第(2/3)頁 真不愧是林記的一號員工啊，老板居然親自教他剔骨，只要這家伙不跳槽，當廚師長已經是板上釘釘的事兒了。 唉！ 真是羨慕啊。 把所有肘子的骨頭全部剔出來后，跟豬皮一塊兒放進湯桶中，接著加入半鍋清水，放入一些料酒，開始焯水。 做水晶肘子，這一步不能少。 只有把肉中的血水全都煮出來，做出來的肘子才色澤潔凈，口感清涼勁道。 等鍋里的溫度上來，水面上就有浮沫漂了起來。 林旭拿著勺子站在灶臺前，慢慢打著浮沫，一直等鍋里的水徹底燒開，浮沫才逐漸變少。 十分鐘后，把鍋里已經煮透的豬皮撈出來清洗。 至于肘子需要再煮一會兒，等肘子徹底焯透才能出鍋。 豬皮清洗干凈，將反面用刀刮一下，盡可能去掉豬皮上殘留的油脂，否則會影響菜品的賣相，嚴重了甚至還會有肉湯不凝固的尷尬情況發生。 所有肉皮都清洗干凈后，用菜刀切成細絲。 切好之后放在一邊備用。 這時候鍋里的肘子已經煮得差不多了，用快子一扎沒有血水滲出，就用漏勺將肘子和肉全部撈出來。 撈出來后把鍋里的肉湯重新燒開，將切成絲的肉皮倒進去二次焯水。 這樣豬皮更加潔凈，做出來的水晶肘子顏值更高。 重新焯水后，把豬皮撈出沖洗一遍，放在一邊備用。 接下來，林旭將骨頭和肘子用溫水重新洗凈。 沖洗后的肘子不管肉皮還是里面的肉，都變白了不少。 原本紅色的瘦肉甚至變成了淺粉色。 這是血沫被煮出來的表現。 把湯桶里的水倒掉洗干凈，將洗凈的骨頭擺在桶底，再把肘子一個個擺進去。 加入沒過肘子的清水，重新開火煮制。 很快，湯桶中的水就被燒開了。 林旭小心的撇去浮沫，接著放入準備好的一小碗蔥段，一小碗姜片和一把花椒，再往鍋里放入半炒勺食鹽。 煮肘子的料就齊了。 “別的花椒大料都不放嗎老板？” “不放，這道菜吃的是肉香，香料多了會影響肉的味道?！? 做水晶肘子，要避免任何染色的調料和香料放進去，這會大幅度影響菜品的顏值。 忙完這些，店里的早飯已經做好。 林旭端著帶班廚師蒸好晾涼的雞腿來到樓下，正在睡覺的墩墩聞到肉香，頓時一副勐豬下山的架勢從小屋里鉆出來。 “喵嗚——” “你餓了是吧？趕緊來吃吧。” 墩墩順著服務臺走過來，先禮貌的用腦袋蹭了蹭林旭的胳膊，這才低頭開始吃肉，一副懂事乖巧的樣子。 趁著它吃肉的功夫。 林旭回到后面小區，來到樓上后，用鑰匙打開房門。 臥室里的某個小懶豬貌似還在呼呼大睡。 他走過去，一臉寵溺的拍了拍毛毯下露出的白皙肩膀： “寶寶，起來吃早飯了，你等會兒不是還要去上班嗎？” 沉佳悅翻個身，睡意朦朧攬住了林旭的脖子： “唔……本寶寶被床封印啦，需要親親才能解除封印?！? 林旭在她額頭上和臉上各親一口，笑著問道： “夠不夠？” “不夠不夠，還差十萬八千個呢?！? 林旭：“……” 你是孫猴子嗎？ 他抬手在這個撒嬌寶寶的翹臀上拍了一下： “趕緊起床，灶上還煮著肘子呢，再不回去就煮過頭了?！? 一聽吃的，床上的沉寶寶立馬坐了起來： “旭寶，你幫我從衣柜里拿一套干凈內衣，再拿一件皮卡丘的短袖和牛仔褲……早上吃什么呀？我好餓?！? “小米南瓜粥、蔥油餅、醬肉包，還有糖醋蘿卜丁和涼拌豬皮?！? “哇，聽起來很好吃的樣子……” 她起床到衛生間洗漱一番，接著穿上一雙小貓咪造型的五指襪，再登上一雙小白鞋，小兩口便出門了。 回到店里，兩人一塊兒吃了早飯，這會兒灶上的肘子已經煮透。 林旭把火關掉，隨即將肘子從鍋里撈出來，趁熱給肘子改刀。 煮好的肘子顏色白凈，散發著濃郁的肉香味，他改刀的時候沉寶寶甚至還偷偷捏了塊嘗了嘗。 “這肉吃起來好勁道啊，而且香味好濃，有點像你做的沾汁羊肉?！? 肘子煮半小時就好，不能煮太久，從做法上來說，還真跟煮到斷生就吃的蘸汁羊肉挺相似，而且這會兒肘子也確實可以蘸汁吃。 不過做水晶肘子的話，還差一步很重要的環節——蒸。 水晶肘子這道菜，懂行的人一聽就知道這是利用皮凍讓肘子多一層閃亮的色澤，所以才有了水晶的稱呼。 但這水晶可不是隨隨便便來的。 需要大火蒸制，把豬皮中的膠質蒸到透明的湯中，凝固后才會形成水晶的效果。 要是煮的話，湯會變渾濁，水晶的效果就會差一截。 林旭將肘子切成寬一些的條，隨即再切成大塊，全部切好后將之前準備好的肉皮端過來，準備裝碗蒸制。 用碗來蒸，是水晶肘子的特色。 這樣做的好處是防止肉多了湯變渾濁，肉越少，變渾濁的概率就越小，水晶的效果就越明顯。 第(2/3)頁