第(2/3)頁(yè) “這么多料，是一頭乳豬用的嗎？” 郭衛(wèi)東搖搖頭： “一只乳豬也就用三百多克而已，這些料是五只乳豬的量。” 嗬！怪不得一斤半鹽呢，原來(lái)不是一頭豬的量啊。 把粉料攪拌均勻后，林旭在郭衛(wèi)東的指點(diǎn)下開始做醬料。 “蠔油250克，海鮮醬500克，柱候醬500克，芝麻醬125克，花生醬250克，蒜蓉200克，陳皮蓉100克……這是十頭乳豬的用量。” 一聽有陳皮蓉，一旁等著吃的謝保民忍不住贊嘆一句： “看來(lái)東東這次真是把壓箱底的技法拿出來(lái)了，沒有一絲保留啊。” 陳皮號(hào)稱粵菜師傅的秘密武器，很多菜品都需要陳皮來(lái)提味，但不少粵菜師傅在教做菜的時(shí)候卻根本不提這一茬。 謝保民作為釣魚臺(tái)的行政總廚，對(duì)這點(diǎn)很門兒清。 所以一聽說(shuō)有100克陳皮蓉，他立馬豎起大拇指，贊嘆郭衛(wèi)東這種毫不保留傾囊相授的做法。 “等會(huì)兒做清水芙蓉的時(shí)候，我希望你也別留手。” “放心，絕對(duì)不會(huì)，咱倆這關(guān)系，我坑誰(shuí)也不會(huì)坑你啊。” 謝保民不說(shuō)這話還好。 他這么一說(shuō)，郭衛(wèi)東當(dāng)即沖林旭說(shuō)道： “林師傅，要不等會(huì)兒還是你做清水芙蓉吧，我不是很信任你師兄。” “好的郭總廚。” 林旭拿著菜刀，一邊切蒜蓉一邊聽這倆中年人斗嘴。 蒜蓉切好后將陳皮拿過來(lái)，剛開始切，郭衛(wèi)東便提醒了一句： “陳皮好用，但不能濫用，一定要用這種有年份的新會(huì)陳皮，要是隨便剝倆橘子把皮放進(jìn)去，那只會(huì)起反作用。” 林旭問道： “多少年的比較好？” “十年以上都行，這個(gè)年份的陳皮受熱后基本上就融化了，連渣子都沒有，根本不用擔(dān)心會(huì)吃到。” 把陳皮切好，林旭將所有食材全都放進(jìn)盆里，用小勺子攪拌均勻。 接下來(lái)，就該做脆皮水了。 這也是烤乳豬最重要的一款配料。 皮水好不好，直接關(guān)系著菜品的成色。 “大紅浙醋200克，白醋1000克，高度白酒200克，玫瑰露酒200克，麥芽糖100克，檸檬一只，小蘇打30克。” 做烤全羊也會(huì)用到脆皮水，但那個(gè)脆皮水只需要用大紅浙醋就行了，是脆皮水中的絕對(duì)c位，沒想到烤乳豬中，大紅浙醋成了配料。 林旭好奇的問出來(lái)，想知道這是什么原因。 謝保民說(shuō)道： “烤全羊是扒皮的，上色慢，所以要多放點(diǎn)大紅浙醋。但乳豬是帶皮烤，上色快，大紅浙醋多了烤出來(lái)的乳豬顏色重，所以要放白醋中和。” 郭衛(wèi)東補(bǔ)充道： “不僅大紅浙醋要少少放，麥芽糖的量也不能多了，不然烤出來(lái)的豬皮發(fā)黑，賣相不佳。” 這都是經(jīng)驗(yàn)之談啊！ 林旭暗暗記了下來(lái)。 打算回去了就弄幾頭小乳豬，在西四環(huán)別墅的院子里用果木炭烤來(lái)試試，看能不能復(fù)刻出來(lái)烤乳豬的做法。 要是可以的話，今晚不又可以改善生活了嘛。 嗯，新店開業(yè)后就沒法在別墅中住了。 所以要趁著這幾天還不忙，盡可能的給家人改善一下生活。 省得岳父天天被減肥上癮的岳母帶著吃減肥餐，原本的快樂老沈都快被減肥餐搞成抑郁老沈了。 脆皮水調(diào)好，做烤乳豬要用的調(diào)料就全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。 郭衛(wèi)東從冷庫(kù)里提來(lái)一只宰殺干凈的小乳豬放在工作臺(tái)上的托盤中，沖林旭說(shuō)道： “既然會(huì)做烤全羊，那烤乳豬的改刀也由你來(lái)吧。” 林旭也沒拒絕。 正好他想看看做烤乳豬的改刀跟烤全羊有什么不同。 “先把豬頭從下巴處劈開，把豬腦子的挖出來(lái)，免得烤的時(shí)候四處流淌，破壞乳豬的賣相。” 林旭一聽，立馬將乳豬肚皮朝上擺在托盤中。 抓起菜刀，順著腹腔切開的縫隙把乳豬的下巴剁開。 他有整豬分解的技法在手，所以在豬身上切砍還是很有分寸的，不會(huì)傷到豬皮，畢竟乳豬這玩意兒基本上就是吃脆皮而已。 將豬腦殼破開后，用勺子小心的將豬腦挖出來(lái)。 乳豬的豬腦很嫩，打個(gè)雞蛋撒點(diǎn)蔥花放蒸鍋里蒸一下，出來(lái)后只要簡(jiǎn)單淋點(diǎn)生抽，味道就極鮮美。 可惜這會(huì)兒顧不上這些。 林旭抓著菜刀，順著乳豬的頸椎向下砍去，一直砍到尾椎的部位。 跟做烤全羊一樣，乳豬的脊椎也得從頭到尾砍斷，這不僅是為了切斷神經(jīng)防止炙烤的時(shí)候抽搐，最重要的是，這樣能夠讓豬肉快速烤熟，同時(shí)也能讓乳豬擺出更漂亮的造型。 嗯，跟烤全羊完全趴在烤架上不同，乳豬是需要讓豬皮完全繃緊鼓起的，最好是個(gè)外皮飽滿的圓柱。 要是脊椎不砍斷，這種造型是很難做出來(lái)的。 脊椎砍斷后，郭衛(wèi)東提著看了看，沖林旭豎起了大拇指： “林師傅這刀工真是沒得說(shuō)，砍得恰到好處，一點(diǎn)都沒傷到豬皮。” 烹飪是門一通百通的技藝。 有烤全羊的技法打底，再加上掌握有整豬切割的基礎(chǔ)烹飪技法，林旭這一步做得又快又好。 “接下來(lái)將豬腿分割開，去掉豬腿的肩胛骨。” 肩胛骨的部位會(huì)阻礙乳豬成型，所以要剔下來(lái)，剔掉之后還要將靠近頸部的肋骨去掉幾根，這都是為了方便烤制。 接著林旭在郭衛(wèi)東的指點(diǎn)下，將腿骨上的肉挑開，再將肋骨一根根的打上花刀，方便烤制和腌制。 接著在肉厚的部位依次打上花刀。 這不僅能讓乳豬腌制得更加透徹，同時(shí)也能讓豬肉在烤制的時(shí)候流出多余的油脂和水分，讓乳豬吃起來(lái)更美味。 全部做好后，在豬的腹腔內(nèi)均勻撒上一層乳豬鹽。 撒好之后用手細(xì)細(xì)揉搓一遍，讓乳豬鹽充分的滲入到豬肉中。 接著放入乳豬醬，同樣涂抹均勻，讓醬料將粉料完全封在豬肉中，這樣腌制出來(lái)的豬肉更加入味。 里外都涂抹一遍，放在托盤上開始腌制。 “郭總廚，這需要腌多久啊？” 第(2/3)頁(yè)