第(3/3)頁 “半小時就足夠了，等腌透了我教你上叉和燙皮，這也是做烤乳豬必不可少的步驟。” 說完，郭衛東去后廚別的區域巡視了。 跟客人稀少的二號樓不一樣，十號樓每天都有不少客人訂餐，所以郭衛東不能像謝保民這樣當甩手掌柜，他得四處去巡視，防止菜品出現翻車。 看來郭總廚是真想教會我啊……林旭看著郭衛東的背影在心里感慨一句，隨即看向了旁邊抱著手機玩的謝保民。 當時提出交換的不就是師兄嗎？ 這會兒咋完全無動于衷啊？ 是覺得自己啥都會了沒心情學，還是正處于和嫂子的二次熱戀中，導致沒工夫學啊？ 林旭也不敢問，只能用學霸瞅學渣的眼神看了師兄幾眼，隨即到冷庫中提了一只乳豬，重新練習改刀。 有現成的食材，有隨時可以請教的高手。 這么好的學習機會，哪怕沒有烹飪學習卡呢，也得把握住。 半小時時間一晃而過。 郭衛東回來后，見到林旭又腌了一只，忍不住點頭說道： “天賦高，再加上肯努力，這哪有不成功的道理啊。” 他拿來一個長叉和一個鉤叉。 長叉是手工轉動著烤乳豬用的，而鉤叉則是往吊爐中掛的。 先練習長叉。 郭衛東提著叉子從豬尾巴的地方開始叉。 先穿過豬后腿，再穿過肋骨，最后穿到前腿豬肘的部位。 穿好后用一根長條形的方木順著乳豬的脊柱豎直放進去，接著再拿來兩根木條，分別插進前腿后方和后腿前方的位置，讓木條卡住鋼叉的同時，正好頂住方木。 這樣骨頭頂著鋼叉，鋼叉頂著木條，木條又頂著方木，乳豬的脊柱一下子被頂得撐起了全身，原本趴在托盤上的乳豬就這樣被撐得飽滿鼓脹起來。 “長叉就是這樣撐的，短叉的話方向相反，因為掛起來，豬頭得朝上，不然烤出來的豬油會破壞乳豬的賣相。” 十號樓沒有適合長叉烤的明火爐，所以郭衛東又拆掉換成了鉤叉。 林旭提著另一頭腌好的乳豬，先試了試長叉，又試了試短的鉤叉，算是把其中的門路給弄懂了。 接下來就該燙皮了。 這一步是為了讓豬皮舒張鼓起，并沖掉表面的腌料，防止烤的時候糊化影響賣相。 燒一鍋水，冷卻到七八十度，用勺子舀著水往豬皮上淋，一直淋到豬皮變硬為止。 淋好后擦干表面水分，掛到通風的地方晾一會兒，表面的水分徹底吹干后，開始涂抹脆皮水。 “抹脆皮水的時候，豬皮一定要保持干燥，不然烤出來的色澤不均勻，影響整體的賣相。” 林旭學著郭衛東的樣子將自己腌的那頭豬也這樣燙了一下，同樣掛在通風的地方吹干，然后拿著刷子均勻的在豬皮上刷一層脆皮水。 為了讓烤出來的乳豬賣相更好，需要刷三遍。 三遍過后掛在通風的地方重新晾干，這時候才能放進烤爐中進行烤制。 這種溫度隨時可調的全自動烤爐，做烤乳豬還是挺方便的，設定好溫度就不用管了，里面的吊架甚至還帶自動旋轉的功能，連翻都不用翻。 但別墅中沒這玩意兒，林旭好奇的問郭衛東： “郭總廚，要是用果木炭在院子里烤制的話，需要怎么操作啊？” “需要抓著烤叉不停的旋轉，另外乳豬要跟木炭保持半米的距離，千萬別靠近，乳豬嬌嫩，很容易烤糊。” 正說著的時候，終于跟老婆**完畢的謝保民提醒道： “用木炭烤的話得有耐心，剛開始十分鐘基本上沒啥變化，但該轉還得轉，不能偷懶，不然乳豬成色不均勻。” 郭衛東有些詫異的問道： “你會烤乳豬啊？那你之前跟我換什么啊？” 謝保民笑著說道： “我肯定會啊，這東西屁難度都沒有，是我師弟不會，所以我才讓你教教他。” “那你為啥不自己教呢？” “這不你閑著也是閑著嘛，給你找點事兒做，網上說了，人閑著容易出問題，我這是為了你好。” 郭衛東：“……” 信不信老子一鋼叉攮死你！ 這會兒是十號樓最忙的時候，你個狗東西還給我添亂。 “郭總廚您消消氣，別跟我師兄一般見識，等會兒我給您做清水芙蓉，從頭到尾做一遍，保證您能學會。” 林旭生怕郭衛東真抓著鋼叉照師兄肚子上來一下，便趕緊拉住了兩人。 四十分鐘后。 吊爐打開，一股好聞的香味從里面飄了出來。 用特制的鐵鉤將掛著乳豬的鉤叉向外一挑，一只顏色紅潤油亮同時又滿是香味的乳豬就烤好了。 兩只乳豬全都提出來后，趁熱去掉鉤叉和浸滿油脂的方木。 將乳豬擺放在盤子里。 林旭看得忍不住贊嘆一聲： “這乳豬太棒了，郭總廚的手藝真是沒得說。” 郭衛東得意的說道： “想要保持脆感的話，可以在表面抹一層芝麻香油，這樣就算涼了，外皮也是酥酥的。” 他正說著的時候，謝保民拿著菜刀在乳豬身上刮了一下，咔咔的酥脆聲聽著就很誘人。 “怎么樣師弟，好聽嗎？” “好聽。” “好聽就是好吃！” 說完他一刀將乳豬剁成兩半，將其中一半放進不知道什么時候就準備好的打包盒中，沖林旭和郭衛東說道： “你們繼續啊，我去給我老婆送點吃的。” 林旭：“……” 你可注意點腰啊師兄。 別操勞過度了！ ———————— 烤乳豬三種料的配方是粵菜大師利永周在【廚邦大廚開飯】中分享的，感興趣的朋友可以看看。好像上每日導讀推薦了，為了表示對新朋友的歡迎，大家盡量在書友圈多發點美食圖片啊，讓這些新朋友見識一下咱美食書友的熱情！本章5600字，求全訂啊兄弟們！ 第(3/3)頁