這個部位是氣管，用菜刀的刀尖輕輕一扎就斷，氣管破了，甲魚自然也就死了。”

    “這刀法可真好啊，差點就切到血管……誒不對，謝總廚，這甲魚不得放血嗎？”

    “不用，甲魚的血有鮮味，留著可以提鮮。”

    關(guān)于甲魚的做法多種多樣，要不要放血的爭論一直都有，但作為食補派的謝保民來說，甲魚血是萬萬不能放的。

    等甲魚不再掙扎，用菜刀順著甲魚的裙邊將上蓋切掉。

    扒出甲魚的內(nèi)臟，順便將肚子里那些大塊大塊的黃色油脂揪下來，這些油脂腥味重，是沒法吃的。

    內(nèi)臟和油脂全都掏空后，將甲魚放在盆里，倒入八十五度左右的熱水把甲魚燙一下。

    甲魚的表面有一層抵擋細(xì)菌病毒的粘膜，腥臭味濃郁，需要用熱水燙過后小心的撕下來，但燙的時候又不能用滾燙的開水，否則就會把裙邊燙壞。

    懂得吃甲魚的人都知道，裙邊是甲魚身上的寶。

    那滿是膠質(zhì)的口感甚至不次于燕窩魚翅，這也是裙邊這道食材被列為水八珍的緣故。

    八十五度的水泡一分鐘，當(dāng)甲魚背殼上的黑膜用手一搓就掉的時候，就說明燙到位了，可以拿著甲魚的外殼小心的搓洗了。

    但甲魚的肚子還不行，還得再泡一會兒。

    因為甲魚肚子上的膜又厚又硬，得多泡一會兒才能撕下來。

    外膜撕凈后，謝保民將甲魚斬切成大塊，隨即放入鍋中，加入料酒后開始焯水。

    趁著焯水的功夫，他拿來一口燉盅，里面放入一把洗凈的枸杞子，再放入一小撮蟲草和當(dāng)歸等藥材。

    最后加入山泉水，放入兩小勺食鹽、兩小勺胡椒粉、半炒勺花凋酒和幾塊冰糖，這就算是調(diào)好味兒了。

    這會兒鍋里的水也已經(jīng)燒開。

    用勺子撇去浮沫后將甲魚撈出來洗凈，再放入到燉盅里面，蓋上蓋子后放進蒸柜中開始蒸制。

    “一個小時后，這甲魚就成了。”

    謝保民關(guān)上蒸柜門之后沖林旭說道:

    “焯水其實還會造成營養(yǎng)流失，最好的做法是用豬油把甲魚放進去過一下，用豬油將甲魚的腥味炸出來，這樣煲湯更好，但代價就是要毀一鍋豬油。”

    甲魚腥味重，尤其是腹腔里面，哪怕已經(jīng)淘洗過呢，過油之后也會把腥味留在油脂中。

    所以謝保民沒用這種敗家的方式。

    而喝湯嘛，油乎乎也不太好，還是清湯喝著更有感覺。

    把甲魚湯燉上后，走地雞也送了過來。

    可以做紅燒版的霸王別姬了。

    謝保民在忙活著的時候?qū)α中裾f道:

    “剛剛的甲魚湯里面，要是能放一只農(nóng)家自己養(yǎng)的老母雞會更好，可惜現(xiàn)在不好買，所謂的老母雞也基本上都是養(yǎng)雞場淘汰的蛋雞。”

    他一邊感慨著好的食材難得，一邊麻利的將甲魚宰殺掉。

    宰殺過后，將甲魚斬切成大塊，甲魚殼一分為四，這樣上桌時候方便在盤子里擺造型。

    至于那只散養(yǎng)雞，也照樣剁成跟甲魚大小一樣的塊兒。

    主料準(zhǔn)備妥當(dāng)后再把老姜切成大塊，大蒜對半切開，大蔥切成寸段，青紅椒切成椒圈，另外還要準(zhǔn)備兩顆八角幾粒花椒幾片香葉。

    一切準(zhǔn)備就緒后，開始烹制。

    架上炒鍋，鍋里放入一大勺豬油，燒熱后將甲魚和雞塊倒進鍋里，再放入一把冰糖開始煸炒。

    這種煸炒方式能讓甲魚在煸炒時散去腥味，同時也能讓冰糖在翻炒的過程中均勻的給食材上色。

    等到甲魚和雞塊中的水分炒得差不多的時候，冰糖也已經(jīng)完全化開成了糖色，并均勻的掛在了甲魚和雞塊上面。

    謝保民正一邊翻炒一邊幻想自己吃到野生甲魚虎虎生威，甚至還得意的哼起了《沙家浜》，

    正來勁的時候，扭臉突然看到郭衛(wèi)東正站在一邊，頓時嚇了一跳:

    “你狗日的咋在這兒呢？”

    郭衛(wèi)東朝身后努了努嘴:

    “星海來京城參加明天的開業(yè)典禮，我送他來這邊先跟林師傅見見面……不就是甲魚嗎？老謝你咋遇到靈丹妙藥的架勢啊？身體有問題就去看看，別硬撐。”

    謝保民:“……”

    你再嗶嗶信不信老子一炒勺砸你頭上？

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    吃甲魚到底放不放血，搜了半天也沒搜出結(jié)果，各說各有理，反正我每次燒都會放血洗凈的，因為總覺得會腥。本章5200字，求月票啊兄弟們！


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