第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第258章家庭版豉油雞的做法！沈國(guó)富：這個(gè)家到底誰說了算？【求月票】“真沒想到，你的新店弄得這么氣派！” 廚房門口，在店里轉(zhuǎn)了一圈的郭星海嘖嘖稱奇，對(duì)這里充滿了贊嘆。 新裝修的林記美食不僅氣派，更重要的是后廚這些人才，魏乾、莊一舟、朱勇，這都是參加過烹飪比賽的高手啊。 秦偉和季明輝雖然沒參賽，但在人才濟(jì)濟(jì)的釣魚臺(tái)也小有名氣。 現(xiàn)在回頭想想，前兩次烹飪比賽，比的哪是廚藝啊，這純粹是給林旭辦了兩場(chǎng)招聘會(huì)。 “你好星海，歡迎來到我們林記，今晚想吃啥，我親自下廚給你做。” 見到郭星海，魏乾也不在謝保民那邊偷師了，而是主動(dòng)跑出來打招呼。 “今天我就是來吃席的，準(zhǔn)備什么我吃什么。” 秦偉給郭星海遞來一杯酸梅湯，他接過后喝了一小口，笑著跟魏乾閑聊起來。 廚房里，郭衛(wèi)東一副吃定了謝保民的架勢(shì)： “老謝，你再跟我斜愣半下我立馬在咱釣魚臺(tái)的群里發(fā)條消息，讓大家都來品嘗你做甲魚的手藝。” 謝保民一下子沒了脾氣。 昨晚那些豬腰子被那群王八蛋搶了個(gè)干凈，今天要是通知他們過來，這些甲魚怕是連湯汁都不剩一口的。 想到這里，老謝當(dāng)即換了副笑臉，并用肩膀撞了郭衛(wèi)東一下： “東東，你覺得這樣紅燒咋樣？還需要加別的配料嗎？今晚說啥也不能走啊，咱好兄弟得多喝幾杯。” 郭衛(wèi)東：“……” 你狗東西也太活泛了吧？ 這又跟我成好兄弟了？ 他看著鍋里翻炒著的甲魚說道： “該放料頭了，料頭炒香后還得烹黃酒呢，你再這么炒甲魚可全毀了啊！” 一聽這話，謝保民趕緊將料頭倒進(jìn)鍋里繼續(xù)翻炒。 炒得差不多的時(shí)候，他沒有烹黃酒，而是往鍋里碰了大半炒勺高度白酒。 酒倒進(jìn)去后他故意側(cè)了一下炒鍋，讓灶頭的火焰超過鍋口，鍋里的白酒瞬間點(diǎn)燃，整鍋甲魚和雞塊完全被火焰包裹了起來。 “嘿！這一招不錯(cuò)啊！” 郭衛(wèi)東原本還在好奇，不趕緊烹黃酒把食材中的異味散一下，順便增加菜品的醇香，沒想到謝保民立馬用出了這手火焰技法。 相對(duì)于黃酒來說，燃燒的白酒更能增加醇香，去腥去異的效果也會(huì)更好。 這一招不復(fù)雜，釣魚臺(tái)所有主廚以上的師傅都能輕松做出來。 但會(huì)做不代表會(huì)運(yùn)用。 烹飪到了一定境界，已經(jīng)從單純的技法展示變成了技法的排列組合。 如何運(yùn)用所學(xué)過的烹飪技法將食材的味道口感更好的展示出來，是每個(gè)廚師都會(huì)面臨的挑戰(zhàn)。 但謝保民好像從沒有過類似的困惑。 每次做菜，他都能根據(jù)食材靈活調(diào)整烹制的技法。 這大概就是天賦吧。 “東東，你覺得這菜里面放點(diǎn)什么燉進(jìn)去比較合適呢？” 今晚一塊兒吃飯的人不少，林家三口沉家三口，再加上郭家叔侄，原定的一只雞跟一只甲魚多少有些不夠看。 郭衛(wèi)東說道： “你肯定有想法，直接做就行了，我又不挑食。” 謝保民一聽隨即沖門口的魏乾吩咐道： “小魏，弄點(diǎn)鐵棍山藥和黑木耳來，既然菜里要加料，那就加點(diǎn)溫補(bǔ)的。” 郭衛(wèi)東忍不住樂了： “當(dāng)心補(bǔ)得你流鼻血，回頭不忙了去十號(hào)樓，我教你煲一些湯吧，省得你天天一副急病亂求醫(yī)的架勢(shì)，不知道的還以為病入膏肓了呢。” “東東你再這么說我放辣椒了啊，一大碗干辣椒呢！” “那我就發(fā)朋友圈幫你宣傳一下這道甲魚燒雞。” 謝保民一下子像被捏住了七寸一樣，頓時(shí)沒了脾氣。 他一邊忙活一邊問道： “我老婆辦了張健身卡，讓我每周至少去鍛煉三次，東東你說鍛煉有效果還是食補(bǔ)有效果？” “食補(bǔ)雖然有效果，那也得建立在鍛煉的基礎(chǔ)上。” 謝保民覺得自己有些失敗。 師徒三人中，師弟就不說了，二十啷當(dāng)歲，正是絆倒了都能在地上杵個(gè)坑的年齡，而師父雖然年近七十，但一身腱子肉，身體好得能去碼頭扛大包。 只有他謝保民身體有點(diǎn)虛，原來還不覺得，最近媳婦兒一熱情主動(dòng)，頓時(shí)有點(diǎn)招架不住的感覺。 整天喝枸杞水也挺不起腰桿子。 真是“人到中年不得已，段子竟是我自己”啊！ 白酒燃燒結(jié)束后，烹入生抽老抽，放入白糖胡椒粉，最后再來一點(diǎn)增鮮用的蠔油，這道菜的調(diào)味就結(jié)束了。 翻炒幾下，讓調(diào)料在鍋里均勻的散開，接著兌入開水，蓋上鍋蓋后把火調(diào)小，開始燜燉。 紅燒類菜品都離不開燜燉。 這不僅是為了讓食材徹底熟透，同時(shí)也是為了讓味道浸入到食材深處。 至于這道菜，燜燉還有一個(gè)作用，那就是將甲魚外皮的膠質(zhì)燉出來，讓菜品的口感和味道更好。 甲魚不僅裙邊富含膠質(zhì)，底殼、四肢、甚至整個(gè)外皮都富含膠質(zhì)。 這種食材就得多燜燉一會(huì)兒，這樣吃起來口感才最棒。 魏乾進(jìn)來的時(shí)候，郭星海和林旭也沒再繼續(xù)聊天，而是進(jìn)來收拾那幾只小甲魚了，這種個(gè)頭小小的甲魚最適合整個(gè)鹵制。 郭星海對(duì)這種小甲魚收拾起來得心應(yīng)手。 說話間就已經(jīng)將甲魚宰殺完畢，并用菜刀從甲魚的尾部下刀，將甲魚的上蓋和身體切開大約三分之一。 這么大的口子既能清理出里面的內(nèi)臟，同時(shí)也能讓甲魚看起來賣相完整。 而且在鹵制的過程中，也能更好的浸入味道。 清洗干凈，朱勇端著到樓下找徐新華鹵制去了。 收拾完小甲魚后，郭星海來勁了，想表現(xiàn)一下。 他見老黃送來的走地雞還有幾只，便說道： “既然今晚吃飯的人多，那我再加一道菜吧，給你們嘗嘗我做的豉油雞。” 豉油雞？ 第(1/3)頁