第(3/3)頁 “邱師傅，這道菜還要用五花肉嗎？” “要的，紅燒馬鞍橋這道菜嚴格來說，應該叫紅燒肉燒馬鞍橋，用紅燒肉來燒這些鱔魚段，這樣做出來的才是正宗馬鞍橋。” 邱振華很喜歡林旭這種虛心請教的樣子，不像老謝和老戴那倆貨，動不動就是你不說清楚我就賴著不走了那種賴皮勁兒。 他詳細的解釋道： “鱔魚鮮味濃郁，但香味不足，所以要用五花肉的香把鱔魚的鮮味托起來。不光鱔魚啊，所有水產類，烹制的時候都適合加點五花肉或豬油，鮮香味會更好。” 一切準備就緒后，開始烹制。 鍋里倒入一大勺植物油，燒熱后將滿滿一碗的大蒜倒進鍋里開始炸制。 這道菜是以蒜入味的，所以大蒜要先炸一下，這樣蒜香味更濃郁。 約莫蒜炸透了，用勺子盛出來一半，等到最后擺盤用。 而鍋里剩下這些，等會兒在燉煮的時候，會化到湯里面。 大蒜盛出，邱振華將切好的五花肉倒進鍋里，順便將蔥姜放進去，開始煸炒。 五花肉作為配料的時候，不管做什么菜，都要先煸出油脂，這樣菜的香味更濃郁，吃起來口感也更油潤。 煸炒的同時，邱振華往鍋里放了一把冰糖。 這樣在炒肉的時候冰糖也會逐漸被炒化上色，能讓做出來的菜品色澤更漂亮。 炒了一會兒，鍋里的油脂逐漸變多，而五花肉的表面，則出現了一層澹澹的焦褐色，這時候，放入八角和桂皮。 再次煸炒，烹入一點點鎮江香醋。 烹醋的原因是為了讓五花肉更加軟爛，同時也能讓香味更加多元。 烹完香醋，把五花肉均勻的鋪在鍋底，下入炸好的鱔魚段，這樣鱔魚不會湖鍋底，五花肉的香味也能更好的滲入到魚肉中。 接著往鍋里一次加入原汁醬油和紅燒醬油，倒入一些料酒，再加入兩小勺食鹽和三倍于食鹽的白糖。 加的兩種醬油，一個是增加醬香味，一個是增加色澤。 而白糖的量，則是因為更好的將菜品的鮮味提出來。 江浙地區的菜，大多都是靠糖來提鮮，尤其是蘇錫常一帶，糖和醬油是廚房最主要的調味品。 有了糖和醬油，哪怕沒有食鹽呢，主婦們也能做出一餐美味的菜肴。 調味料放過后，加入沒過鱔魚段的清水，再撒上一些白胡椒面，先大火燒開，然后轉小火燉煮。 “鱔魚離不開胡椒粉，這道菜想要好吃，得放三次胡椒粉，林師傅要是有興趣可以留意一下。” 林旭聽得有些詫異。 居然放三次，老家做胡辣湯都沒放這么多次胡椒粉。 這鱔魚做出來不會一股子胡辣湯味兒吧？ 用小火燉了半個小時左右，邱振華將灶上的火關掉。 一旁剛把蘿卜絲切好的林旭好奇的問道： “這就好了嗎邱總廚？” “哪能這么快啊，這道菜要求酥爛脫骨，吃的時候輕輕一嘬就能把肉吸進嘴里，但一直燉的話，鱔魚就沒賣相了，所以燉半小時后，裝碗里再蒸一個半小時，鱔魚才更加入味。” 他拿來兩個淺一點的大碗，弧度正好跟馬鞍橋的弧度一樣。 將鍋里已經熟透了的鱔魚段小心的擺在碗中。 擺好后將五花肉放在最上面，再將鍋里的湯汁倒進去，倒滿。 接著把之前炸好的蒜端過來，同樣盛入一些湯汁。 然后將一大一小兩個碗放入蒸柜中開始蒸制。 “炸好的蒜再用原湯蒸一下，不僅擺盤好看，而且吃起來也又香又糯，非常美味。” 蒸上去之后，林旭便繼續忙著處理蘿卜絲了。 一個多小時后，賓客們已經在樓上的大號包廂中就坐并開始上菜的時候，邱振華打開蒸鍋，用隔熱手套將蒸好的鱔魚段和大蒜端了出來。 整個廚房頓時滿是濃郁的鮮香味。 “這就可以上桌了吧？” “不行，還得把湯汁潷出來勾欠收一下，另外別忘了還有兩次胡椒粉沒撒呢。” 要不是邱振華提醒，林旭都忘了胡椒粉這一茬了。 端著盤子小心的將里面的湯汁倒出來。 接著拿一個大盤子扣在蒸碗上，扣好后快速翻轉過來，這樣菜品就穩穩扣在了大盤里。 將蒸碗拿開后，林旭看到盤中的鱔魚造型美觀，一段一段整整齊齊的碼放著，看起來就誘人。 把大蒜圍著鱔魚肉均勻的擺一圈后，邱振華便開始勾欠了。 潷出來的湯汁倒進鍋里，再放兩勺糖，再撒入一些胡椒粉，用勺子快速在鍋里攪動，讓糖化開，同時也讓多余的水分快速蒸發掉。 等鍋里的湯燒開，白糖徹底融化后，勾入一勺淀粉水。 在湯汁變得粘稠透明的時候，起鍋，舀起鍋里的湯汁，均勻的淋在鱔魚段上。 勾欠之后，鱔魚的色澤更加漂亮，香味也變得愈發濃郁起來。 這時候，邱振華拿起胡椒粉的小瓶子，在菜品表面又均勻的撒上了一層胡椒粉，看得林旭很是詫異，這不吃一嘴胡椒嗎？ 不過詫異歸詫異，他還是第一時間在心里默念一聲： “使用烹飪學習卡！” 嗯，雖然炸醬面挺吸引人的，但遇到紅燒馬鞍橋的時候，再好的炸醬面也得讓步，畢竟這道菜可是鱔魚類菜品的巔峰。 很快，腦海中就傳來了系統的提示音： “學習對象：邱振華。當前技能為紅燒馬鞍橋，是否學習？” 這還用問？ 林旭當即在心里自語道： “學習！” “恭喜宿主獲得完美級菜品——紅燒馬鞍橋！” ———————— 不好意思啊兄弟們，今天早上起晚了，再加上這一章錯別字有點多，一直改到現在才算好。本章5600字，求月票！ 第(3/3)頁