第(2/3)頁 晚上七點。 店里顧客爆滿。 林旭將浸泡得有點發脹的蹄筋從水中撈出來，倒進大號高壓鍋中。 接著往鍋里加入沒過食材的水。 蓋上鍋蓋，開始壓制。 作為垛牛肉的粘合劑，蹄筋要徹底煮透，甚至可以煮到稍稍爛糊的地步，這樣才能填補牛肉塊之間的縫隙，讓牛肉吃起來更加勁道彈牙。 蹄筋壓上后，林旭把牛肉換了一下水，繼續浸泡。 趁著這個功夫，他拿來一大堆香料和干辣椒、食鹽、味精等調味品，開始制作垛牛肉要用的調味粉。 垛牛肉在煮制的過程中不放任何調料和香料，只有在煮好進容器的時候才會撒上調料粉。 可以說，垛牛肉味道好不好，跟調料粉有著直接關系。 在過去，料粉的配方都是各家的不傳之秘，哪怕自己家人呢，也傳男不傳女，甚至只傳給長子。 生怕流傳到了外面。 這直接導致很多烹飪調味秘方和中醫藥方失傳，造成了無可挽回的損失。 林旭拿了一口炒干品的鍋放在灶上，依次往鍋里放入桂皮、香葉、白芷、白蔻、草果、花椒、八角、丁香、小茴香等十幾種香料，然后放在鍋里，用小火慢慢炒制。 香料在磨粉之前，需要放在灶上焙出香味，這樣磨出來的料粉香味更濃，灑在牛肉上，香味更容易滲入到牛肉中。 沒多久，香料的香味從鍋里飄了出來。 林旭將鍋端離火焰，放在灶頭邊上慢慢炒著。 這一步不能著急，一定要小火慢炒，讓香料的香味由內而外散發出來。 香料炒得差不多的時候，他拿了兩個干辣椒放進鍋里。 垛牛肉一般都是五香味，放辣椒不是為了辣，而是增香用的，所以兩個干辣椒就已經足夠，再多辣味就出來了。 全部炒好后，把這些香料倒出來放進料理機中，再放入食鹽和一點點提鮮用的白糖，研磨成粉末。看書喇 “哇，好香啊，這是準備做十三香嗎？” 魏乾炒完兩道菜后湊過來，聞著林旭研磨出來的料粉香味，忍不住問道。 林旭笑了笑: “這是做垛牛肉用的料粉，不能當成十三香使用。” “垛牛肉？就是過去老家街頭經常能看到推著小車售賣的垛子牛肉嗎？你要做那玩意兒啊？那我可得好好嘗嘗。” 魏乾記得小時候吃的垛子牛肉非常香，而這兩年買到的都沒啥香味了，特別是年集上買到的，全都是碎肉頭，甚至還夾雜著其他動物的肉塊，跟過去那種純牛肉做成的完全不能比。 現在見林旭做這道美食，他的饞蟲一下子被勾了起來。 “這東西適合夾燒餅吃，你既然做了垛子牛肉，是不是也把燒餅做出來啊？” “做，今天先把牛肉垛上，明天再做燒餅。” “嘿！那我可就等著吃了啊。” 料粉做好后，牛肉也泡得差不多了。 林旭把肉塊從盆里撈出來，控水后放進湯桶中，再加入盡可能多的清水。 白水牛肉不用焯水，但需要燒開撇去浮沫，所以要多加一些水，這樣撇浮沫的時候才不會畏手畏腳。 沒多久，鍋里的水燒開了。 用勺子撇去浮沫，再調成中小火，開始煮制。 大概煮了四十分鐘左右，牛肉的香味已經徹底出來，并且肉塊用筷子可以輕松扎透，就說明牛肉已經熟透。 做垛牛肉，肉塊不用煮太爛糊，熟透了就行。 這樣壓出來的牛肉更加瓷實，口感也更加勁道。 撈肉的時候，莊一舟閑著沒事過來幫忙，他將撈出來的肉塊放在一個大鐵盆中，林旭則趁熱在肉塊表面撒一層料粉。 撒均勻后放在盆里，莊一舟這才開始撈下一塊。 因為煮之前浸泡過的緣故，肉塊看起來不夠紅潤。 但林旭知道，明天把垛牛肉壓好，用刀切片的時候，肉塊里面的紅潤顏色才會顯現出來，那會兒也將是垛牛肉驚艷亮相的時刻。 所有肉塊全都撈出來，把放完氣的高壓鍋端過來，再拿來一個小缸，開始壓肉。 洗刷干凈的缸底部先舀入一勺煮得爛糊的蹄筋，擺入一層沾滿料粉的肉塊。 接著再澆一勺蹄筋，順便按壓一下里面的肉塊，讓蹄筋將縫隙填滿，然后放入新的肉塊。 這樣一層肉塊一層蹄筋的放進去。 放好后表面蓋上一個比缸口小一圈的木制蓋子，再壓上一桶水，里面的肉湯瞬間被擠壓了出來。 林旭拿著一個小勺子，將擠壓出來的肉湯重新盛到高壓鍋中。 這些湯扔了怪可惜，不如跟剩余的蹄筋放在一起，用容器裝起來做成蹄筋凍。 這種富含膠原蛋白且沒多少熱量的美食可是女士們的最愛，不能浪費了。 做完這些，將水缸小心的送到冷庫中，再將缸口封好，防止進入灰塵。 而那些蹄筋，則用料粉攪拌一下，倒入一個稍微深一些的托盤中，同樣放到冷庫里進行冷卻凝固。 “老板，這些煮牛肉的湯怎么處理啊？” 車仔好奇的問道。 要是潑了的話怪可惜的，但留著又不知道做什么好。 林旭說道: “留著明早做牛肉湯吧。” “好的，等會兒我給明天的早班師傅說一聲。” 第二天早上。 林旭照例又是六點起床。 偷偷親了口睡夢中的乖寶寶后，他來到店里，先去了一趟冷庫。 蹄筋凍已經做好，倒出來后呈半透明狀態，看起來有點像涼粉，里面的蹄筋影影綽綽的看不真切。 不過切成片的時候，應該會清晰的顯現出來。 接著他打開缸口封著的白布，提出里面放了一夜的水桶，再用力將缸里面已經徹底凝固在皮凍中的木質蓋子拽出來。 里面的垛牛肉已經清晰可見。 和早班師傅將這個小水缸倒扣在一個托盤上，再小心搬開，漂亮的垛牛肉便出現在了眼前。 “哎喲，這太漂亮了。” “老板你手藝真是絕了！” 早班師傅和幾個幫廚忍不住夸了起來。 林旭笑著拿著一把切片刀，在垛牛肉表面慢慢切了一刀。 第(2/3)頁